法国老面的制作

很多面包配方里都有提到法国老面  我的配方也是如此 但是往往都没有特别说起如何制作或者就是简单一句带过   于是有很多宝宝问我 法国老面的制作  写这个菜谱 作为一个常用工具型基础菜谱  一个科普菜谱  我们来讲解一下-法国老面

添加法国老面  是法国面包师常很用的方式   法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包   从每天的法国面团中取出一部分    放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面      法国老面的成分只有面粉  水  盐和酵母     因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用     可以视为最单纯的发酵面团。
法国老面通常在冷藏冰箱中保存  若24小时内使用完毕    面团的面筋强度够    酵母活力也很充足   但乳酸形成较少，风味不至于太强烈    若希望酸度高一些   可将法国老面冷藏24小时之后再使用   但酵母的力道会减弱  面筋也会因为算而变得稍软  
法国老面，是以基础传统法国面团，经过2小时的基本发酵  翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用
不同灰份和蛋白质含量的法国面粉 制作出的法国老面会有不同的风味
制作完毕后  请在冷藏环境下保存  三天内使用完毕 如果味道过酸且刺鼻 说明面团酸败变质  不能使用
有喜欢用T55制作法国老面 有的喜欢T65来制作  不同师傅的面团水配比也略有不同  大多在65%～70%之间  我使用的是法国红标安东尼T65  水量是68%  配方成品为约等于170G的法国老面 可自行按照比例制作需要的量
没有法国粉？ 没法国粉做什么法国老面（暴走脸）？  
高筋面粉6:低筋面粉4  调和顶替一下吧  但是风味口感会差很多