备好原材料,工具。
鸡蛋带皮称重4个65克以上,或者5个55克以上,建议冷藏8小时以上更佳。
【普通鸡蛋即可】
蛋白,蛋黄分离到两个锅里。蛋白液滴3-5滴柠檬汁去腥提味 「锅子必须无水无油,蛋白不可以有一点点蛋黄」
【蛋黄液可滴1-3滴香草精,无可省略不影响】
打蛋器调到高速,开始打蛋白,打到大气泡停止,然后加入16克白砂糖【是白砂糖不是绵白糖!】
继续打发,到小细泡,第二次加入16克白砂糖
再次打发,打到提起打蛋器有滴落的弯勾时,再放剩下的砂糖18克
转低中速更稳定,蛋白最后打发到10分,打蛋器有固定的拉丝不变形,盆中的蛋白粘起是小尖直角不弯曲,可以试试倒扣蛋白不动 慎用
放冰箱冷藏
打发好的蛋白,倒扣不滴落【慎用】
马上放冰箱里冷藏
开始处理蛋黄,将白砂糖20克一次性加入蛋黄中,用手动打蛋器搅打至糖溶化
(不太喜欢甜的小伙伴,蛋黄可以减少糖量或者不放糖)
(如果有的小伙伴烤的蛋糕容易开裂,在这里可以放1克盐,增强蛋糕的筯性,不容易开裂)
蛋黄加牛奶40克,快速搅拌
40克油分三次加油,合每次13.3克,每一次加油都要快速搅拌至油完全吸收,搅拌3-4分钟,有细腻的小细泡就可以了。
将65克面粉,分三次筛入,合每次22克,第一次筛入有颗粒很正常,用手动打蛋器抽划十字或Z字,第二次颗粒会小一点,第三次抽划后面粉就看不到颗粒状,变成蛋黄糊,呈流水状滴落。注意不要画圈,会起筋蛋糕会开裂
取三分之一蛋白放入蛋黄糊,用硅胶搅拌刀,切拌,翻拌的手法,刮刀从中间切下去,同时转动盆,刮刀从左下方抬起。调匀蛋黄糊,放一边。
把剩余3/2的蛋白空出一些位置,将调好的蛋黄糊倒入蛋白空的地方(如果直接倒上蛋白会消泡)
继续按原来的方法左下方抬起,刀切的手法调匀。【这是调好的蛋糕糊】
将调好的蛋糊离地面15公分,自由落体,振一下。用勺子从稍高的位置倒入蛋糊至高温纸杯七八分满(纸杯大小随意)在此期间,烤箱上下火开到130度,预热5分钟。
(注意:请提前5分钟预热!)
根据自己喜欢可以在上面撒上葡萄干,瓜子仁,芝麻等或 彩虹小糖饰七彩糖
如果你想上面抹奶油就倒至5分满
蛋糕糊倒好后,可以轻震一下小纸杯,不要停留,放入烤箱中下层,上下火130度25分钟,转上下火155度25分钟。(期间千万不要打开烤箱)
烤箱温度、时间需要自己慢慢磨合调整~
五十分钟后热气腾腾的小蛋糕杯做好了,不开裂趁热吃口感极好,放凉后也可以送点小伙伴尝尝喔,
来肯定下你的手艺。
放凉
补图,这是130度25分钟的样子。
这是155度40分钟爬起来的样子
烤完后,蛋糕开始回落很正常。
这是倒数第二层成品,颜色偏淡。喜欢吃绵软选这款
这是从上到下顺数第二层,颜色略焦黄成品图,喜欢外焦里嫩选这款。
我喜欢绵软口感,表面微焦能引发食欲感。
所以烤完以后,又加转5分钟上下火🔥160度,放倒数三层。表面变微焦色,口感细腻绵软,太好吃了!!!
有童鞋反应喜欢吃全绵软蛋糕,焦的不喜欢,看个人口味了😘
烤好的纸杯小蛋糕在纸杯手指轻轻晃动,完整脱离。
我一般用的小蛋糕尺寸:上圆径6cm*下圆径5cm*高4.5cm 一般做15-17个左右~
补图,大号纸杯烤 25 分钟的样子
尺寸上圆径7mm×下圆径6mm×高度5.5mm,大约能做7-8个左右
这是烤好的大杯蛋糕的样子
这是半杯放凉,挤入奶油,做的奶油小蛋糕
有人反应会回缩,烤后回缩是很正常的,热胀冷缩。不过,烤后半杯倒置,满杯侧放,都可以减少缩杯的情况。这个是我放置两天的8分满杯 可可味蛋糕,并没有缩很多。
也可以尝试变放8寸模具里,必须是铝阳极模具如图所示。
如果用不沾碳钢模具,戚风容易塌,爬不高。
6寸裸蛋糕胚
继续做裱花蛋糕点这里
https://www.xiachufang.com/recipe/104004129/
这是烤的8寸红丝绒蛋糕,在筛入面粉时多筛入10克红曲粉,步骤温度一模一样,烤好后从立即拿出,从40公分自由落体震一下,马上找两个相同高度的碗间隔倒扣平放,1-3小时凉透脱模即可~视天气温度而定
如图所示~下面放两个水平相等,隔空倒扣。(千万不要下面什么也不加平放在桌子上!!!)
2小时凉透后脱模
很完美的戚风蛋糕
红丝绒蛋糕夹层芒果,蓝莓
抹好造型,招财猫🐱
小伙伴们可以试试整只大蛋糕,
欢迎打卡
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