水油皮 | |
中筋面粉 | 150克 |
无盐黄油 | 40克 |
糖 | 15克 |
全蛋液 | 30克 |
热水 | 30克 |
油酥 | |
低筋粉 | 100克 |
无盐黄油 | 60克 |
内馅 | |
黑芝麻 | 30克 |
中筋面粉 | 100克 |
细砂糖 | 40克 |
烤花生碎 | 15克 |
植物油 | 50克 |
花椒粉 | 8克 |
盐 | 3-5克 |
先制作油酥:
将低筋粉100克和切成小块的冷冻黄油60克混合,用手搓揉成团。
揉匀后静置饧面二十分钟
制作水油皮:
蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉150克,和室温软化的黄油40克、糖15克混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面二十分钟
饧面的同时,制馅:小火把干面粉炒至颜色微黄,有香味时盛出。
将黑芝麻和花椒粉用小火炒出香味,将辅料中的花生碎、植物油、盐、糖混合均匀。
加入炒好的面粉,拌匀成团,分成若干等重的小球,备用。
制酥皮:
将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干等份
取一块水油皮,擀成圆饼,把油酥像包包子一样包住,封口朝下
按扁后小心擀成牛舌状,可以看到中间深色的部分就是油酥。擀的时候用力要均匀,以免破皮
从一端卷起成卷,盖保鲜膜静置饧面十五分钟。所有的面团都如此处理
饧好的面卷压扁,擀成长条,再卷成卷。这时的长条更细更长
盖保鲜膜静置饧面十五分钟。同时预热烤箱到190度
将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下,两端朝中间推,从上面看是八字形
压扁,用擀面杖擀成中间稍厚,四周稍薄的圆饼。这时候饼上的纹理就是起的酥皮层。
将团好的椒盐馅像包包子一样包好,封口朝下,稍压扁一些
表面刷少许蛋液,洒少许黑芝麻碎,放在烤盘里,入烤箱中层,上下火180度烤20分钟左右。
具体时间根据每个酥饼个头大小,馅料多少,皮的厚薄,还有烤箱实际炉温偏差,酌情增减
烤到表面明显看出起酥了,颜色金黄即可