古早蛋糕

8.2 综合评分
35 人做过这道菜
做法类似戚风,不过比戚风更容易成功,烫面+水浴做出来的蛋糕组织更细腻,口感也更润一些,好吃不甜腻~
*模具也可以用 8寸方模,蛋糕会更高一点~

用料  

①蛋黄糊 :
低粉面粉 70g
玉米淀粉 5g
玉米油 60g
牛奶 60g
鸡蛋黄 100g
②蛋白霜 :
鸡蛋白 200g
柠檬汁 几滴
糖粉 50g
③模具:
9寸方形模具(24*24*5 cm) 1个

古早蛋糕的做法  

  1. 烤盘内先铺好油纸,这样是为了方便脱模,模具上可以抹薄薄的一层油,方便油纸贴合模具。

    古早蛋糕的做法 步骤1
  2. 低筋面粉和玉米淀粉混合之后,用60目的筛子过两遍筛。

    古早蛋糕的做法 步骤2
  3. 鸡蛋白、蛋黄先分离,蛋白放入冰箱冷藏备用。

    古早蛋糕的做法 步骤3
  4. 玉米油倒入小锅里。
    *因为倒出的时候可能会有浪费,建议多加热 2g。最后倒入面粉的是60g。

    古早蛋糕的做法 步骤4
  5. 加热到 70度即可,注意不要太烫。
    *没有工具测温度的话,摸着有点烫手就可以了,烫面的油温 70度最合适。

    古早蛋糕的做法 步骤5
  6. 然后倒入面粉里。

    古早蛋糕的做法 步骤6
  7. 用蛋抽画一字形拌匀。

    古早蛋糕的做法 步骤7
  8. 再倒入牛奶,继续拌匀。

    古早蛋糕的做法 步骤8
  9. 再加入蛋黄,画一字形搅拌均匀。

    古早蛋糕的做法 步骤9
  10. 然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热,上管150度,下管170度。
    从冰箱里取出蛋白,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

    古早蛋糕的做法 步骤10
  11. 再加入1/3的糖粉。

    古早蛋糕的做法 步骤11
  12. 用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍,加入1/3糖粉。

    古早蛋糕的做法 步骤12
  13. 继续搅打至出现纹理,能拉出大弯钩的状态,加入剩余的糖粉,继续搅打。

    古早蛋糕的做法 步骤13
  14. 中速打至湿性发泡的状态,如下图所示,提起打蛋头,蛋白出现小弯钩。
    *最后可以低速搅打几下,有利于去除大气泡。

    古早蛋糕的做法 步骤14
  15. 开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

    古早蛋糕的做法 步骤15
  16. 快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,继续翻拌均匀。

    古早蛋糕的做法 步骤16
  17. 说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。
    拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

    古早蛋糕的做法 步骤17
  18. 然后从高处倒入9寸方模里,再轻震几下,除去大气泡。最后用刮板刮平
    表面。

    古早蛋糕的做法 步骤18
  19. 再取一个3cm高的大烤盘,倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具,温水大约到面糊的一半高度。

    古早蛋糕的做法 步骤19
  20. 送入预热好的烤箱 下层,上管改成130度,下管150度,80分钟。

    古早蛋糕的做法 步骤20
  21. 烤 30分钟之后,上管改成110度,下管改成 130度,注意观察上色情况,如果颜色过深,可以加盖锡纸。

    古早蛋糕的做法 步骤21
  22. 烤好之后立即取出,轻震两下,拎着油纸脱模,取出放在晾网上,然后撕掉油纸。

    古早蛋糕的做法 步骤22
  23. 冷却至温热就可以切块了~

    古早蛋糕的做法 步骤23
  24. 细腻的组织,口感非常赞~

    古早蛋糕的做法 步骤24

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古早蛋糕的答疑

  • 丹丹-洋  2个月前  
    0
    糖粉可用用白砂糖代替吗,代替的话是多少克呢?
    作者回复 2个月前  
    一样的就行,但不建议用
  • ctt646269732  2个月前  
    0
    老师,蛋糕烤好之后按压能听到沙沙声就是没有熟透是吗?!但是牙签插入,没带出什么呀!
    作者回复 2个月前  
    没烤熟吧,多烤一会
  • 饕餮盛宴008  2个月前  
    0
    大概是几个蛋
    作者回复 2个月前  
    我不按鸡蛋个数
  • 狮子向日葵ya  2个月前  
    0
    我的是26*26*6cm的金盘,换算了一下房子不变的话高度可能会只有4cm,这样的话是不是调整下方子用量比较好?
    作者回复 2个月前  
    可以的,自己按比例增加就行
  • 我是请君莫笑  2个月前  
    0
    只有微波炉可以吗?或者电饭锅可以吗?
    作者回复 2个月前  
    不行吧,我没试过

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