青团皮 | |
水磨糯米粉 | 130克 |
澄粉 | 20克 |
猪油 | 10克 |
细砂糖 | 20克 |
艾草粉 | 10克 |
食用水(入艾草粉) | 100克 |
食用水(调节软硬度) | 20克 |
咸蛋黄肉松馅 | |
熟咸蛋黄 | 70克 |
猪肉松 | 40克 |
香甜味沙拉酱 | 15克 |
细砂糖 | 适量 |
红豆馅 | |
蜜红豆 | 200克 |
食用水 | 200克 |
无盐黄油 | 50克 |
刷面 | |
植物油 | 适量 |
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#红豆馅
蜜红豆和水用中大火煮至沸腾;蜜红豆和水用中大火煮至沸腾;
沸腾后倒去浮沫和水,倒至看到底部的红豆沙即可,留一些水分,盖上锅盖焖5-10分钟,让蜜红豆充分吸水;
焖好的蜜红豆开中大火边煮边搅拌,把蜜红豆煮至完全出沙,成团、看不到水分的状态;
Tips:想要细腻的红豆沙,可以在蜜红豆焖好后用料理机打成泥再熬煮。
分两次加入无盐黄油,持续搅拌,使黄油被豆沙吸收,搅拌至有阻力、粘在勺子上不会掉下来的状态;
把红豆馅倒出,抹开,盖上保鲜膜,晾凉备用;
#咸蛋黄肉松馅
咸蛋黄压散,倒入肉松中,大致混合;
加入甜味沙拉酱抓匀;
Tips:沙拉酱的用量可以根据咸蛋黄的出油量和肉松的干湿度来调整,使馅料能够成团即可。
加入一点细砂糖调整馅料的咸度,混匀;
Tips:不同的咸蛋黄和肉松的咸度不同,要边尝味道边调整,咸了可以额外增加糖调整。
#青团皮
先准备一锅烧开的热水,把艾草粉和食用水混合备用;
糯米粉、澄粉、猪油、细砂糖和泡开的艾草粉用刮刀混合,加入适量的水调节面团的干湿;
Tips:猪油可以用等量食用油代替,同时青团皮中的调节软硬度的水量适量减少10克;澄粉可以用粘米粉代替。
拌匀至基本看不见干粉,用手和匀成团;
Tips:糯米团的软硬可以调整,软了加糯米粉,硬了加适量的水。
把生面团转移到揉面垫上,揉匀至表面光滑,艾草颜色分布均匀;
称取20克面团,团圆、压扁;
把小面团放入沸腾的水中煮,浮面后再煮几十秒;
熟面团捞起加入生面团中揉匀;
揉至面团可以搓长条,表面光滑无裂痕,用保鲜膜包起备用;
#包馅蒸制
称取两种馅料,团圆备用;
Tips:咸蛋黄肉松馅15克一份,红豆沙馅25克一份;
青团皮平均分成8份,包裹馅料,封口、团圆(详细的包馅手法参考视频);
Tips:配方中的青团皮和两种馅料分别都是8颗青团的分量,若要同时制作两种口味的青团各8颗,则青团皮要用双倍的分量制作。
放入垫好蒸笼垫的蒸笼内,沸水下锅蒸制10分钟左右;
Tips:
1、没有蒸笼垫的可以在蒸笼上刷油防粘;
2、大分量操作时,没有及时蒸制的青团要用保鲜膜覆盖,防止表面干燥结皮;
3、蒸制时用中火或中大火,不要用最大火以免青团膨胀过度。
蒸至青团膨胀,表面凹凸不平,表示熟透可以出炉;
出炉的青团趁热刷上植物油,使油吸收,青团不会粘手。
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