妍色
婚礼泡芙
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人做过这道菜
用料1 (A饼底脆皮面团 B泡芙面团)
| B黄油 | 90克 |
| B低粉 | 120克 |
| A低粉 | 200克 |
| A黄油 | 100克 |
| A蛋黄 | 16克 |
| A盐 | 1克 |
| A水 | 48毫升 |
| A手粉(高粉) | |
| B水 | 200毫升 |
| B盐 | 1克 |
| B鸡蛋 | 4个 |
用料2 (C卡士达鲜奶油馅 D鲜奶油香醍 E焦糖)
| C鲜奶油 | 200毫升 |
| C蛋黄 | 60克 |
| D鲜奶油 | 250毫升 |
| C牛奶 | 125毫升 |
| C香草荚 | 半根 |
| C糖 | 25克 |
| C低粉 | 20克 |
| C板状明胶 | 1片 |
| C朗姆酒 | 1小勺 |
| D细砂糖 | 25克 |
| E水 | 15克 |
| E细砂糖 | 20克 |
| E热水 | 15克 |
| E开心果 | 适量 |
婚礼泡芙的做法
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制作脆皮面团.硬硬的黄油块尽可能切成小丁放入低粉中
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用刮板切拌到图中只有均匀细小的颗粒
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蛋黄打散,加入盐和水拌匀,倒入步骤2中
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面团较松散的时候取出,以切开然后再重叠,再按压的方式,反复混合
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混合均匀后,放入保鲜袋,入冷藏约半小时,让面团减少筋力
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取出擀成0.2mm厚面皮,覆盖直径20CM烘焙纸,切割后扎孔,涂蛋液
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脆皮面团冷藏时来制作泡芙,水,盐,小块黄油放入锅中煮至沸腾
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沸腾后离火,倒入过筛的低粉,用木勺拌匀
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拌匀后再次开火不断搅拌,约半分钟后就可以看见锅底薄膜,然后离火
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面团有热度,但是不烫得时候,分7-8次加入4个鸡蛋拌匀
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拌好的状态应该是捞起呈倒三角形.非常光滑
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脆皮面皮上,1cm圆形花嘴外圈挤出2cm的泡芙面糊.里圈压着挤的扁些
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卡士达鲜奶油馅:蛋黄加糖打至发白
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倒入过筛的低粉拌匀,牛奶加香草豆煮到沸腾之前,不烫得时候分次加入
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过筛倒入锅中,再次中小火加热,不停的搅拌到粘稠但捞起可以流动.趁热放入泡好的明胶
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鲜奶油打到6分发,6分发是可以流动的状态.倒入步骤15中搅拌,加入朗姆酒,这样卡士达奶油馅就做好了
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熬焦糖,20克糖加15克水,锅中熬到红色,离火浇上15克热水拌匀,小泡芙正面蘸焦糖粘到大泡芙周围,底部刷焦糖,放上开心果.将卡士达奶油馅填充进去
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鲜奶油香醍,鲜奶油加糖打到可以裱花的状态,用大的菊花嘴挤出奶油花,冷藏保存
