糯米粉 | 1000克 |
玉米淀粉 | 100克 |
白粥 | 一大碗 |
艾草 | 一把 |
生咸蛋 | 19个 |
豆沙 | 一包 |
鲜肉糜 | 两斤 |
地梨 | 适量 |
荠菜 | 一把干 |
虾仁 | 适量 |
肉松 | 100克 |
豆腐 | 一块 |
竹笋 | 200克 |
木耳 | 2朵 |
马兰头 | 一把 |
豆干 | 3块 |
蚝油 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
先从面皮做法说起:
为了弥补之前做青团时只能用菠菜做面皮的遗憾,这次特意让老妈问了乡下的亲戚拿到了亲自割回来的艾草。特别清香且夹杂着苦涩,回味起来有多重口感,确实比菠菜皮来的有层次。
1、艾草洗净,水里焯熟,榨汁且留渣
2、煮一大锅白米粥,煮好以后和艾草渣一并在进入榨汁机混合大匀
3、保鲜膜盖上成品放进冰箱一晚
4、糯米粉+玉米淀粉 配比:10:1混合,倒入艾草粥,揉面即可。
放粥的目的是,粥很有粘稠性,做出来的面团比单单水和艾草汁的面团更加软糯且不易开裂。我们这一般做汤圆和青团都用粥和面,大家可以试试口感真的会上升很多。
一、蛋黄肉松馅
其实说到蛋黄肉松是近年的网红我确实不怎么同意,因为在我很小的时候就已经吃过这种馅料了,只是没想到长大以后突然翻红。而把他作为青团界的C位,应该大家都能同意吧。
1、生咸蛋打开取黄(13个黄,做了20个馅料)
2、上锅蒸熟用勺子尽可能的碾碎
3、锅里放油,多一点比较好,放黄油最香,先倒入碾碎后的蛋黄翻炒,香味扑鼻了就放入肉松(看个人口味我喜欢吃松脆的不喜欢一丝丝的肉松)继续翻炒至馅料湿润,盛起即可
二、芥菜马蒂肉
选了多水且甜的马蒂,混在馅料里面增加咀嚼时的颗粒感,同时还能免去放很多糖来体鲜。这个馅料一口下去,还能流出可多肉汁
1、芥菜焯水切成菜泥,马蒂切碎和芥菜混合
2、加入鲜肉糜、生抽、耗油、适量盐和糖、老抽拌匀,放入冰箱一晚上入味
3、拿出来后再加入适量的老抽上色提味即可
三、鲜肉虾仁
1、猪肉让肉铺师傅处理成肉糜
2、加入生抽、耗油、盐糖、老抽伴匀,放入冰箱一晚上入味
3、虾仁可以用半成品也可以自己剥基围虾的虾仁,用淀粉黄酒生抽稍微拌匀即可
4、包的时候先垫肉再放虾仁再铺满肉
四、马兰头豆干
马兰头清香解腻是江南地区很好的时令菜
1、马兰头焯水剁碎
2、豆干焯水剁碎,加入耗油生抽盐醋老抽伴匀,放置一晚
3、一晚后加入适量胡椒粉调味,记得每个馅料放多少调味料按照自己喜好,并且随时去试一下味道(熟的馅料才可以,肉馅的就先蒸一个试试味道)
五、豆沙蛋黄
1、生蛋黄剪一半,不然太大包不下
2、豆沙买现成的,盘底撒一些面粉防粘,豆沙先捏成长条后揉成小圆圆
3、包圆子一样把豆沙馅中间开个口慢慢将半个蛋黄包进去
六、竹笋木耳豆腐
春天是笋又便宜又健康,这个馅料对老年人小孩以及减肥人群非常友好。想要豆腐口感更好记得放绢豆腐而不是老豆腐,我这次两个都试了,明显老豆腐的那股味道有点难去掉,绢豆腐就好很多。
1、买绢豆腐,豆腐多水,记得放一晚上让豆腐多出点水
2、竹笋切成丁,越细越好,木耳相同
3、用手把豆腐揉成泥,拌入竹笋和木耳,加入耗油、老抽生抽适量的盐和糖,再放置一晚上
4、第二天包之前加入一些胡椒粉去掉豆腥味
最后开吃!