焦糖蛋白糖-法式
8.6
综合评分
7
人做过这道菜
Cocolat
配方来自大师Christophe Adam。
原配方比较大量，我按一个蛋白的量裁剪了，比例没变。
秤一个蛋白，然后按照蛋白量来准备糖很方便。
糖：蛋白＝2：1
这样蛋白霜比较稳定，甜不甜真的是看你焦糖深浅不是你放多少糖。
为什么要焦糖糖粉加普通糖粉这种看起来画蛇添足的操作呢？
可能是为了甜味的清甜那个层次。我做过全部用焦糖的，不一样。全部焦糖比较适合做成意式蛋白霜直接用，口感味道都极妙，还可以做到基本没有甜味。
焦糖可以事先煮好敲成块密封保存。
*焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。
*焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。
*盐一定要放，它真的是糖的气质，不一定要盐之花，普通盐可以的。
*要不要减糖是你的自由，只是做糖减糖的意义何在我还没领悟到。
凡是用到法式蛋白霜的地方都可以用它，比如。。。戚风？
焦糖粉就是焦糖打粉，焦糖做法不写在这里，因为很多注意点，具体菜谱看着个：
https://www.xiachufang.com/recipe/103675930/
焦糖意式蛋白霜看这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/103676802/
原配方比较大量，我按一个蛋白的量裁剪了，比例没变。
秤一个蛋白，然后按照蛋白量来准备糖很方便。
糖：蛋白＝2：1
这样蛋白霜比较稳定，甜不甜真的是看你焦糖深浅不是你放多少糖。
为什么要焦糖糖粉加普通糖粉这种看起来画蛇添足的操作呢？
可能是为了甜味的清甜那个层次。我做过全部用焦糖的，不一样。全部焦糖比较适合做成意式蛋白霜直接用，口感味道都极妙，还可以做到基本没有甜味。
焦糖可以事先煮好敲成块密封保存。
*焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。
*焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。
*盐一定要放，它真的是糖的气质，不一定要盐之花，普通盐可以的。
*要不要减糖是你的自由，只是做糖减糖的意义何在我还没领悟到。
凡是用到法式蛋白霜的地方都可以用它，比如。。。戚风？
焦糖粉就是焦糖打粉，焦糖做法不写在这里，因为很多注意点，具体菜谱看着个：
https://www.xiachufang.com/recipe/103675930/
焦糖意式蛋白霜看这里：
https://www.xiachufang.com/recipe/103676802/
用料
焦糖蛋白糖-法式的做法
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预热烤箱110度。
用干煮法制作棕色焦糖。倒在硅胶垫子上待凉透敲成块。
称出需要的分量打粉过筛。
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打出来的粉就是这个颜色，湿了会变回焦糖色的。
我没过筛，懒。最好过一下。
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蛋白加盐和小部分焦糖粉开始打，打到可以保留痕迹时加入剩余的焦糖粉。
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打到软尖的时候筛入糖粉，低速打到结束。
打的硬度看自己喜好，我打得略软。
*大师配方原文是糖粉拌入就装袋挤花。
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放入裱花袋，挤出喜欢的形状。
110度烤到透。
-
我不知道怎么搞出瓷器光泽的，真的不知道😅。
小贴士
*焦糖可以事先煮好敲成块密封保存。
*焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。
*焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。
*盐一定要放。
*焦糖粉要现打现用，那玩意放一下就结块。最好准备开始打蛋之前打焦糖粉。
*焦糖粉要尽量打细，过筛。它比普通糖粉难融化一些。
*盐一定要放。
