水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍

6 人做过这道菜
戏是人间戏,人是戏中人。

1994年,王家卫拍《东邪西毒》,茫茫沙漠,时间混沌如海,这部电影的英文名,定为《Ashes of Time(时间的灰烬)》。那是王家卫对金庸武侠的一次重构。生、老、病、死、怨憎会、求不得、爱别离、五阴炽盛,八苦交织,在暧昧模糊的台词和影像中重构了别样的江湖。2018年金庸走了,他曾说,希望走之后,两百年内,还有人看他的小说。这个愿望实现没什么难度,那江湖,浪起潮歇,我们终归要习惯生活中的此起彼伏的起承转合。喜欢陆游一句诗:“明朝不见知何处,又向江湖醉踏歌。”

2018年的谢幕显得有些多了,金庸告别江湖,李敖褪去风流,单田芳放下醒木,Dolores O'Riordan寻到解脱……

岂曰无衣,与子同袍。

在这个时代,人情远去,利益扑来,人情与利益的博弈中,人情似乎一点一点地丧失阵地。对于生于川渝之地的我而言对人情对江湖的理解更多是个“义”字,“袍哥人家,绝不拉稀摆带。”或许是我们川渝“袍哥”文化的核心,换成普通话就是:“我们袍哥,做事绝不拖泥带水,说到做到。”旧时的四川平民在“袍哥”精神影响下,形成了特有的江湖。

而“袍哥”二字的典故,据说说是:


关二爷被逼降曹后,曹操奖予他很多金银财帛,他一概不收,只收了一件锦袍,平时很少穿着,有时穿上,却要把旧袍罩在外面,曹操问他原因,关二爷说:“旧袍是我大哥玄德赐的,受了丞相的新袍,不敢忘我大哥的旧袍”。


兄弟的江湖或者江湖的兄弟是件说不清楚的事情。臧天朔一直认为江湖是他的生活的重要构成部分。臧天朔安静离去的时候马未都发文说:“想起两人惺惺相惜的碰杯,杯酒下肚,古道热肠。没有利益的酒是可以多喝几杯的,这酒不单单是酒,还是兄弟,更是江湖。”江湖里,人家不随意与人喝茶喝酒,我亦如是。更因面包师这职业生出了些古怪的念头,偶尔做些耗费工夫动心神的面包,只愿与少数知己分享。

水粉酵盐,叠入时光。

对于面包师而言,厨房就是我们的江湖。面包师的日与夜,时间总是与面团一起重叠推进,网络工程师追求效率,商人追求价值,而面包师的时间追求饱满。每一分一秒都与滋味相关,丝毫不可怠慢辜负。时间在酵母的呼吸中演化出独特的规则,时而分秒必争麻利向前,时而缓慢前行悠长酝酿。

面包的迷人之处,便在于平衡。活化与抑制,氧化与还原,抗张与延展……矛盾的对立面一直存在与同一个面团,此消彼长,没有明确的对错,唯平衡的刻度最是难以拿捏,随着这分拿捏生活的味道就会浮现。

面包的品类是丰富的,可以把它们与历史与文化一起细细咀嚼。亦可以将面包配上阳光,以亲近市井的方式去享受。

2018年于我是积累的一年,2019年会将积累的东西做一些输出。虽凛冻已至,但新的起承转合往往就起于寒冷时节,那江湖,浪起潮歇,谁终也逃不开那沉浮。

或许这作为新年第一篇推送文字显得不那么激进(这话说得好像我激进过似的,哈哈),但面包还是膨胀起来了的。哈哈哈哈。之前一位朋友在宁夏种了一批硬质小麦,石磨磨得了粉以后寄给我试试,索性就做了这个法棍,实际上这做了有些日子了,一直没时间整理。这里新年假期整理出来做法在此记录一下,其实现在看来已经发现有很多可以优化的地方,亦欢迎大家留言指正。

用料  

国产石磨T65粉 883 g
574 g
燕子速溶低糖酵母 2 g
鲁邦种 265 g
18 g
后加水 88 g

水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法  

  1. 1搅拌: T65(可用其他品牌T65代用)和水混合慢速4分钟,搅拌至无干粉20度环境静置1小时,加鲁邦种(水粉比1:1)与酵母慢速1分,加盐慢速5分,转快速3分,后加水在随后的2分钟内逐渐加完。完成面温24度。(现在看这个图,感觉当时筋度稍微给得有些过了,筋度再浅些或许更好。)

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤1
  2. 2 发酵:22-24度发酵30分,翻面再发30分,放冰箱3度冷藏一晚。

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤2
  3. 3 分割:300g一个,松弛30-45分。(当时用的是这个制程,现在看来这里做之前把面温回到24~25度左右再做,应该会更好。)

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤3
  4. 4 整形:55cm棒状,放帆布最后发酵30-60分

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤4
  5. 5 烘烤:割刀口入炉,打蒸汽3秒,上火250度/下火260度,烤20-25分

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤5
  6. 成品

    水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的做法 步骤6

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水粉酵盐叠入时光 国产石磨粉法棍的答疑

  • 高瑶717  8个月前  
    14
    假如称赞一个面包师文章写的好,好像对不起她手里正在折叠的面团——但是,面包的味道我只能看图想象,而文章的滋味我却能看到!
    作者回复 8个月前  
    哈哈,你这么一说我开始担心我的面包技术了,哈哈哈哈。
  • 味和胃  8个月前  
    3
    请教一下国产面包粉里面有什么好的推荐吗?
    作者回复 8个月前  
    这个粉是一个叫 沃励面粉的非常小产量的品牌,好像有微店,你可以搜搜。
  • 金属的魔术师  7个月前  
    2
    感觉是个很可爱的妹纸!
    作者回复 7个月前  
    哈哈哈,感觉有时候不准
  • 活活暖阳  6个月前  
    1
    面包师的江湖是在每一次与面团交汇的时刻,字里行间很感染,做面包需要沉得住气,好的面包需要的不光是时间的浇筑还有正能量的灌溉和传递,🍻!
    作者回复 6个月前  
    握手
  • 沉静爱琴海  8个月前  
    1
    晚来天欲雪,能饮一杯无?
    作者回复 8个月前  
    干杯
  • 烟火在人间  8个月前  
    1
    不管是老师的烘焙还是文章都很棒哎!能加老师的微信吗?好想请教做面包
    作者回复 8个月前  
    私人微信号:lamoco   能用微信的时间比较少,回复比较慢,见谅。
  • 牛人小豆眼  18天前  
    0
    问一下关于面粉,我见很多做欧包的都用T65的王后粉,可貌似它的成份是有添加其它组合成的,我并不反对适当使用添加剂,只是如果说好的面粉需要添加其它成份合成吗?你比较专业,用过的粉也多,请教一下,王后粉太受欢迎。我自己用亚瑟王,王后粉没用过
    作者回复 15天前  
    有添加的粉稳定性好,好控制。无添加的粉相对不太稳定,有个性,风味原始,对面包师技术来说有一定挑战。各有好处。
  • Ricewine888  4个月前  
    0
    找了好多配方,但是做法很多不一样,我做香脆法片是不是不用有这么多气孔?
    作者回复 4个月前  
    是的,不用
  • 手机用户2720_3tyg  7个月前  
    0
    谢谢你在百忙中还不忘给我回复。我要做你的中实粉丝了😄😄
    作者回复 7个月前  
    哈哈哈。么么哒
  • 手机用户2720_3tyg  7个月前  
    0
    沃励面粉这个品牌在天猫及淘宝上根本搜不到?能否给个地址及链接呢?多谢了!
    作者回复 7个月前  
    我也没有连接了,应该是没有在向大众发售了吧,

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