蛋挞馅:牛奶 | 250克 |
砂糖 | 60克 |
鸡蛋 | 2个 |
蛋黄 | 1个 |
淡奶油 | 75克 |
底胚 | |
低筋粉 | 100克 |
奶油 | 10克 |
盐 | 1克 |
水 | 55克 |
分全蛋型和蛋白型 | |
蛋挞直径:6cm*6, 4*4*4 (20min*20min*30min)擀开包住折叠,再擀开折叠,再擀开折叠 | 13*18或14*19或15*20 |
糖酥:9cm蛋挞:8.5cm 蛋挞 | 克 |
烘烤温度/时间/个数/厚度
先揉面,然后搓圆,醒发20分钟或以上
黄油擀开,尺寸三种自选。用保鲜袋单层,折叠1/3,再折叠,两边留够距离,折叠。黄油两次折叠油纸擀开会比较整齐些,单次边角不齐,按尺寸擀开,均匀。
面团擀开正好是黄油的两倍大。铺好黄油,上下边都折叠1寸多点。折叠左右边重合或者捏紧,上下边再捏捏紧,擀开为16~18*50~60。3/7或2:8折,再对折,20分钟后再擀开,重复,20分钟,重复,30分钟,成型
30分钟后整形成20*40。切20*15留给蛋挞,其余给糖酥。可以再擀开大点,9cm牙级刻模,切6个.砂糖放桌面。糖酥面洒点水(要少,太多容易塌酥,水太重)。反过去沾上糖,可以轻微擀开,成椭圆形,让糖多沾些。厚度3-5cm。
剩的三分之一蛋挞面,切后切口朝外,蘸点水,卷成结实的卷,切分六段,压平,擀开,用8.5模具切蛋挞,厚度2-3cm,轻轻放入蛋挞模具,慢慢往里推到蛋挞模具里
上交优等作品