丝瓜番茄煎蛋汤

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“华兴煎蛋面”依旧是许多外地朋友乘坐早间航班到达成都后的第一站，小姨常常带我去吃一家名字极有意思的番茄煎蛋面专卖店，“一碗水”，返璞归真的况味，喜新厌旧的重口味四川人，将这道简单的清汤面吃了几十年却依旧难舍，足见其魅力。
丝瓜是夏天的“时令大宗食材”，水灵清甜，是天生为汤品而生的蔬果，春天时种上两棵几乎整个夏天都能收获，小姨天台上总也吃不完的八棱丝瓜，但一直是无感的蔬菜，直到去年在一家顺德餐厅（“顺峰顺水”真的是上海最好吃的顺德菜呀），吃到了虫草花蒸滑鸡垫底的丝瓜，彻底爱上了丝瓜最原汁原味的模样。
番茄和鸡蛋是最经典的国民食材搭配，之前我们也玩过“番茄炒鸡蛋”的重构，非常基础的食物，却往往需要注入更多的细节考量，厨艺高超的师傅，连炒个青菜也会好吃，掌握食材、火候与调味的关系，是时间和经验赋予的，厨子与厨师之间的质变。
小时候常常偷偷观摩师傅们如何煮番茄煎蛋汤，铁锅烧热，淋入一大勺混合油，加入混合的蛋液大火煎得冒大个头的泡泡，底部焦黄，翻面，倒掉多余的油脂，加入姜丝和番茄微微煎软，加入开水，汤汁立刻变白，鸡蛋煮软吸收汤汁，盐和胡椒调味，放入几片生菜，撒上葱花，最日常的食材，却被师傅的工艺给降服得妥帖而美妙。
煎蛋可以说是最简单易得、操作性强的高汤来源，用油脂煎得四周焦黄的鸡蛋，只要放在沸水中就立刻可得白色鲜美高汤，在寻常的萝卜丝鲫鱼汤中加入荷包蛋，鲜得念念不忘。
国内常见的番茄多是适合生食的粉红系番茄，风味较淡，且为了运输，采摘时间较早，成熟度不够，将番茄汆烫去皮，切成厚片，使用简单后的油脂爆香姜丝，加入番茄炒汁表面部分水分蒸发，浓缩与淬发风味，增加香味，弱化酸味。当然，使用去皮番茄罐头，或者个小味浓的樱桃番茄，是更佳方案。
去皮后的丝瓜无需久煮，颜色渐渐变绿即可，调味非常简单，只需要白胡椒粉和盐，撒一小勺葱花，无需过多的矫情，便是夏日汤品的寻常模样。