八寸戚风(圆模)

8.2 综合评分
28 人做过这道菜
如云朵般柔软,并富有弹性的八寸戚风,六寸可以减半~
这是减糖之后的方子,并不甜,可以搭配酸奶或果酱来享用~
我每次调整温度时间、烤箱内蛋糕位置后,烤出来的戚风也会不同,可以多多尝试,磨合出最佳烘烤空间~

用料  

①蛋黄糊 :
蛋黄 100g
牛奶 90g
玉米油 40g
低筋面粉 90g
②蛋白霜:
蛋白 180g
糖粉 60g
玉米淀粉 6g
柠檬汁 几滴
③模具:
八寸圆模戚风模具 1个

八寸戚风(圆模)的做法  

  1. 调整过很多次的配方,分享给大家~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤1
  2. 组织非常的细腻~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤2
  3. 多多练习,都可以做出来完美的戚风~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤3
  4. 先来做准备工作,低筋面粉用60目筛子过两遍筛,备用。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤4
  5. 糖粉和 淀粉混合均匀,备用。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤5
  6. 牛奶倒入干净容器里。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤6
  7. 再加入玉米油。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤7
  8. 用蛋抽搅拌均匀,直至看不到明显的油浮在表面,让两者充分乳化。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤8
  9. 然后加入过好筛的 低筋面粉,用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法,这样做出来的组织更细腻,这一步不用使劲搅拌,防止起筋。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤9
  10. 再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。
    *我经常两个戚风一起做,不用怀疑蛋黄的个数 O(∩_∩)O~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤10
  11. 得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊,备用。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤11
  12. 接下来做蛋白霜,先预热烤箱,上下火170度。用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤12
  13. 然后倒入22g糖粉(及淀粉混合物),再滴入几滴柠檬汁。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤13
  14. 快速搅打至蛋白体积膨大一倍。再加入22g。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤14
  15. 继续快速搅打至蛋白有明显纹路,加入余下的 22g,继续搅打。
    *加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖,是为了防止一次加入太多糖难以溶解,沉底。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤15
  16. 做圆模戚风打蛋白霜的时候,如果说硬性发泡是10分,湿性发泡是8分,我一般都是打到9分的状态,介于两者之间(如图),打不够的话蛋糕长不起来,会过湿过甜不易熟,打过了又容易开裂,如果是新手,掌握不好,那么就先打到 10分的硬性发泡状态吧,毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤16
  17. 打好之后,用刮刀盛起约 1/3的蛋白霜,放入蛋黄糊里。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤17
  18. 用翻拌的手法大致拌匀。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤18
  19. 然后全部倒回蛋白霜里,继续翻拌至完全融合的状态。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
    **说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤19
  20. 然后从高处倒入八寸模具里,再轻震两下,除去大气泡。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤20
  21. 放入预热好的烤箱中下层,上下火改成 150度,烤 55分钟。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤21
  22. 温度和时长还要自己摸索,每个人的烤箱不同。这里说的温度是烤箱内实际温度,不是烤箱旋钮的显示温度,建议每个新手都配备一个烤箱温度计,也便于观察预热是否充分,等预热稳定了再入烤箱。切记一定要预热充分,不然会出现厚皮,烤焦、不熟的情况。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤22
  23. 中途记得观察,如果戚风有开裂、顶部上色过深的苗头,可以转低 10度,延长时间烘烤。我的操作是,把蛋糕往下移了一层,模具下面垫上锡纸,上面也挡了一层锡纸。
    *加盖锡纸一定要是戚风已经长高并且差不多烤熟的情况下,像图里这种。不要刚烤就盖锡纸,容易烤不熟。当然如果不在乎开裂与否,可以忽略这些操作,直接150度烤 55钟即可~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤23
  24. 烤好的蛋糕马上拿出烤箱,从高处震两下模具,然后倒扣放置等晾凉。

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤24
  25. 切记要等凉透之后再脱模~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤25
  26. 晾凉之后用锯齿刀切开即可~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤26
  27. 非常细腻~

    八寸戚风(圆模)的做法 步骤27

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八寸戚风(圆模)的答疑

  • 了犹  2个月前  
    2
    老师你是怎么脱模的呢,脱的真的非常棒,我自己脱模,每次都弄得不成样子,从没有这么精致过
    作者回复 2个月前  
    用脱模刀辅助呢,微博上有脱模直播,可以看看
  • 义生相随  2个月前  
    1
    我想问下你的蛋黄100g和蛋白180g是几个鸡蛋?
    作者回复 2个月前  
    我不按鸡蛋个数呢,不好意思
  • 反方向的风  11天前  
    0
    老师:请教一下,蛋白霜里加玉米淀粉的作用是?
  • SAYUKina  1个月前  
    0
    8寸做出来好完美。可是减半做6寸就底部出现大坑
  • 墨君晨食  28天前  
    0
    我按照老师方子,可是长太高了~~而且高出来部分像塔尖一样,是啥问题呢

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