百分百成功广式萝卜糕
YCluvlife
萝卜糕是我家最喜欢的年糕，也是平时饮茶的时候必点的点心。前不久去世的外公最喜欢吃萝卜糕了，尤其是在临走前的一两年他很多东西都吃不下，只有萝卜糕是他爱吃而且能经常吃的点心。昨晚制作的时候，还是忍不住怀念。
好的萝卜糕除了料足以外，还要能吃到萝卜的口感，咬口要松软但不松散。我自己在家做萝卜糕好几年了，这两年终于试验出这个一定能成功的方法。
做萝卜糕最重要的两点就是水粉比例以及炒粉浆这个步骤。这个菜谱能够比较好的把握水粉比例。另外我看了有些朋友写的菜谱是没有炒粉的步骤的。如果粉浆没有炒至半熟凝固的话，蒸的时候料是会沉淀的，蒸好的糕就会分层。
萝卜糕的配料除了萝卜以外，我觉得腊肠、虾米和香菇是必须的，我还放了瑶柱（干贝）。
好吧，希望大家能够试一下我的办法，也能做出比广式茶楼做的更好吃的萝卜糕。
用料
百分百成功广式萝卜糕的做法
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先备料。香菇我选用的是花菇，因为比较厚，所以要泡几个小时，最好早上泡晚上做，毕竟萝卜糕要放冰箱定型才比较好切的，所以晚上做第二天早餐吃最好了。瑶柱泡水，这个水别倒掉，要用来开粉的。腊肠我用的是这种东莞腊肠，如果一般瘦长型的腊肠一根半到两根就足够了。虾米稍微泡水五分钟就好；
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这里重点说一下萝卜。好的萝卜糕是要能吃到萝卜丝的，所以一部分萝卜磨成蓉，一部分拉细丝，一部分切成条。下面一步很重要，切好的萝卜用手挤出水分，不用挤得非常干。挤走水分的萝卜大约480克，所以大家做的时候以450克到500克为宜。萝卜汁约一杯，不要倒掉，待会跟瑶柱水一起用来开粉浆；
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花菇和腊肠切丁；瑶柱用手捏开。这样料就备好了。下面开始来炒料；
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尽量用不粘锅，要不然炒完粉浆以后洗锅要哭。锅热放一点油，下腊肠用中火炒香炒至出油；
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下虾米和瑶柱丝炒香，保持中火；
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下花菇粒炒香；
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下萝卜炒香并搅拌均匀，盖上锅盖中火煮五分钟。萝卜和香菇是不容易蒸熟的，所以要煮至半熟再蒸制；
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萝卜在煮的过程中，我们来开粉浆。刚才的瑶柱水和萝卜汁加起来大约有一杯半左右，千万不要倒掉了，再加半杯水，共两杯水的分量，加入两杯粘米粉，搅拌均匀。这个粉和水的量是对应刚才萝卜和其他料的比例的。每个人喜欢的口感不一样，有人喜欢料多有人喜欢糕多。我的建议是，可以再多加水和粉，譬如两杯半粘米粉和两杯半液体。料太多蒸出来的糕不成型的。这个菜谱里的料其实蛮多的了；
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这时候料已经炒好了。可以试一下味道，我加了一茶匙糖。有瑶柱和虾米就没必要放鸡粉了。这时候料应该是湿润但不出水的。如果你炒的料出水很厉害，要开大火收干，要不然影响待会炒浆。如果实在是出水严重，粉浆里面要多加些粉；
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现在来炒浆，这一步是制作萝卜糕最重要的一步。调至小火，倒入粉浆；
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马上搅拌。这时候你看到粉浆开始变色并且凝固；
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搅拌起来比较困难。没关系的，用力翻拌。这个过程一分钟就好。粘米粉成型非常快。炒浆是为了把所有料粘合起来，在蒸的过程中料不会沉淀，并且粉浆炒至半熟也减少蒸制的时间，更容易熟透；
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我用的是这种锡纸做的糕盘，如果没有的话用别的深盘铺上锡纸或者牛油纸都可以。涂一层油上去方便脱盘。把刚才炒好的混合物放进盘里，压紧压平；
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水开以后隔水大火蒸半小时；
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我蒸的方法是这样的。先用锡纸盖住蒸二十分钟，不要盖严实，然后打开锡纸蒸十分钟，最后十分钟要注意如果锅盖的水蒸气积聚过多要揭开一点倒掉。这样做能防止水蒸气倒流到糕上，又能确保表面蒸熟；
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蒸糕的时间视乎糕的大小厚度，用筷子从中间戳进去，出来是干净的就熟了，如果还是白白的还要再蒸。蒸好的糕放凉后放冰箱一晚定型，这样才比较好切片；
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切开看看这个横截面，你看料非常多但同时是成型的；
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切成约一厘米厚的片，煎锅内多放点油，煎至两面金黄；
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配蒜蓉辣椒酱或者是拉差吃；
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还是能吃到萝卜丝的，所以不要都磨成萝卜泥；
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写得最详细的菜谱了。
小贴士
这个菜谱的量大概可以做一个大的或者两个小分量的萝卜糕。还是希望大家都先按照我的分量和方法试试看，希望你们也会喜欢这种传统的广东点心。
