韭黄炒蛋,是春天养眼的
快手菜。天气依旧寒冷的雨水和惊蛰时节,蔬菜大棚的韭菜已经上市了,露天韭菜还勉强不得。经历光照、经历几场春雨,香味浓郁口感鲜嫩的头刀韭菜才能登场。
在这之前,菜市场卖得好的则是柔柔弱弱的韭黄。韭黄又叫“韭芽”,在初萌之时被移进温室,覆以稻草,熬过漫长的冬天,方才上市。因为不能光合作用合成叶绿素,就变成口感细嫩,味道清淡的韭黄。
咏春色食韭芽,对古人来说,是风雅的事。王千秋《点绛唇》中写道:“ 何处春来,试烦君向盘中看。韭黄犹短,玉指呵寒剪。” 彼时的韭菜芽,是埋在沙土中极短的嫩芽芽。
韭黄与鸡蛋是极佳的搭配,《礼记》载:“ 庶人春荐韭以卵。” 做法也简单,清炒即可。清炒的诀窍在于热油旺火快速煸炒,可以让热油给嫩芽罩上一层油膜,保其娇羞之色清鲜之味。
嫩黄的韭菜柔润,明黄的鸡蛋松软,交织融合,清香腴嫩,甚是鲜美。只需要一点点盐,就可以吊出鲜味。