黄酒黄豆红烧猪蹄-被黄磊馋哭版
8.1
综合评分
110
人做过这道菜
T水煮鱼的私房菜T
看往生被黄小厨的猪蹄馋了一晚上，忍到第二天，买了猪手，自己开炖。
广东分前后蹄，前蹄肉多吃肉名猪手，后蹄肉少煲汤名为猪脚，北方不分，买的时候看一下。蹄后筋腱粗而明显的就是前蹄。
广东分前后蹄，前蹄肉多吃肉名猪手，后蹄肉少煲汤名为猪脚，北方不分，买的时候看一下。蹄后筋腱粗而明显的就是前蹄。
用料
黄酒黄豆红烧猪蹄-被黄磊馋哭版的做法
-
黄豆一夜泡开，猪手剁开洗净，用醋少许料酒泡10-20分钟
-
准开水入猪蹄2分钟。去沫去腥去血
-
凉水洗净，检查还有没有残留猪毛。
-
糖色两种办法，先放冰糖焦黄色放入猪蹄，黄小厨是先放猪蹄再放冰糖。两方皆可，后者易，油少放，不腻。
-
黄磊是用第二种办法上色
-
煎到皮微黄，下红烧汁(老抽)，生抽，葱姜，八角，香叶，桂皮，炒香。
-
放两瓶黄酒，不放水。香味马上扑鼻而出。
-
大火煮开，小火慢炖。
-
也可以用厚铁锅，珐琅锅或者砂锅慢炖，一共炖2小时。
-
在炖到一小时后放盐，黄豆先放或者这时候放都可以。看喜欢的口感。
-
倒入炒锅，大火收汁，能挂在猪蹄上的粘稠度就可以。
-
根本停不下来，尤其是汤沾馒头，或者浇汁米饭
小贴士
放一些陈皮，或者柠檬，醋，容易炖烂。
炖一小时后汤汁还有黄酒酸味，2小时后就没有了。
所以中途汤少加热水
黄酒分类，我用的是绍兴黄酒，用网上买的客家黄酒也好吃。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。干黄酒的代表产品是元红酒。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。如加饭(花雕)酒。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。
3、半甜黄酒：半甜黄酒是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，成品酒中的糖分较高。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4、甜黄酒：甜黄酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
炖一小时后汤汁还有黄酒酸味，2小时后就没有了。
所以中途汤少加热水
黄酒分类，我用的是绍兴黄酒，用网上买的客家黄酒也好吃。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。干黄酒的代表产品是元红酒。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。如加饭(花雕)酒。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。
3、半甜黄酒：半甜黄酒是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，成品酒中的糖分较高。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4、甜黄酒：甜黄酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
