【各色馒头通用材料:做2个馒头的量】 | |
中筋粉 100% | 100g |
干酵母(低糖)1% | 1g |
糖 5% | 5g |
戗面用干粉(中筋粉)15-25% | 15-25g |
【白馒头】清水 50% | 50g |
【绿馒头】菠菜汁 53% | 53g |
【黄馒头】南瓜泥 57% | 57g |
【红馒头】红曲粉 1% | 1g |
【紫馒头】蝶豆花水 50% | 50g |
或蝶豆花粉 1.5% | 1.5g |
【和面、压面】
1⃣️将中粉和干酵母称到一个盆中,混匀。
2⃣️另用一个小碗称入糖和水(或菠菜汁、南瓜泥等)调匀尽量使糖溶化(夏天提前冷藏、冬天气温低时可用微波炉稍微加热至35℃左右再使用)。
3⃣️将糖水分次加入面粉,和成棉絮状。再按压成团后用压面机最厚档压面15-30次左右,至面皮光滑有粘性,能撑出膜状。
4⃣️适当折叠后手揉成团,收光表面,进行基础发酵。
⚠️用压面机我一般每次和150g粉的面团操作。压面的时候正好每次一折二,比较方便。
【基础发酵】
25-30℃环境将面团发酵至2-2.5倍大小。注意密封,防止表皮风干。
⚠️室温17.5℃、醒发箱约28℃发酵了70分钟。
【戗面、生坯成型】
1⃣️取出发酵好的面团,用擀面杖擀扁一点,在表面抹上干粉,再将没有抹粉的一面对折后过压面机最厚档。
然后再抹粉,折叠,过压面机最厚档。
抹粉,折叠,压面;再抹粉,折叠,压面……如此重复抹粉至合适硬度,最后再压几次至面皮表面光滑、稍有粘性。
2⃣️将面皮卷起成条,称量一下总重量,然后用刀分切剂子,每个约75-85g。分切完的剂子注意保湿。
⚠️如果仔细地打卷切开的话,就可以作为刀切馒头生坯用!
3⃣️将剂子手揉收圆成生坯。
4⃣️每收圆一个剂子就排到蒸笼中,注意留出间隔,准备最后发酵。
⚠️自己一般200g干粉做5个,300g干粉做7个。
【最后发酵】
40℃环境发酵约20-25分钟,馒头胀大一圈。
【成熟】
1⃣️冷水或温水上锅,中火(1600W)烧开水,上气后开始计时18分钟。
2⃣️时间到后关火焖3分钟,再虚开一条缝后焖2分钟,接着就可以打开盖子食用了。😋
【老面戗面馒头笔记】
1斤面用1两肥(粉30+水20+糖1+酵母0.5 至酒酸味),250g水,揉光滑。发酵至蜂窝状,兑碱1-2g,揉匀,松弛20分钟❗️戗面100g左右,分剂(8个),制坯,温水锅发酵至大一圈,温水上锅,上气计时20-22分钟,1600-1400W,1分钟后开盖。
⚠️粉色用1.5-2g红曲粉置换戗面干粉。
⚠️日清粉用水量45%!
【冷冻馒头回蒸方法】
100g的冷冻馒头2个,不解冻,冷水上锅,900W烧至上气(约5分钟),转600W再蒸20分钟。