厨师长教你：如何“挑选猪前后腿”，2分钟的讲解全是硬核小技巧
1
人做过这道菜
美食作家王刚
厨师长教你：如何“挑选猪前后腿”，2分钟的讲解全是硬核小技巧
用料
| 猪前腿 | 1根 |
| 猪后腿 | 1根 |
厨师长教你：如何“挑选猪前后腿”，2分钟的讲解全是硬核小技巧的做法
-
首先我们将猪蹄脚底的指甲切掉
-
然后用砍刀将猪蹄指甲敲下来
-
指甲去除之后用喷枪或者明火将表皮烧至焦黑
同学们可以多烧一会儿烧至有明显糊味为止
这一步的目的是破坏汗腺去除异味
-
然后将猪蹄放入清水中清洗干净
嫌麻烦的同学可以直接交给摊主来处理
-
下一步跟大家分享如何区分前后腿
首先我们可以注意到这2根猪腿在外形上有很大区别
-
其中这根猪腿有些弯曲很明显它是前腿
-
而另外这条比较直所以是猪后腿
-
因为猪的生理结构是头重尾轻
在活动或者进食的时候前腿会经常向前弯曲
所以前腿比后腿弯
-
第二个特征就是前腿和后腿的脚指头
后腿脚指头是一个大一个小
前腿的脚指头基本上是一样大小
-
因为后腿经常会后蹲所以比较直
而且在上方还有一个关节是向后延伸
-
第三个特征是因为后腿用力和承重比较小
所以相对来说后腿它的肌肉维度也很小
前腿经常需要前跪所以肌肉也比后腿肉多
-
再跟同学们分享一个小技巧
在购买猪蹄的时候除了区分前后腿之外
也需要观察脚指头下方是否有刀口（已被抽筋）
因为有很多商家会将猪蹄筋抽掉以次充好
-
同学们可以清晰的看到这根前腿是完好无缺（未抽筋）
所以它的蹄筋还在
-
然后将猪蹄用砍刀从中间片开
-
从中间片开之后再剁成小块备用
相对来说前腿的肉比较多而且饱满
所以比较适合做肘子或者烧炖
后腿的肉少筋骨多很适合熬高汤
我的小技巧分享到此完毕
