100%纯全麦核桃吐司 汤种

12 人做过这道菜
这款吐司是100%纯全麦粉制作的,可以说非常健康了,很适合在减肥期间作为主食。这款吐司不含蛋不含奶,材料很简单了。核桃也可以不加,但是我觉得核桃非常有营养,所以我会放一些。含水量83%,吃起来嚼劲还是比较足的,我有做过87%的含水量,吃起来是个软妹子,但是过程会比较难把控。
请在制作之前仔细看一下小贴士,有非常多的小细节。还有在步骤中,我写的也比较详细,请仔细阅读呀。
ps:配方可制作两个450g吐司盒的山峰吐司或四个250g水立方吐司盒,品牌用的学厨

用料  

汤种材料
全麦粉 100g
200g
主面团材料
全麦粉 500g
300g(可预留10%,看情况添加)
红糖或黑糖 60g
奶粉 20g
鲜酵母(或干酵母) 18g(6g)
5g
无盐黄油 50g
干果材料
核桃仁 100g

100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法  

  1. 在开始之前,先说明几个我比较喜欢的食材。我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款。至于其他的全麦粉能不能做出来同样的效果,我不敢说。因为我觉得是我用过最好用的,味道也最好的全麦粉

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤1
  2. 我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母。
    如果要用干酵母也可以的,干酵母:鲜酵母=1:3

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤2
  3. 首先制作汤种(建议提前一天制作,汤种可以在冰箱保存2-3天)

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤3
  4. 汤种的材料放入小锅中,边搅拌边加热至65度后冷却使用

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤4
  5. 注意冷却的时候要盖保鲜膜,容易变干
    做好的汤种就是这种看着黏糊糊的状态

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤5
  6. 准备好材料。红糖或者黑糖建议先溶于水,因为很容易结块

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤6
  7. 将除黄油和核桃以外的所有材料(包括冷却后的汤种)放入厨师机中

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤7
  8. 这个配方的水量比较大,揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况,不要加粉,继续揉形成面筋后就不会那么湿了

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤8
  9. 面团不粘度,开始抱团的时候放入室温软化的黄油,继续揉至完全吸收。
    我的全部揉面时间是19分钟,大约在12分钟加黄油。我用的厨师机。

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤9
  10. 扯一扯其实也还是有膜的,只是没有高粉那么韧那么透,然后破裂的边缘不是很圆滑

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤10
  11. 揉好的面团放在案板上,揉圆。测一下温度,不要超过26度。
    (我这个面温偏低,所以一发时间长了一些)。

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤11
  12. 在容器中稍稍的摸一点油,这样可防止面团黏在容器上

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤12
  13. 揉好的面团放26度左右发酵至2倍大,我家里当时是24度,我就放室温发酵了。注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我这个面温较低,22度,所以一发时间长,发酵了85分钟。

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤13
  14. 在发酵的时候,我准备核桃仁。每个面包我放了25g核桃仁,不要摆的太碎,只要掰成小块就可以了,这样吃起来比较有口感。但是这种比较大的核桃仁,会容易擀破面皮

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤14
  15. 发酵好的面团称重,用电子秤均匀分割成4份。面团总重量1228g。我做的是4个水立方吐司,所以分成4份。每个307g

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤15
  16. 分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约20分钟
    松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤16
  17. 擀呈椭圆形

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤17
  18. 翻面后整理成长方形

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤18
  19. 放上核桃

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤19
  20. 从上至下卷起,收紧收口

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤20
  21. 将面团都按照上述步骤塑形

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤21
  22. 收口冲上,

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤22
  23. 擀开呈长条状

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤23
  24. 由上至下卷起

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤24
  25. 收紧收口

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤25
  26. 从侧面看,面团有2.5圈比较合适

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤26
  27. 所有的面团塑形好之后,放入吐司盒中

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤27
  28. 现在开始最后发酵,我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满模。
    如果没有发酵箱,可以使用烤箱微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤28
  29. 放入预热好的烤箱中,上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟。
    因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤29
  30. 出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中。

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤30
  31. 我过了几个小时才拿出来切片,这款很好吃的吐司,我切得比较厚吃起来有谷物的香味,口感略带嚼劲

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤31
  32. 我非常喜欢全麦吐司的这种颜色,满满的谷物的感觉。

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤32
  33. 切片出来的感觉也还可以的,毕竟纯全麦的吐司细腻程度是不可以跟高粉吐司相比的,气孔均匀较细腻就可以啦

    100%纯全麦核桃吐司 汤种的做法 步骤33

小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.配方中的红糖我融进了水中后打面,因红糖容易吸潮后结块
4.这款吐司吃着没有甜味,嗜甜的可以把红糖多加30-50g
5.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好。在面温控制时,宁可低温不要高温,如果吃不准最后的面温,那就都用冰的,即使出来面团22.23度可以延长一发时间,也远远比面温28.29度要好

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

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该菜谱创建于 2019-04-26 15:31:19
497 收藏


100%纯全麦核桃吐司 汤种的答疑

  • 木木王vicky  22天前  
    0
    王后的细全麦粉能做这个方子吗,大包25kg那种
    作者回复 22天前  
    可以,我写过这个粉,在首页最上面2号贴
  • 水婧小宝  4个月前  
    0
    为什么我这个面团预留了五克水竟然还是不成型,简直了,就是一摊……我用的就是红磨坊的全麦粉,求指教…之前做你的香蕉全麦就很成功
    作者回复 4个月前  
    预留的太少啦,要多预留一些,~面粉吸水性受各种因素影响~
  • chiehanlau  1年前  
    0
    老師,我試做了另一款湯種跟液種的,是有發起來,但切面組織氣泡不太均勻有點大,甚至有一次還出現中空大洞,是攪打過度嗎?您的全麥吐司揉麵程序都是比照這一款一樣做法嗎?因為感覺手套膜的照片好像跟其他菜譜比看上去韌性更差?下奶油的時機是抱團不黏缸即可,麵糰表面仍是粗糙的對嗎?請問您下奶油後用高速還是低速?奶油吸收完就結束攪拌嗎?不好意思問題有點多,真的很想把您這幾個食譜做好!謝謝!
    作者回复 1年前  
    图9中下黄油时,面团已不粘缸,那时候应该是揉面大约10分钟的时候,那时候全麦面团的表层是比较粗糙的,你可以把图放大来看。下黄油以后先低速转5分钟让它吸收一下,然后可以开中高速打2-4分钟快速出筋。注意不要打过了,总体揉面时间持续在20分钟(注意是厨师机,不是面包机)。切面气孔很大我觉得有可能是发酵过度,一般发酵过度的切面气孔会不均匀。但是你又有中空大洞我觉得是整形过程的原因。全麦的手套膜跟高粉面包的手套膜是没法比的,肯定要粗糙易破一些,过程中我都有拍手套膜的照片
  • 原点o  1年前  
    0
    请问你切面包用什么刀
    作者回复 1年前  
    学厨锯齿刀
  • 紫雨轩_ho8c  1年前  
    0
    做的好好好啊,切的也好,请问你这个切的模子是哪家的
    作者回复 1年前  
    是日本的牌子,我忘了是哪个了。搜日本吐司切片器,应该可以看到类似的

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