洋梨夏洛特

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人做过这道菜

简介

这配方和名字是参考了《法国糕点大全》里的洋梨夏洛特,所以我想就这么叫吧,咱这边的梨是不是能叫洋梨,偶不知道拉,不过我想如果叫香水梨夏洛特或者大鸭梨夏洛特,是不是也太,,啊就,,不对劲呢,哈哈哈哈

用料1 (A蛋糕围边及蛋糕片 B洋梨慕斯)

A低筋面粉 120g
B鲜奶油 300g
B鲜榨梨汁 150g
A蛋黄 4个
A细砂糖 45g
A蛋白 4个
A细砂糖 45g
A糖粉 适量(筛围边上)
B蛋黄 3个
B细砂糖 60g
B吉利丁片 1.5片
B苹果或梨酒 1/2小勺

用料2 (C其他 D装饰)

C雪梨果粒 50g左右
D煮好的香水梨 约15个
D绑带
D罗勒叶

洋梨夏洛特的做法  

  1. 蛋糕围边及蛋糕片:分离蛋黄蛋白,蛋黄+45g细砂糖打至膨胀,粘稠,发浅黄,备用

    洋梨夏洛特的做法 步骤1
  2. 蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。tip:使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋,打蛋器,盆,均无水无油,干净

    洋梨夏洛特的做法 步骤2
  3. 将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀;然后一边筛入低筋面粉,一边将面粉与蛋糊混合,直到混合均匀,完全看不到干粉。(tip:面粉分次筛入比一次性筛入要更好拌)

    洋梨夏洛特的做法 步骤3
  4. 使用直径1cm圆形裱花嘴,将面糊装入裱花带中,在铺有不沾布的烤盘中,竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉,马上放入预热好的200度烤箱烘烤,约10-15分钟。(tip:尽量挤的上下边齐一些,粗细均匀一些,如果上下边不容易挤其,可以用带有刻度和标尺的耐热硅胶垫垫在下面烘烤,或用面粉撒出浅浅的两个白条最标尺)

    洋梨夏洛特的做法 步骤4
  5. 接着仍使用刚才的裱糊袋,在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片,直径至少要与模具的直径相当,或比模具的直径略大,时间温度同上。(tip:比模具的直径略大,烤好后才有修剪的空间,如果烤盘地方不够,要先烤围边,后烤蛋糕片)

    洋梨夏洛特的做法 步骤5
  6. 烤好后,围边的底边切齐,1条不够围住模具内部,就要准备2条

    洋梨夏洛特的做法 步骤6
  7. 将围边围入模具内,2条接缝要衔接紧密。(tip:裁减的稍微稍微大一点,才能衔接的紧密,如果不紧密的话,需要补上一小条,使劲变得紧密)

    洋梨夏洛特的做法 步骤7
  8. 将圆片蛋糕片剪成适当大小,也紧密地铺在模具内,备用

    洋梨夏洛特的做法 步骤8
  9. 制作洋梨慕斯:约250g雪梨切块,放入搅拌机内,加几滴柠檬汁和约20g的水,搅打成泥,然后过滤掉渣子,只留下梨汁150g。(tip:最好选择甜甜的,细腻的梨子,梨子的汁难免有点氧化,没关系,做出的慕斯还是白的)

    洋梨夏洛特的做法 步骤9
  10. 将3个蛋黄和60g细砂糖搅打至粘稠,膨胀的状态,然后缓缓倒入煮热(50度)的梨汁搅拌均匀

    洋梨夏洛特的做法 步骤10
  11. 搅拌均匀后,以最小火不停搅拌。(tip:一定要用最小最小火)

    洋梨夏洛特的做法 步骤11
  12. 直到加热到约85度,锅边稍有要沸腾的迹象,液体变得稍粘稠,能薄薄一层的挂在木勺上

    洋梨夏洛特的做法 步骤12
  13. 接着加入用冷水泡软的吉利丁搅拌均匀

    洋梨夏洛特的做法 步骤13
  14. 加入酒搅拌均匀,然后放入冷冻室约15分钟,让其变得粘稠一些时取出

    洋梨夏洛特的做法 步骤14
  15. 鲜奶油打至7分发

    洋梨夏洛特的做法 步骤15
  16. 将步骤14的梨汁和打好的鲜奶油混合均匀,这样洋梨慕斯就做好了

    洋梨夏洛特的做法 步骤16
  17. 倒入事先准备好的模具内一半,然后铺上雪梨果梨

    洋梨夏洛特的做法 步骤17
  18. 接着盖上另一片蛋糕片

    洋梨夏洛特的做法 步骤18
  19. 最后倒入剩余的慕斯约9分满的程度就可以

    洋梨夏洛特的做法 步骤19
  20. 煮梨:水量能没过梨1-2厘米为好,加入适量冰糖,煮开。然后加入洗好的梨子,中火煮7分钟左右。tip:因为要用做装饰,所以不能煮的时间过长,爆裂,十分软烂都不行

    洋梨夏洛特的做法 步骤20
  21. 煮好后捞出放凉再摆放在蛋糕片。tip:不能热热的就放在慕斯上,会把慕斯烫化的

小贴士

1. 使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋,打蛋器,盆,均无水无油,干净。
2. 最好选择甜甜的,细腻的梨子,梨子的汁难免有点氧化,没关系,做出的慕斯还是白的)
3. 因为要用做装饰,所以不能煮的时间过长,爆裂,十分软烂都不行。
4. 不能热热的就放在慕斯上,会把慕斯烫化的。

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