香草牛奶面包(波兰种)

9.1 综合评分
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波兰种就是一种酵头,也叫液种法,用少量面粉按1:1的面水配比加入酵母发酵至表面出现小气泡,内部呈窝蜂窝状即可,常规做法的波兰种酵头都是加水的,我为了面包奶香味更浓一点,全部换成了水牛奶,具体区别看一下步骤图1。
波兰种我还蛮喜欢的,制作简单,液体量偏大,成品面包柔软,老化也相对慢些。
以下份量为彩味之行28cm烤盘一盘的量。

用料  

波兰种:
高筋面粉 100g
牛奶 100g
酵母 2g
主面团:
发酵好的波兰种 全量
淡奶油 55g
香草牛奶 90~100g
高筋面粉 260g
低筋面粉 50g
全蛋液 50g
全脂奶粉 25g
5g
酵母 3g
细砂糖 60g
黄油 20g

香草牛奶面包(波兰种)的做法  

  1. 先准备波兰种和香草牛奶(香草牛奶做法在小贴士里)

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤1
  2. 全部放一盆里混合至没有干粉,盖上保鲜膜室温发酵,用牛奶的不会像用水的那样表面冒气泡。

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤2
  3. 判断发酵好就是看体积大约膨胀了4倍左右,表面会有零星的气孔,拨开呈蜂窝状。我是室温下发了大概5个小时,大家也可以把材料混合好后盖上保鲜膜室温下发半小时,然后冷藏发酵一夜第二天来制作

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤3
  4. 除黄油外所有材料放入厨师机搅拌桶,牛奶先预留20g,边打边试着加

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤4
  5. 打到光滑后加入软化的黄油

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤5
  6. 继续打至完全扩展状态,就是可以拉出大片结实的薄膜状

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤6
  7. 打好的面团取出滚圆盖上保鲜膜

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤7
  8. 发酵至2倍大

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤8
  9. 发酵好的面团排气平均分割成20份,开始滚圆,面团多滚圆肯定就会慢些,滚好第一个和最后一个可能会隔好几分钟,记好顺序,第一个滚圆的下一步操作时也先拿它,然后依顺序操作,这样的话基本上就不用再等松弛花时间,全程都要盖保鲜膜,以免面团表面干裂,特别潮湿的地方可能就不用,如果你动作特别快,那全部滚圆后就再松弛5分钟

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤9
  10. 拿刚才第一个滚圆好的面团搓成水滴形,搓好的和没搓的都要盖保鲜膜

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤10
  11. 全部搓完后还是取第一个搓好的面团进行下一步整形,搓需要时间,所以也就不用再等着松弛,如果搓得快就再松弛5分钟

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤11
  12. 整形部分单独说一下:
    松弛的水滴型面团可以再稍稍搓长,搓尖的那头,擀的时候也从尖的那头,开始擀,图上擀面杖压的位 ,大约离尖的那头也就2-3cm, 先往下轻擀,然后慢慢往上擀,一定要注意只擀长不擀宽,擀完是一长条三角形,长约25cm

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤12
  13. 在往上擀的时候会发现面片会轻微回缩,用手同时轻拉尖的这头的面片,就会又尖又长

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤13
  14. 然后从上往下卷起(从宽往窄卷)

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤14
  15. 卷好后收口捏紧,收口朝下

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤15
  16. 全部都做好

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤16
  17. 排入烤盘,烤盘最好提前抹油,切一小片黄油均匀的抹在烤盘底部和侧边,面团进行最后发酵至2倍大,我是放入烤箱放杯热水,开二次发酵功能36度发40分钟

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤17
  18. 发酵好的面团表面刷牛奶,放中层,上下火180度烤约20分钟

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤18
  19. 上色满意时就及时盖锡纸,以免上色过深

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤19
  20. 烤好后取出脱模,晾凉后放入保鲜袋,吃不完的冷冻保存,吃之前取出回温化冻

    香草牛奶面包(波兰种)的做法 步骤20

小贴士

*香草牛奶:一根香草豆荚剖开刮出香草籽把豆荚和籽粒一起放入小锅中,加入110g左右的水牛奶,小火煮到微沸关火盖盖子焖到凉透后使用,用的时候去掉豆荚。如果是第二天做面包,头天晚上准备波兰种时就把香草牛奶煮出来,凉透后放入冷藏,牛奶会更香
*主面团里的香草牛奶量先预留20g,要根据自己面粉的吸水性来试着加,也可能加足100g面团还偏干,那就再补点,以揉出的面团柔软不粘手为准,面团软面包就软,没有香草豆荚的话就不加,也可以用红茶来替换,就是煮香草牛奶时把豆荚换成两包红茶,煮成奶茶来用,把茶包剪开茶叶末倒入牛奶中煮,也是晾凉后使用

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香草牛奶面包(波兰种)的答疑

  • 知墨守白  1个月前  
    5
    请问水牛奶再加香草精行不?
  • 小敏-196  2个月前  
    0
    请问老师,为什么高粉里面要放低粉呢?

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