花见烘焙Hanami——汤种葡萄干奶酥辫子面包
花见烘焙Hanami
在开始制作面包前，先将少量面粉与水煮成
浓稠的汤种面糊，
加入主面团的原料中一起揉面，
可以更好地保持面团的保水性，
从而使做出来的面包口感更加柔软。
严格来说，汤种法也属于直接法的一种（意即将除油脂以外的全部原料一次性加入，进入制作过程），
只是在原料中加入了汤种面糊。
汤种面糊的制作其实也非常简单，
仅比直接法多了一个煮面糊的步骤。
这次介绍的奶酥葡萄干辫子面包就是用汤种法做的，
柔软而富有弹性的面包，
配上表面香脆可口的奶酥，
与醇甜的葡萄干，
层层美味难档。
喜欢吃面包的亲一定要试试哦！
葡萄干奶酥辫子面包（汤种法）
份量：8个
烘烤时间及温度：190度，18分钟（时间可根据实际烘烤情况自行调整）。
准备：
1，葡萄干用温水浸泡至发胀状态（一个小时左右，中间可以换一两次水），用厨房用纸将水份吸干，备用。
2，鸡蛋和黄油提前至少一个小时从冰箱里取出，在室温下回温后，将鸡蛋打散、黄油切成1cm左右的小方块。
用料
| 汤种面团 | |
| 高筋面粉 | 25g |
| 水 | 100g |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 300g |
| 脱脂奶粉 | 20g |
| 水 | 85g |
| 酵母 | 5g |
| 细砂糖 | 40g |
| 盐 | 3g |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 无盐黄油 | 30g |
| 汤种面团 | 全部 |
| 奶酥面团（便于制作的份量） | |
| 无盐黄油 | 50g |
| 糖粉 | 50g |
| 低筋面粉 | 50g |
| 鸡蛋 | 40g |
| 葡萄干 | 40g |
| 刷表面用的蛋液 | 少许 |
花见烘焙Hanami——汤种葡萄干奶酥辫子面包的做法
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先准备酵母液：酵母放入小碗，将配方中的水取出15-20g加入酵母中，用搅拌棒仔细搅拌混合，直至酵母颗粒全部溶解。
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制作汤种面团：将25g高粉和100g水放入小锅，开小火，一边慢慢加热一边不停搅拌，煮至面团呈浓稠的糊状后关火。
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将除黄油以外所有的主面团原料（包括煮好的汤种面团）加入厨师机的搅拌盆中，先开1档搅拌一分钟左右至全部原料混合均匀，再改开3档揉面，约10分钟后加入软化了的黄油继续揉面约15分钟。（手工揉面的步骤相同，只是时间要比使用厨师机更长一些。）
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揉至面团柔软光滑后停止程序，拉开面团，用手指戳破，可以戳出边缘不光滑的小洞即可，无需揉至产生手套膜。
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一次发酵：将面团整理成光滑的圆球状放入发酵盆，有缝隙的一面朝下，在盆上盖上一块保鲜膜，再盖一块拧干了的湿布，放在温暖处发酵至原来的2倍大（28度的温度下大约需要1-1.5个小时）。
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判断一次发酵完成：揭开湿布和保鲜膜，用手指（可以蘸一点面粉也可以不蘸）戳进面团中心，可以很轻松地戳出不会塌陷的小洞就说明可以了。
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中间发酵：将面团放在揉面垫或操作台上，用手或者借助擀面杖挤出面团里的空气，然后将面团切分为24份，每一份都揉圆、排列整齐，盖上保鲜膜，在室温下放置15分钟，待面团松弛。
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整形：中间发酵结束后，将面团揉搓成长约20cm的细长条状，3条一组，编成辫子造型，放在垫了烘焙纸的烤盘上。注意辫子两头的末端都要整理好，可以将背面稍微捏紧一些，以免发酵后散开。
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二次发酵：将面团放入温度28度、湿度85%的环境下进行二次发酵，时间大约45分钟，至面团膨胀至原来的两倍大。
*关于二次发酵的温度和湿度：在没有发酵箱的情况下，可以使用烤箱的发酵功能，同时在烤箱内部放一杯冒着热气的开水（请注意中途一般需要更换一次开水）。如果烤箱没有发酵功能，也可以放在微波炉内进行，同样需要放一杯开水。如果以上条件都不具备，也可以使用大蒸锅，下面放热水，将面团隔水放置在锅内，盖上锅盖发酵。
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等待二次发酵的时候，可以制作表面装饰用的奶酥：用刮刀将软化好的黄油刮至顺滑，分两次加入糖粉，每一次都要搅拌均匀，至看不到白色粉末的状态。
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分2-3次加入打散的蛋液，注意每一次加入都要搅拌混合均匀。接着加入过筛了的低筋面粉，用刮刀搅拌至看不到白色粉末的状态，完成奶酥面团。气温高的季节可以放入冰箱冷藏一会儿。
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在完成了二次发酵的面团上均匀地刷上蛋液，再摆上葡萄干，将奶酥面团放入一次性裱花袋，挤在面包表面的中心（可以用连续Z字的手法）。
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将烤盘放入预热到190度的烤箱，烘烤20分钟左右后出炉，放在冷却架上晾冷，稍冷至不烫的时候即可享用，此时奶酥是脆的，非常美味。
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柔软的面包
酥脆的奶酥葡萄干
多重美味
回味无穷
小贴士
2，如果赶时间不想做汤种面团，可以将配方改为高筋面粉320g、水165g（参考份量），然后直接揉面的方式。不过我还是更建议按照食谱制作汤种面团，并不麻烦，但做出来的面包更加松软美味。
3，葡萄干可以用清水也可以用朗姆酒浸泡，用朗姆酒浸泡的味道更香。如果要做给孩子们吃就用清水浸泡即可。食谱中我用的是北海道巨峰葡萄干，个头超乎寻常的大，所以看上去个数较少。如果是用普通的葡萄干就可以多放几个。普通葡萄干推荐美国产的SUN-MAID阳光少女，这个也是我自己多年来一直用的品牌，味道很好。
4，关于奶酥的份量：配方里给出的奶酥配方，是便于制作的份量，实际使用一半就够了，奶酥放少点可以使辫子纹路更清晰好看。由于我和孩子们都非常喜欢吃奶酥，所以食谱中我是将全部份量都放上去了，虽然有些影响辫子的美观，但是这堪称“奢侈”的大团奶酥，实在是诱惑无穷。
5，重要建议：此面包放在密封袋或保鲜盒中可在室温下保存2天左右。最佳品尝时间是面包出炉稍微晾冷一会儿就吃，此时奶酥十分香脆，面包也很柔软。隔日后，奶酥可能因为吸收了空气中的湿气而变软，可以将烤箱预热至150度，放入面包（从开始预热起就放入），总共烘烤10-15分钟，可以恢复到面包刚出炉时的最佳美味状态。
