私房凉面
Amanda曼达
凉面的面条是用碱面做的，口感比较筋道爽滑，很适合夏天做凉拌面。浇头里有我前不久做的醉鸡、自己腌的鹌鹑皮蛋和其他一些配菜，最后再淋上自制酱汁调味，夏天吃既鲜美又开胃。
这个方子是我四年前某个饥肠辘辘的傍晚无意中研发的，之前一直没做，是想着说不定哪天我失业了，就可以靠它来开面馆谋生。但因为实在太好吃了，最后还是决定跟你们分享。所以如果你们以后谁靠它发家致富了，可千万别忘了我啊~
用料
| 碱面（3-4人份） | |
| 面粉 | 500g |
| 水 | 220g |
| 食用碱 | 3g |
| 盐 | 5g |
| 玉米淀粉 | 30g |
| 配菜和凉面（1-2人份） | |
| 碱面 | 300g |
| 醉鸡 | 100g |
| 鹌鹑皮蛋 | 6个 |
| 油辣椒 | 1-2大勺 |
| 芝麻酱 | 1大勺 |
| 辣萝卜干 | 随意 |
| 甜酱油 | 2大勺 |
| 醋 | 1大勺 |
| 蒜头 | 2瓣 |
| 白胡椒 | 1小撮 |
| 香油 | 1大勺 |
| 黄瓜 | 半根 |
| 番茄 | 半个 |
| 香菜 | 随意 |
私房凉面的做法
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先做碱面，将盐和食用碱加到面粉中拌匀，然后一点一点加水，边加边搅拌
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水不要一次性加完，加到面粉搅拌后勉强能成团，但还比较干硬时就停止。稍微揉几下面团后，用保鲜膜包起来饧面约30分钟
具体加多少水要看面团的吸水性，所以不要一次全部加完
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将面团反复揉几次，揉到比较光滑均匀，包好继续饧10-15分钟
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将面团擀开，然后两边折叠起来，再擀开，再折叠。折叠1-2次后，面团又会变得比较硬，可以包起来再饧10-15分钟，整个过程其实就是模拟压面机的工作原理
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重复之前的动作，擀开再折叠约1-2次，再将面团包起来饧10分钟左右
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面团饧好后擀开成大约3mm厚的面片，要尽量均匀
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用擀面杖卷起面片，将它转移到案板上
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案板撒上玉米淀粉，放上面片，面片两面也撒上玉米淀粉，可以防粘
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将面片像折扇子一样折起来，切成细细的面条，尽可能切细一点，因为面条煮过后还会稍微膨胀
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现在来处理配菜，腌过的醉鸡切片，鹌鹑皮蛋切小块，黄瓜切丝，番茄和辣萝卜切丁待用
醉鸡的做法我之前有教过，可以查看我的菜谱
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将甜酱油、芝麻酱、醋、白胡椒和压好的蒜泥搅匀，混合成酱汁
甜酱油做法请参见我的菜谱甜水面，甜酱油的口味是咸中带甜的，吃不惯的小伙伴可以把甜酱油换成1大勺生抽+1大勺老抽，然后再混合其他调料
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碱面放进沸水中煮1-2分钟，捞出来过冷水后沥干，淋上香油防止面条粘在一起
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拌匀后盛进碗里，码上醉鸡片、皮蛋、黄瓜丝、番茄丁，淋上调好的酱汁，撒上辣萝卜丁和香菜
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最后淋上油辣椒，拌拌匀就能开吃咯
油辣椒是我食谱里的常客了，做法请参见我的菜谱夫妻肺片，你们平时在家也可以常备一罐哦~
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醉鸡鲜甜细嫩，皮蛋鲜香爽滑，放在一起就有一种事半功倍的鲜美，而且吃起来都是凉凉的跟夏天很搭，瞬间承包了这道凉面的灵魂。
再加上酱汁里各种调料的复杂香味，还有开胃解腻的辣萝卜和香菜作点缀，总之我第一次吃就感觉很惊艳，相信你们也会爱上的！
小贴士
甜酱油：https://www.xiachufang.com/recipe/103751788/
辣椒油：https://www.xiachufang.com/recipe/102760442/
1. 做碱面时，水的量大约是面粉的43%-45%；如果你有压面机，把面团揉到比较光滑均匀之后的步骤都可以用它代劳，会比较快和省力，毕竟手工揉面擀面是个体力活。但如果用压面机，水的用量需要调整到面粉的40%-42%，比手擀的更少一点；切面条时，面条加过碱和玉米淀粉，应该比较干爽，不太容易粘在一起
2. 食用碱在超市或网上都能买到 ，不建议用其他东西代替
3. 配菜是1-2人份的，配一半碱面正好，你们可以根据自己的食量来调整；剩下的碱面可以装进密封袋里放冰箱冷冻，大概能保存1个月，吃的时候直接放沸水里煮，不需要解冻。平时自己做的面条保存起来也是这个道理~
4. 鹌鹑皮蛋是我自己腌的，可以换成普通的市售皮蛋
