苦瓜蜂蜜苹果卷

6 人做过这道菜
我觉得可能没有多少人会想把苦瓜打进面里吧,我觉得这一定是我的脑洞了。其实我觉得最后出来的结果也不算坏,因为它也没有那么苦,只是微微的有那么一点点苦的感觉,其实我觉得大家还是值得一试的。

因为这个是给家庭用户方便制作的配方,所以这次我就没有给到百分比的配方了,直接是一个算好的配方,这个量是等分,因为我们是做成一个大卷儿,然后切的。那么这个量是四个,就是切成四个面包的量。

像苦瓜这种天然的材料不同季节、不同品种的苦瓜呢,它的含水量是不一样的。其实所有的天然食材都是差不多的,比如说你用菠菜汁,你用冬瓜汁。你用南瓜泥,你用红薯呢,你用紫薯呢,其实都会遇到这样的问题。那么我们就大约去了解一下,其实。有一个办法,就是百度一下,就是比如说。我们去百度一下,苦瓜的含水量是多少呀,百度大约会给你一个数值,告诉你噢,苦瓜的平均含水量大约是90%。

那这个时候我们就先按照这个平均含水量去考虑我们的这个配方,比如说我们一个面团,我们的含水量在50%-55%的时候,这个面团是比较硬的,那么。假如说有个60%-70%都是比较好操作的,那么我们往上走。那比如说到75%,78%甚至80%或者105%,那么它的水量会越来越大,可能操作性就会越来越差,就越来越难操作。

面团对苦瓜水量的容差性他还是有的,他不是说60%,他就还可以操作,到了61%62%就完全操作不起来了,应该不会出现这样的情况,但是就是我们力求我们产品的稳定的话,把苦瓜用量稍微调得低一点,然后再备点水去调节,比如说你看我这里用20克的水去做调和,那么面打下去了让打面机揉一揉,我去观察他的状态以后来决定要不要加水,加多少水。

另外比如说像像南瓜泥,苦瓜泥,菠菜汁,有一些水份保持在它的植物的细胞里,我们搅拌一会儿更多水分才会出来,判断的时候,一定一定要考虑到,水分出来这个时间差,不要,刚一打下去就看着有点干,然后加水。然后打一会儿呢,植物细胞里面的水,被打出来了以后,就好像又变得很稀了,所以实际上这什么时候去加水,这个观察也是很重要的,这个东西别人跟你讲其实也没有用,你必须要自己去积累判断。

那其实综合这个这个配方,他最后做出来,他应该是一个非常好操作的一个面团了,如果不喜欢苦瓜的话,你大可换成,比如说冬瓜,南瓜或者是菠菜,都OK,按照自己的。口味的喜好去做一个调节就好了。

这个面包里面有蛋,有糖,有黄油,所以他就是一个比较常规的一个,其实是一个甜面团的配方。揉面的时候,我们一般就是说慢速。慢速搅匀了,慢速,先搅到看不见干粉,然后再转中速或者是快速要打到基本上能够拉出不均匀,容易破裂的膜,这时候我们有时候把它叫做初步扩展啊,拉出这样的膜以后,我们就把黄油加下去。然后黄油一定是室温软化的黄油。室温软化的黄油什么标准,我们手指去戳它,轻轻的,不怎么用力,它就能形成一个洞,但是他又不至于稀摊。其实黄油的状态还是蛮重要的,如果太稀摊了,其实也会影响我们的面团的状态,太硬了,也影响我们打面的时间,所以黄油一定是室温软化的比较好的,用手轻轻一戳,就能形成一个凹陷,而且不稀摊的,这样的一个状态。

黄油加下去慢速,看不见黄油了,转中速或者是快速,然后把它打到可以拉出均匀的薄膜就可以了。可能有很多很多做面包的朋友会很乐意去打出一个手套膜,其实我觉得,这款面包是不需要一定打出手套膜的,手套膜不是面团打得好的唯一标准。其实需要打到手套膜的面团,没有很多。请大家注意,为什么我要写均匀二字呢,有些人打到手套膜了,里面还是有很多絮状都没有打均匀,但是打得非常软,你说这个面打得好吗,其实不好。其是我们用家用的厨师机 有些时候,他那个面钩和面缸底的角度没有那么好,那么有可能面钩,只在部分去旋转搅拌。所以大家一定注意我们的设备,有些时候没有那么专业,但是我们人是专业的,我们要对面团进行观察,面打到了的位置,有没有均匀地全部打到,我们用眼睛可以看得到,那么我们去做人工的干预,去调整,这样我们的面打出来会更节省时间,而且状态会更好,不要就觉得说哦,反正我也买了个机器,那几千块钱。我把所有的工作都交给她就好啦,这样的话,其实不见得好。

用料  

面团
高筋粉 150g
耐高糖速溶酵母 2.5g
砂糖 20g
蜂蜜 5g
全蛋液 25g
3g
苦瓜泥 70g(苦瓜含水量约为90%)
冰水 20g(酌情使用)
无盐黄油 30g
苹果馅
苹果 200g
白砂糖 40g
蜂蜜 10g
炼乳馅
黄油 15g
砂糖 10g
炼乳 10g
黄油、砂糖打至发白,加入炼乳搅匀

苦瓜蜂蜜苹果卷的做法  

  1. 这款面包完成的面温在25到26度,就比较合适,与其是关注手套膜,不如更多的关注放在完成的面温。其实这个对我们的发酵非常的重要。然后我们第一次发酵,把它放到28度,80%的环境去发酵是最佳的,发酵35到40分钟。当然,如果你是其他的环境,温度高一点,低一点,用时间去调整就可以了,发酵好了以后,我们取出来,把它擀成一个长方形,就这一整块面啊,就是我给的这个克数的面,他就是整块儿了,不用再去做分割了,拿出来以后排一排气,把它改成长方形,然后抹上炼乳馅儿和和做好的糖苹果,然后卷起来卷起来以后,先切掉两头。这个切法,可以用刀切也可以用用细线勒,都可以,只要你能够把它切均匀就好了。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤1
  2. 我们发好的面,先把它团一团。先把它团成这个像枕头一样的形状,这样方便我们下一步去擀,我们要擀的时候,我们大约脑子里有一个它的形状,不要圆圆的一个拿出来,我们就开擀是吧,先把它整理一下,因为我们要把它改的长一点,然后卷起来。那脑子里要想,我大约要准多长啊,我每一个大概要做多高啊,这个时候要脑子里大约有一个想法。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤2
  3. 这个呢,就是擀的时候有一点抱歉了,忘记给大家量量一个长宽的尺寸了,如果量了应该是会更容易跟大家讲清楚,因为其实我觉得尤其是不入模具的这种卷,它的高度和他的粗细的配比是非常重要的,因为如果你切的让他的太高,那么发出来以后他就朝一边倒,特别不好看,那如果你把它切的太矮了,到时候发了以后,他就摊开了,也会不好看,所以这个高度大家一定要去找,一定要去感受一下这个高度和那个粗细的比。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤3
  4. 那我一般会大约改成这种形状,然后把底部先固定,稍微用手指拉一下。让他固定在台面上,然后去抹这个炼乳酱,撒上苹果,后面稍微留宽一点,不要去撒苹果和不要去抹酱,留出大约三四厘米左右的地方,不用去抹酱和撒苹果。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤4
  5. 然后转的圈数状态,大家看一下,一会儿我给大家看一下切开的截面的,大家参考一下,我觉得也不用卷的圈数太多。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤5
  6. 大约是图上这个状态,然后大家参考一下这个粗细和高度的比。卷起然后收口的时候就是一定要稍微把它就是拉薄一点用手指捏一捏,确认一下,收口收好了,我们再去切。可以切,也可以勒,因为中间有苹果,我觉得用细线勒,会比较比较果断一点,那有些时候,比如说用刀的话就是面切碎了,苹果跟着跑了,效果就没那么好。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤6
  7. 这个一共可以分成四个,两头的边角料,也不用浪费,把它稍微切碎一点,塞在面包底部就好,就是均匀地把它塞到每一个的底部,藏起来就好了。然后我们摆上烤盘去,到34度左右的环境,发酵40到45分钟,然后发好了以后,表面涂点蛋液,撒一点酥粒,也可以不撒,撒上酥粒就就好看一点了,或者撒一点白芝麻,或者撒一点,杏仁碎,我觉得也都是可以的,看大家自己的选择了。180度上下火烤个13分钟左右就好了。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤7
  8. 我们这个苹果馅儿也是用的一种,就是比较适合家庭制作的简易制作的方法,那么我们苹果就是对应这个一个配方的量,苹果用200克,然后白砂糖40克,然后蜂蜜10克,苹果呢,先八等分,然后去皮去芯儿,然后把它切成八毫米左右厚的这样的片儿。

    然后呢,把它放到容器里面,加上糖和蜂蜜,然后松松的盖一层保鲜膜,这样防止水分丧失的过多,放到微波炉里面去中高火加热六到七分钟,然后取出来再散热,最后用厨房纸巾把多余的水分稍微吸一吸就可以用了。

    苦瓜蜂蜜苹果卷的做法 步骤8
  9. 炼乳馅做法:黄油、砂糖打至发白,加入炼乳搅匀即可

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苦瓜蜂蜜苹果卷的答疑

  • 一颗玻璃心唉  3个月前  
    0
    看完前言我真的很怀疑是博主本人了
    作者回复 3个月前  
    是本人没错
  • 辣椒见到鬼  3个月前  
    0
    既然不苦,为啥还要放苦瓜?是为了降火么?😄我爱苦瓜味啊~
    作者回复 3个月前  
    哈哈你可以买苦一点的苦瓜。

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