中辣海椒面 | 50克 |
特辣海椒面 | 50克 |
白芝麻 | 适量 |
洋葱 | 1个 |
大葱 | 1根 |
姜 | 3片 |
蒜 | 2瓣 |
鸡的零部件 | 适量 |
五香粉 | 少许 |
藤椒油 | 适量 |
芝麻调和油 | 适量 |
盐 | 适量 |
菜籽油 | 适量 |
八角 | 3个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 5片 |
三奈 | 2块 |
草果 | 1个 |
小茴香 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 50克 |
香料洗净浸泡几分钟后沥水捞出。家里没有小茴香了,将就有的材料弄。
所有蔬菜都白水加少许盐煮熟后晾凉。荤素分开煮。
洋葱切丝、大葱切马耳朵,姜蒜切片。辣椒面和白芝麻放到无水无油耐高温的容器中。
起油锅,七成热下2/3的洋葱和大葱,剩下1/3后面要用。把浸泡过的香料也丢进去炸香。
等洋葱炸干后,将所有材料捞出,锅中只剩油,将炸过的香料拈到辣椒面的容器中。
将油再次烧热,待油温240度时,关火。将油浇一小部份在辣椒面上,立刻用勺子搅动辣椒面。
油温降到200度时,加入锅里剩余油量的1/2,再次搅拌。
油温降到150度时,加入少许五香粉到辣椒油里,最后所有油都倒入,再次搅拌。辣椒油做好了,让它静置。
将鸡的边角余料放入清水锅,放入两个八角、三片香叶、少许花椒、葱段、姜片,熬煮一个小时。然后滤出鸡汤备用。
另起油锅,炸制剩下的洋葱、大葱、蒜
小火加入50克郫县豆瓣酱,炒出红油。
加入步骤9的鸡汤大火煮沸后小火熬15分钟。
将上一步的豆瓣酱汤滤去杂质,汤汁倒入一个大盆中,盆要大点,等会儿要浸泡蔬菜。
加入炼制的红油(只要油,不要辣椒面)、藤椒油、芝麻调和油、白胡椒粉、鸡精、盐、白糖、搅拌均匀。
之前煮好的蔬菜用竹签串起来
把串好的蔬菜放进底汤中浸泡。