原味贝果

7 人做过这道菜
做面包,是一件看起来很乏味的事情,但你也可以让它变得有趣,将自己的品味和性格融入到面包当中,和它对话,互相启发。正如贝果,看上去是个乏味的圈,但相处后,它似乎在告诉你永远不要被固有的想法给圈住。烘焙这条路,没有捷径,只有不断汲取各类信息,取其精华,敢于尝试,才能做出有趣的、有灵魂的面包。

吴宝春不藏私的叮咛:
1.其中的百分比是材料占总材料的比例,您可以根据自己的用量来进行换算
2.没有以下提到的面粉,可以用高筋面粉代替。
3.我们尽量用室温放置的鸡蛋,这样做出的面包不会有腥味。
4.以下用到的水,只用室温放置的水就可以了。
5.在开水和麦芽糖混合的时候,一定要稍微搅拌一下,防止在开大火的时候麦芽糖糊底。
6.一定要中火烫贝果面团。
7.要等贝果晾凉之后再进行包装,不然会受潮影响口感。

用料  

主料
霓虹吐司粉 700克(70%)
先锋特高筋面粉 300克(30%)
砂糖 70克(7%)
16克(1.6%)
新鲜酵母 20克(2%)
全蛋 50克(5%)
450克(45%)
无盐黄油 40克(4%)
辅料
2000克
麦芽糖 60克

原味贝果的做法  

  1. 将两种面粉、砂糖、盐、全蛋、水倒入搅拌机

    原味贝果的做法 步骤1
  2. 慢速搅拌2分钟,加入新鲜酵母,再继续慢速搅拌3分钟。

    原味贝果的做法 步骤2
  3. 把无盐黄油加入,持续慢速搅拌6分钟。搅拌完成温度26℃。面团进行第一次基本发酵30分钟。

    原味贝果的做法 步骤3
  4. 将面团进行分割,每块100克。

    原味贝果的做法 步骤4
  5. 将分割后的面团搓揉成圆形。让这些面团进行10分钟中间发酵。

    原味贝果的做法 步骤5
  6. 将面团以手轻轻压平,再以擀面棍由上往下擀平。

    原味贝果的做法 步骤6
  7. 将擀平的面团翻面,再由下往上卷成条状。

    原味贝果的做法 步骤7
  8. 室温静置即可。

    原味贝果的做法 步骤8
  9. 把面团的一段掀开,包住另外一端,做成一个圈圈形。让面团进行60分钟最后发酵。

    原味贝果的做法 步骤9
  10. 将面包一头擀平

    原味贝果的做法 步骤10
  11. 室温静置即可。

    原味贝果的做法 步骤11
  12. 向盆种倒入2000克的水,加入60克麦芽精,开火加热,水开后转至中火,将贝果面团加入。

    原味贝果的做法 步骤12
  13. 烫30秒后,翻面再烫30秒。

    原味贝果的做法 步骤13
  14. 将烫好的贝果用筛网捞起并沥干,放入烤盘,直接送入烤箱。

    原味贝果的做法 步骤14
  15. 以上火240℃,下火195℃烤18分钟。

    原味贝果的做法 步骤15
  16. 拿出烤箱。晾凉。咬劲十足,皮韧内软的原味贝果就做好了。

    原味贝果的做法 步骤16

小贴士

烫贝果的时候,最好控制在一分钟内,如此表面才光滑,吃起来才软硬适中;若烫超过一分钟,不但表面会变皱,也会影响口感。

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