戚风蛋糕（好用好记的后蛋法）

原料称量好。纯粹为了拍照，其实我平时不会用到那么多碗，只要2个不锈钢打蛋盆，直接将牛奶和玉米油倒入同一个不锈钢盆里称量，用蛋抽混合乳化，乳化状态忘了拍了

筛入过筛好的低筋面粉，用蛋抽划“Z”字形搅拌到无干面粉即可，有点稠厚没有关系，后面还要加蛋黄

准备一个稍大的不锈钢盆，需无水无油非常干净，装蛋清用的，把分离出来的蛋黄直接扔面糊的盆里，面糊里滴一滴香草精，香草精可以遮盖蛋腥，这里只为遮盖蛋腥，所以只加了一滴，不想加过多的香草精遮盖蛋糕原本醇香的风味，用蛋抽划“Z”字形混合均匀

混合后的面糊非常细腻有光泽。

蛋清中加少许柠檬汁（柠檬汁起稳定蛋白霜和去蛋腥的作用，新鲜柠檬汁，烘焙用柠檬汁都可以，实在没有，可以用白醋救急）和海盐（海盐可提升蛋糕风味，让原本多糖的蛋糕不会甜得发腻，普通食盐也可以）低速打至鱼眼泡状态加1/3白砂糖。。这个配方甜度适中，实在不喜甜，可减少许糖，不可过度减糖，细砂糖对蛋白的打发起到至关重要的作用。。不要问粗砂糖绵白糖可以吗？你要想做出来效果好就去买

中高速继续打至很细腻的小泡状态再加1/3白砂糖

中高速打至非常细腻不流动状态加剩下的1/3白砂糖

中高速打至大弯钩状态后，改低速打至提起打蛋头为鸡尾状大弯钩为8分发，鸡尾状小弯钩为9分发（如图），打至提起打蛋头为直立小尖为10分发，再打就要打过头，和面糊翻拌的时候容易消泡了。做戚风胚我一般会打至如图小弯钩的状态，做蛋糕卷和肉松小贝打到大弯钩状态。

取1/3蛋白霜入蛋黄糊

初次可用蛋抽轻划“Z”字形，基本搅匀即可

后面改用刮刀，再加入1/3蛋白霜，切拌均匀。切不可画圈圈，很容易消泡，最后将蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白霜中（我称它倒盆，是为了防止前面的蛋黄糊盆底没有拌匀，防止出现布丁层），切拌均匀即可。最后就是图中的状态，没怎么消泡，细腻有光泽，从距戚风模30厘米高处倒入模具，震几下，震出大气泡后入烤箱。。面糊多的时候，可以先倒一半面糊，震模，再接着倒剩下的面糊，再震模，这样分次震模不容易有大气泡

烤箱150度，提前预热10分钟，中下层150度，上下火，50分钟左右，初次制作还需记录烘烤温度和时间，了解自己家烤箱的脾性，下次好做适当调整。我这里是6寸2蛋，时间略短，原方作者给的时间是：4寸1蛋，上下火150度30分钟；6寸3蛋8寸5蛋150度50-55分钟；10寸8蛋150度55-60分钟；12寸12蛋170度55-60分钟。（温度和时间都是仅供参考的，要学会观察状态，学会记录烘烤时间和温度，学会调整温度和时间）

观察烤箱内蛋糕长到最高点，继续烘烤会稍微回落，待回落后再烘烤一会，5分钟左右吧基本上就可以出炉了，如果还不敢确定的话，备一根烤串的木签，待回落后用木签插入，拔出来木签上很干净说明熟了。。出炉后15厘米高度轻震一下，倒扣在晾网上，等待自然冷却后用脱模刀脱模或徒手脱模，注意徒手脱模一定要完全冷却，包括蛋糕中心也要完全冷却，不然急吼吼脱模容易受压变形。

这个配方用得蛮顺手，关键还好记，所以一直用它，奶油蛋糕胚，蛋糕卷，火锅蛋糕，肉松小贝都用它，不过烘烤的温度和时间会有差异，大家自己摸索吧

奶油蛋糕胚

4寸火锅蛋糕1.5个鸡蛋，面糊约150-160克，170度，时间自己把握，（65克左右鸡蛋6个做4个火锅蛋糕）

肉松小贝，28×28金盘，4蛋，170度中层，时间自己把握