鲫鱼汤
8.1
综合评分
15
人做过这道菜
吉吉向上的吉吉国王
白白的鱼汤其实主要是因为油脂的乳化，所以只要能做好乳化，就会有白白的鱼汤，汤也会比较香。
外面的大骨汤会加一些乳化剂等添加剂来得到白白的汤和增加香味，所以自己家里炖汤如果没有那么白也不用懊恼。
外面的大骨汤会加一些乳化剂等添加剂来得到白白的汤和增加香味，所以自己家里炖汤如果没有那么白也不用懊恼。
用料
鲫鱼汤的做法
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先清理鱼，绿色圈出来的地方就是需要去掉的，鱼肚上面的黑色的膜。
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内部清理到这种程度最好，一般外面杀鱼都会清理很干净，回来自己需要检查。
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用芹菜（小芹菜，不是西芹）、葱、姜、盐、料酒、花椒（不是花椒粉，也不是青花椒，是红花椒，整颗的），提前腌制鱼，冷藏腌制大概1小时以上。
不吃鱼肉或者赶时间就不用这么长的时间入味，腌制一会儿就行。
腌制过程还是比较重要，可以去腥。
👉提前烧一壶开水。这壶开水很重要！
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烧热锅，放油，把油烧热。
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拿出腌制的鱼，控掉多余的水分，然后用厨房纸把鱼的水分吸干，避免煎的时候溅油。
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放入鲫鱼，小火煎。
煎的时候鱼肚子里面包的芹菜等不用掏出来，正好煮汤的时候不用再单独加（如果腌制的时候没加，之后加开水的时候就要放在汤里）。
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翻面的时候要注意一下。
鱼不要煎太老，因为如果太老鱼皮会破（图片那样，但其实只是不好看而已，口味没影响），但是鱼煎得太老发黄或焦了就会使得汤发黄。
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开大火，慢慢倒入煮好的开水，这时候如果能听到水和油因为高温而发出的“滋滋滋”声音是最好的状态。
火大、开水热才能使得煎鱼的油乳化充分，是汤白的关键。
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继续大火煮鱼汤，水滚起来之后，加一点盐、白胡椒粉。
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切好豆腐。
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放入豆腐一起煮。
注意：要加豆腐就要注意，尽量不要动鱼或者只能轻轻推一下它确认它没有粘锅，因为动了会容易有鱼刺，会扎进豆腐里面。
PS：小朋友最好就只喝汤，用滤网过滤一下避免鱼刺。或者取出鲫鱼，过滤汤之后再煮豆腐或菜，会安全一些。
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豆腐煮两分钟左右就行了，煮鱼汤的时候全程开中火或大火，保持水的滚动的状态，能够使得汤更白。
PS：如果是卤水豆腐，焯水再煮，不然会有它特别的、卤水的味道。
但是不建议使用卤水豆腐，会破坏鱼汤的味道，可使用内酯豆腐等嫩一些、无明显味道的豆腐。
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盛出鱼汤，放葱（也可以不放），完成。
