酸奶古早蛋糕

14 人做过这道菜
做法类似戚风,不过比戚风更容易成功,烫面+水浴做出来的蛋糕组织更细腻,口感也更润一些,好吃不甜腻~
配方里的酸奶建议用浓稠型的酸奶,我自己做的半固态酸奶​~

用料  

①蛋黄糊 :
低粉面粉 70g 70g
玉米淀粉 10g 10g
玉米油 50g 50g
酸奶 120g 120g
鸡蛋黄 100g 100g
②蛋白霜 :
鸡蛋白 200g 200g
柠檬汁 几滴 几滴
糖粉 50g 50g
③模具:
9寸方形模具 24*24*5 cm 1个

酸奶古早蛋糕的做法  

  1. 烤盘内先铺好油纸,这样是为了方便脱模,模具上可以抹薄薄的一层油,方便油纸贴合模具。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤1
  2. 低筋面粉和玉米淀粉混合之后,用60目的筛子过两遍筛。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤2
  3. 玉米油倒入小锅里。*因为倒出的时候可能会有浪费,建议多加热 2g。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤3
  4. 加热玉米油到70度左右

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤4
  5. 倒入过筛后的面粉和玉米淀粉中 *烫面的油温 70度最合适。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤5
  6. 用蛋抽画一字形拌匀。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤6
  7. 再倒入酸奶,继续拌匀

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤7
  8. 再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊,备用

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤8
  9. 然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热,上管150度,下管170度。从冰箱里取出蛋白,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤9
  10. 再加入1/3的糖粉。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤10
  11. 用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍,加入1/3糖粉。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤11
  12. 继续搅打至出现纹理,能拉出大弯钩的状态,加入剩余的糖粉,继续搅打。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤12
  13. 中速打至湿性发泡的状态,如下图所示,提起打蛋头,蛋白出现小弯钩。*最后可以低速搅打几下,有利于去除大气泡。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤13
  14. 开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤14
  15. 快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,继续翻拌均匀。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤15
  16. 说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤16
  17. 然后从高处倒入9寸方模里,再轻震几下,除去大气泡。最后用刮板刮平表面。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤17
  18. 再取一个3cm高的大烤盘,倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具,温水大约到面糊的一半高度。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤18
  19. 送入预热好的烤箱中下层,上管改成130度,下管 150度,烤 30分钟。再改成上管120度,下管 140度,继续烤50分钟。注意观察上色情况,如果颜色过深,最后10分钟可以加盖锡纸。*如果不能上下管分别控温,可以设置 150度烤 30分钟,再 120度烤 50分钟。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤19
  20. 烤好之后立即取出,轻震两下,拎着油纸脱模,取出放在晾网上,然后撕掉油纸。冷却至温热就可以切块了~

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤20
  21. 图案是用蛋糕烙印做的,没有可以不加。

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤21
  22. 建议冷藏之后再品尝~

    酸奶古早蛋糕的做法 步骤22

参照这个菜谱,大家做出 16 作品

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酸奶古早蛋糕的答疑

  • 煜煜1  6天前  
    0
    用什么切的?

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