咖啡马卡龙

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人做过这道菜

用料1 (马卡龙)

杏仁粉 50g
咖啡豆现磨咖啡粉 5g
糖粉 60g
速溶咖啡粉 5g
蛋白 40g
细砂糖 40g

用料2 (马卡龙夹馅)

奶油奶酪 60g
咖啡酒 几滴
速溶咖啡粉 5g
牛奶 适量

咖啡马卡龙的做法1 (制作马卡龙)

  1. 混合杏仁粉,糖粉,现磨咖啡粉,速溶咖啡粉

    咖啡马卡龙的做法 步骤1
  2. 从粗筛网将以上的四种粉混合过筛两遍,备用

    咖啡马卡龙的做法 步骤2
  3. 蛋白分3次加入细砂糖,打成粘稠扎实的蛋白霜

    咖啡马卡龙的做法 步骤3
  4. 将图2过筛好的粉类,分两次加入到蛋白霜里,基本拌匀一次,再加入下一部分

    咖啡马卡龙的做法 步骤4
  5. 用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和粉类,至均匀并且看不到干粉,如图

    咖啡马卡龙的做法 步骤5
  6. 混合好后,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在喷内壁上,这样反复15次,你会发现面糊较之前更有光泽,15次左右即可,不易过多,否则会吸出杏仁粉的油份

    咖啡马卡龙的做法 步骤6
  7. 将不沾布铺在平整的烤盘上,裱花袋中装入直径0.5-1cm的圆形花嘴,然后将马卡龙面糊装入裱花袋中,在不沾布上挤出直径约2-3厘米的圆形,放在通风处干燥2小时左右,一直到手触摸马卡龙表面不沾手,感觉有一层硬壳,就可以了

    咖啡马卡龙的做法 步骤7
  8. 烤箱预热200-210度,先放一个烤盘,在烤箱的下层(我有两个一样的烤盘);然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层,烤约2-3分钟时,马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边,立即打开烤箱,取出烤盘,并让烤箱散热,降温到130度,再次迅速放入装有马卡龙的烤盘,继续烘烤5分钟。5分钟后,取下烤箱底层的烤盘,继续烘烤2-3分钟(最后1-2分钟时,马卡龙表面可覆盖锡纸,以防表面上烘焙色)放凉后,从不沾布上取下

    咖啡马卡龙的做法 步骤8
  9. 将奶油奶酪室温软化,加入咖啡酒,咖啡粉拌匀,然后一点点的加入牛奶(约10g左右),直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出,又能很好的保持形状就可以了

    咖啡马卡龙的做法 步骤9
  10. 将夹馅装入裱花袋内,挤在一片马卡龙上约5g,然后盖上另一片马卡龙,轻按一下即可,这样,咖啡马卡龙就做好了

咖啡马卡龙的做法2 (烘烤)

  1. 烤箱预热200-210度(我家烤箱200度就够,210偏高)

  2. 先放一个烤盘,在烤箱的下层(我有两个一样的烤盘);然后把放有马卡龙的烤盘放在烤箱中层,烤约2-3分钟时,马卡龙会出现约0.3cm左右厚的裙边,立即打开烤箱,取出烤盘,并让烤箱散热,降温到130度,再次迅速放入装有马卡龙的烤盘,继续烘烤5分钟~~~

  3. 分钟后,取下烤箱底层的烤盘,继续烘烤2-3分钟(最后1-2分钟时,马卡龙表面可覆盖锡纸,以防表面上烘焙色)~~

  4. 放凉后,从不沾布上取下

  5. 夹馅

小贴士

首先,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~通常,做马卡龙的杏仁粉,我都买金山牌的,在淘宝可以搜到,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议自己打。
第二,如果马卡龙中需要添加其他口味的食材。粉类需要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。
第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。我比较习惯用刚从冷藏室拿出来的。
第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。
第五,面糊的稀稠度要以舀起后慢慢滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后慢慢消失;不消失和迅速消失,就代表面糊太稠或太稀。
第六,马卡龙面糊如果太稠,可以加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,可以加一点杏仁粉调节一下。
第七,初拌好的面糊,你会发现它缺少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来。
第八,如果要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,可以用直径稍大的圆形花嘴。
第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。
第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都可以,不要铺油纸,不好取下马卡龙。
十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,可以先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常自己会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。
十二,马卡龙的裙边是因为马卡龙表面结皮了,它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙一定要晾晒到结皮才可以。不同配方的马卡龙,不同的温度湿度环境,结皮的时间也不确定。我一般是开着窗户,放置2小时,摸起来丝毫不沾手,而且感觉有一层壳就行。
十三,马卡龙需要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙边虽会出现的很快,但是也会因为太热而迅速塌陷。通常,我使用的隔绝下火的方法有两种,1种是马卡龙烤盘下面,再放一个烤盘。2如果你家里没有两个烤盘,那先在烤盘内铺一个薄些的,要平整的,不要带颜色的纸板,然后再铺上不沾布或者硅胶垫,然后再挤马卡龙~~~如果纸板过厚,下火隔绝的太厉害,不易出现裙边了;如果纸板不平整,马卡龙摊开后会不圆,烘烤时受热不均匀。
带颜色的纸板上面一般都有油墨,高温后容易产生刺鼻的气味。
十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。通常先以200-220度,再以130-150度。具体问题要根据自家的烤箱脾气来定。
十五,高温时需隔绝底火,但是底火如果一直隔绝会造成下面不熟,所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。
十六,如果害怕表面上色,最后两分钟的时候,表面可以覆盖锡纸,只烘烤底部。

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