取两只新鲜鸭腿,洗净,用剪刀剔除边缘多余的油脂后,用厨房纸巾将鸭腿表面水分擦干。
取一只小平底锅,加入颗粒盐(这次手头没有了,用的海盐。可以用cooking salt)、花椒,小火不停翻炒出香味,盐色变黄,做成花椒盐,一旁稍加冷却。
花雕酒按摩浸润鸭腿表面,继而均匀抹上一层温热的花椒盐,稍加按摩至附着。
将鸭腿放入密封袋,排出空气至真空状态。这里可以参考缀思克《如何不用真空机真空食物》https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/05/ 在家也可简单方便的来操作。
将鸭腿放入冰箱,冷藏18小时。
取出,用手轻轻抹去鸭腿表面的花椒粒,将鸭腿、花椒、八角、香叶、葱、姜、盐和清水加入锅中,中火煮开后保持文火慢煮,水接近沸腾临界状态即可,直至筷子可以轻松插入鸭腿。
关火,盖上锅盖焖一会,再次开盖时鸭腿表面凝结了很多水汽。
将鸭腿捞出,汤汁滤出配料,分别放凉。
待鸭腿完全冷却,表皮收紧,用锋利的菜刀斩件、摆盘。当然,别忘了舀出几勺卤鸭汤汁,小碗另放,夹起鸭肉在其中浸润一下,味道好极了。
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