樱桃塔

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用料1 (A塔皮 B香脆屑材料)

A低粉 83克
A黄油 42克
A蛋黄 7克
A盐 少许
A水 20毫升
A手粉(高粉)
B黄油 20克
B细砂糖20克
B低粉 20克
B杏仁粉 20克
B盐 少许
B香草豆荚 1/6根

用料2 (C阿帕雷蛋奶液材料 D酒浸樱桃)

C全蛋 42克
C杏仁粉 42克
D樱桃(冷冻) 200克
D樱桃酒 17克
C细砂糖 33克
C低粉 10克
C蛋白霜(蛋白20克 细砂糖8克)
C黄油 30克
D细砂糖 50克

樱桃塔的做法  

  1. 制作酒浸樱桃。将冷冻樱桃室温解冻,加入细砂糖煮至沸腾后再煮2分钟后离火

    樱桃塔的做法 步骤1
  2. 加入樱桃酒浸泡一晚

    樱桃塔的做法 步骤2
  3. 制作塔皮:我用的料理机制作,也可以手工.低粉加硬的黄油块加入料理机中,打至松散状

    樱桃塔的做法 步骤3
  4. 蛋黄加水加盐混合均匀,加入料理机中打至成团后取出

    樱桃塔的做法 步骤4
  5. 面团取出,操作台撒高粉,用擀面杖边旋转面团边轻敲,整理成扁扁的方形后放入保鲜袋,入冰箱冷藏

    樱桃塔的做法 步骤5
  6. 面团冷藏的时候,来做香脆屑,首先把干果用研磨机打碎,然后过筛

    樱桃塔的做法 步骤6
  7. 黄油加糖加盐加香草籽打至顺滑,加入过筛的杏仁粉和低粉

    樱桃塔的做法 步骤7
  8. 搓成粒状,放入冰箱冷藏备用

    樱桃塔的做法 步骤8
  9. 操作台撒手粉,将步骤5中的面团从冰箱取出,均匀擀成比派盘大的圆形,上面均匀扎孔以便排气

    樱桃塔的做法 步骤9
  10. 面皮提起轻轻放在排盘上,用手让面皮贴合在派盘上

    樱桃塔的做法 步骤10
  11. 整形好后,用擀面杖在上面擀一下,除去多余面皮

    樱桃塔的做法 步骤11
  12. 覆盖锡纸,锡纸上面放上重石,也可以放豆子,米等东西,放入烤箱,180度,边缘呈淡淡的烘焙色后取出

    樱桃塔的做法 步骤12
  13. 取下重石和锡纸,再次放入烤箱,直到整个塔皮呈现烘焙色后取出

    樱桃塔的做法 步骤13
  14. 制作阿帕雷蛋奶液:蛋液打散加入细砂糖打匀,筛入低粉和杏仁粉拌匀

    樱桃塔的做法 步骤14
  15. 制作蛋白霜:蛋白分两次加入细砂糖打成直立状

    樱桃塔的做法 步骤15
  16. 先少部分混合蛋白和蛋黄糊,然后再全部拌均匀

    樱桃塔的做法 步骤16
  17. 拌入融化的黄油,快速拌匀

    樱桃塔的做法 步骤17
  18. 塔皮上倒入少量阿帕雷蛋奶液,最后撒上香脆屑,放入烤箱180度,30-40分钟即可

    樱桃塔的做法 步骤18

小贴士

1.香草豆荚只需要里面的香草籽,没有可不必
2.杏仁粉要使用大杏仁磨成粉末得到的粉,可用花生榛子代替
3.樱桃选择方便取得的,也可以使用其他水果代替,樱桃酒没有的话,用朗姆酒代替

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