低脂低糖100%纯全麦吐司（减脂配方，发酵却好到不可思议）
MJ念
入坑两年，一部全麦面包的血泪史
100%纯全麦面包难发酵问题，主要原因个人认为如下：
①筋度低，面粉蛋白质含量不够，形成不了足够的面筋支撑发酵
②含有硬质麸皮等，会切断已形成的面筋
那么如何解决呢，我想了两个方向：
①提升面粉筋度
②减弱麸皮硬度
有了方向，那么落实下来就是具体方法了：
①添加谷朊粉（俗称面筋粉），成分就是植物蛋白质
②浸泡法，通过长时间水和浸泡的方式软化面粉中的硬质成分（如麸皮等）
PLUS手段：
①适当增加面团水量，促进面筋形成
②使用鲜酵母，增加发酵力（鲜酵母用量与干酵母为3：1）
所以，这个方子几乎将所有促进发酵的方法都用上了，飞机大炮的，我尽全力了
用料
低脂低糖100%纯全麦吐司（减脂配方，发酵却好到不可思议）的做法
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这是我购买的全麦粉，号称石磨加工，全小麦研磨
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这个就是面筋粉，也叫做谷朊粉，小麦蛋白粉。一般买来做面筋用
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看看配料表，蛋白质含量75.2%
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（图中左侧是白砂糖，右侧是谷朊粉，中间是全麦粉）
首先，把全麦粉、白砂糖和谷朊粉倒入厨师机面桶中，我分开放只是为了大家方便大家区分几样东西的性状，实际随便倒，这几者不存在谁不可以碰着谁
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打入一个鸡蛋，注意称重
我给的方子里200g是水和鸡蛋的总重量，所以在打鸡蛋进去的时候直接称重，再用水补齐剩余重量即可
我这个方子含水量70%，不要不可思议，我给出了面粉品种，这个品牌的面粉吸水量就是这么恐怖。如果大家使用的其他品牌粉，一定预留水量，一点一点酌情加入，注意看面团状态！
（不要再直接喷原方水量大，面团和成泥巴）
（图中我的鸡蛋大概是54g，那么我再称量出146g的水准备好就可以了）
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将面盆装到厨师机底座上
称量好的水备在一边
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开动厨师机，低档，我大概使用的2或3档（共8档）
边搅拌，边把水一点一点的顺着桶壁边缘加进去
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搅拌成团（花不了几分钟），此时面团很粗糙，但是不干，千万不能干，干了就难形成面筋了，切记！
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就这样，直接盖上盖子，搁那放着就好，静置大概1个小时
（我现在室温还不到20℃，大家如果室温高的话，盖起放入冰箱放置1-3个小时都是可以的）
敲黑板！！！此处很重要
这里进行的步骤有两个作用：
①水和，促进水与粉的结合，自然形成面筋
②浸泡，粉中硬质麸皮等在吸水过程中被慢慢软化
所以！此步一定不能省略，并且面团不能太干，宁愿湿黏一些
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一个小时后开盖
当然，表面上看不出来啥，面还是那坨面，但是内部发生的变化是绝对奇妙和令人惊喜的
加入鲜酵母，图中面团表面的就是鲜酵母（不建议大家替换成干酵母，发酵力真的弱了不止一点点）
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开动机器，3-4档进行揉面，把酵母揉进面团后暂停机器（大概3-5分钟就可以揉进去），加入盐，继续揉
图中盆底白色的就是盐，此时可以看到，面团表面明显变光滑了
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加入盐后4档揉了大概10分钟，已经可以拉出粗糙易破的厚膜
此时加入橄榄油
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4-5档再揉了大概15分钟，再检查面团，可以扯出比之前薄一丢丢的膜，也没那么容易破了
到这个程度差不多可以了，要求也不能太高
（强调：大家拉膜的时候，建议用水打湿双手再去拉，不容易黏面团）
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将面团整理表面光滑，放入桶底，开始发酵，我懒，最后再洗桶
（这里还是力荐“湿手大法”，把手打湿再去团面团，绝对不粘手，还不废粉，哈哈）
盖上盖子室温发酵
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我目前室温大概20℃，一发大概花了1小时15分钟，两倍大
发酵不要死磕时间，看面团大小和状态，室温高发酵时间会缩短室温低发酵时间自然需要延长。当然，温度太高面团发酵过快内部组织会太粗糙，温度太低（嗯……参考冷藏发酵，看你等不等得起了），建议大家尽量创造合适的温度来发酵（20-26℃我觉得都很好的）
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检验发酵状态
还是“湿手大法”！清水打湿手指，戳进面团再取出（真的真的不会黏手），戳的洞洞保持原状，面团不塌陷孔洞不回缩，可以啦！
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取出面团，分割成三份，滚圆
我懒，不想称量，凭感觉分了三份
表面盖湿布或者保鲜膜，醒面15分钟
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取其中一团，擀面杖擀成牛舌状，面片四周边缘的小气泡拍掉
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从上向下卷起
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底边向两侧抻一抻，变成方形，卷起来更均匀服帖
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三个都卷好
很多人都喜欢此时二次醒面，我懒，不醒了
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取一个面卷，竖直放置（上一步骤是水平放置的，此步骤翻转一下），接口朝下，直接上下擀开
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又是重点！
正反翻过来！翻面！翻面！
为啥，大家可以看到接口吗？因为接口我们要朝内卷进去的，露在外边就不好看了，多明显
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再擀长一点，从上向下卷起
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依次把三个都卷好
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接口朝下，同方向放入模具（这里用的是450g标准土司模）
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没有发酵箱，我用的自己的烤箱，底部放入一小碗开水（我现在室温低，就用的开水，室温高一些的话可以用温水）
这里水是为了营造二发的温度和湿度环境，二发大概需要40-48℃湿度70%左右，我没有专门仪器测量，就大概这样弄了
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看看门上的雾气，这个湿度应该够了，温度大概伸手进去比手温高一点就可以了
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二发依然也是看状态，不死磕时间，我用了大概1小时20分，面团发酵到接近9分满，表面轻按有弹性，不干皮
取出来，预热烤箱（大概10分钟）
这里建议稍微发满一点（推荐接近9分满），此款开始烤后膨胀度不会有高筋精面粉做的面包那么高
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190℃预热好
放入烤箱，上火170℃，下火190℃烘烤35分钟左右
烤至15分钟时表面加盖锡纸，防止表面上色过深或者烤糊
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取出，侧放晾凉
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正面观
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放凉至手温后切片
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很松软，麦香十足
低糖健康
储存方法：放凉至手温后塑料袋密封，完全凉后可切片。短期内（3天）可室温塑料袋密封保存，长期储存需放入冰箱冷冻保存，食用时取出室温回温，再放入烤箱180℃加热3-5分钟即可
小贴士
解决方法：
①增加面粉筋性，可按比例添加谷朊粉（小麦面筋粉）
②增加面团湿度，根据面粉吸水性适当增加和面水量，水量大有利于面筋形成
③减弱麸皮硬度，可大水量揉面（不加酵母）后长时间静置，可放置于冰箱，此过程既有利于形成面筋也可以一定程度软化（俗称泡软）麸皮
④增加酵母发酵力，可使用鲜酵母，发酵力比干酵母强
注：以上方法只是改善纯全麦面包发酵不好的情况，最终成品肯定无法匹敌精制面粉的松软可口，请大家自行拿捏
