【The minnow kitchen】盐渍金枪 （Tuna gravlax）
abysmo
最近看了一个烟熏三文鱼的加工流程的视频。三文鱼柳先用糖盐腌，然后清洗，cold smoking，去皮，冷冻再切片。所以它的质地是来自腌渍并非烟熏的过程。我觉得蛮好玩的， 所以结合找到的几个腌三文鱼指南，用金枪鱼实验了一下。成品还比较满意，口感和烟熏三文鱼差不多，不过没切那么薄。加上西柚芥末酱，味道十分清爽。
盐的颗粒大小决定腌制时间。越大颗需要时间越长。不能用细颗粒的、炒菜用的食盐，外面一圈会过咸。加碘盐也不行，肉据说会变色。用粗颗粒的海盐或者更大颗粒的岩盐。
糖随意，原蔗糖和白砂糖等颜色浅的都可以。和盐一样，颗粒越大越不容易腌入味。
基本准则就是，糖盐加起来重量是肉的一半。盐和糖的比例大概在1：1—3：2之间比较好。1:1的是大部分腌三文鱼方子用的比例，并不会过甜。糖盐用量看起来吓人，实际上工业上操作这步是用厚厚的一层糖盐把鱼给裹起来，然后再把多余的给洗掉。所以被吸收的糖和盐远没有用量那么多。
腌制时间主要看盐多大颗。
以我用的岩盐+细砂糖为例：
浅渍：18-24小时
刚好：肉脱水较多，摸上去开始变硬，可以空口吃。30-36小时
腊鱼状态：肉变硬，颜色变深，咸得不能空口吃。40小时以上
所以我估摸着用粗盐大概就18-24小时左右比较合适。
还有就是，你需要一把很锋利的刀，切刺身的那种单刃刀最好。
这个方法也可以用来做三文鱼，腌制时间和操作步骤略有不同，看小贴士。
千万别用淡水鱼。
用料
| 金枪鱼鱼柳（刺身级，可生食） | 240克 |
| 岩盐（见步骤图） | 70克 |
| 砂糖 | 50克 |
| 白胡椒（可略） | 一小勺 |
【The minnow kitchen】盐渍金枪 （Tuna gravlax）的做法
-
金枪鱼柳一块，去红肌，厨房纸吸干表面水分。
注意这是可以生吃的！可以生吃的！可以生吃的刺身级的金枪鱼！食品安全第一！！
可以先去皮，也可以腌好了再去皮，比较好操作。
-
我用了这种粉色的岩盐（pink rock salt)。可见颗粒很大，比完整一粒白胡椒还要大一圈。糖种类随意，我用得不多，所以就用了细砂糖。
胡椒用碗底压碎。混合均匀备用。不放也行，反正最后其实也吃不出胡椒味。
-
保鲜膜扯一张。再扯一张铺上去。再扯一张铺上去。盐颗粒太大了，要多裹几层。撒糖盐胡椒，放上鱼柳，再在表面铺上剩余的。
-
裹好。
-
放入容器里，上面压一个平的东西，再放上重物。放入冰箱腌30小时。18小时的时候我翻了面。有很多液体渗出，顺便倒了。
-
时间到了试试味道。切一小块，冲掉表面的盐分。觉得味道差不多了就可以把鱼柳把外面附着的糖，盐和胡椒给洗掉，用厨房纸擦干。
这个是盐渍三十小时后的鱼柳，可见缩水了，颜色也变深了。我觉得这个时候刚好，空口吃不觉得咸。刚打开保鲜膜看见盐还有好多没化的，糖看不见颗粒。洗好称了一下，重量变成209克。
还有一块腌了四十小时，手感真的不一样，戳不动，表面像牛肉干的样子。
-
由于腌好的时候是晚上，我把鱼柳擦干放保鲜盒里干燥了一晚，第二天再继续。
我发现这个时候金枪鱼皮很容易去掉。刀插进皮和肉之间，用手撕开一点，再平切。不去皮切片后不好分开。
冷冻1-2小时至肉冻得半硬再切！不然真的没法切，一下刀就碎了。往一个方向切，不要来回割。
（这个刺身刀真的是肉眼可见速度生锈。开始切的时候还好好的。
-
食用：我感觉基本和prosciutto吃法差不多。金枪鱼做的gravlax空口吃还是会有点腥味，和三文鱼风味不一样。记得加点什么酱，带柑橘类的酸味的会比较搭？
用来炒饭，也可以的。 -
这个随手做的酱超好吃！！！非常清新，感觉像西柚味的千岛酱。
三十克西柚汁，三十克第戎芥末（dijon mustard），三十克淡奶油，五克糖。料理棒搅拌。
-
保存：剪好的纸板包上保鲜膜。铺上鱼片。放进保鲜袋里，冷冻。2—3星期内食用。
