古早味蛋糕(8寸圆模)

8.1 综合评分
9 人做过这道菜
最下层~上下火140度~70分钟(55分钟上色满意后加盖锡纸)

用料  

低筋面粉 95克
细砂糖 70克
玉米油 70克
牛奶 65克
蛋白 6个
蛋黄 6个

古早味蛋糕(8寸圆模)的做法  

  1. 准备好所有材料。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤1
  2. 蛋白和蛋黄分离。(注意:装蛋白的容器一定不能有水或有油!要不然会导致蛋白打发失败)

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤2
  3. 把玉米油放在盆里或是锅里,放电磁炉上小火加热到有明显的油丝(也可以把手放接近油的上方感觉有温度也行,注意温度不要太高哦,如果热过头也可以晾一晾再继续下一步)(也可以放在微波炉里加热1-2分钟)

  4. 加热好的玉米油放在干净的打蛋盆里,筛入低筋面粉,(过筛的主要作用是可以去除粉类储存过程中产生的结块,让面粉更蓬松)。

  5. 用手动打蛋器搅拌至面粉无颗粒状,搅拌好的面糊呈流动状态。

  6. 在搅拌好的面糊里面加入牛奶。

  7. 继续搅拌,搅拌好的面糊有点豆腐渣样的状态,不要担心,这很正常。

  8. 把分离好的蛋黄,加入到搅拌好的面糊中,画Z字形轻轻拌匀,不能画圈搅拌,会把面糊搅拌出筋,做出来的蛋糕就不松软了。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤8
  9. 搅拌好的蛋黄糊状态,细腻光滑有光泽。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤9
  10. 分离好的蛋清放在打蛋盆里面,加入1/3的细砂糖。先高速搅打成鱼眼泡的状态,然后再加入1/3的细砂糖。用电动打蛋器搅打至有明显纹路,再加入1/3细砂糖(一共分三次加入细砂糖),继续搅打至能拉出弯钩的状态,湿性发泡的状态。

  11. 取三分之一的蛋白加到蛋黄糊里,用翻拌的手法拌均匀。再将拌匀的面糊倒入剩下的蛋白里翻拌均匀。手法一定要轻,要不然会消泡。

  12. 拌好的面糊细腻有光泽。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤12
  13. 准备好8寸圆模,把油纸围在模具里面四周一圈和底部垫油纸,(围里面四周一圈是防止蛋糕边缘上色,也有利于蛋糕攀升)。用锡纸包住模具底部(如果是固底的就不用包!活底的要包!)。

  14. 把搅拌好的面糊从30CM处缓缓倒入到模具中,轻轻震两下,消除面糊中的大气泡。用刮板把表面刮平。

  15. 烤箱提前140度预热好。烤盘里注入冷水。再把模具放到烤盘的水里面。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤15
  16. 烤箱最下层,140度,70分钟。烤到50-55分钟以后,常看一看,如果上色够了,就盖一下锡纸,防止表面糊掉。出炉后,用手提起油纸把蛋糕放烤网上,撕开侧面油纸晾凉,蛋糕凉后把底下油纸也撕开,用刀切块,就可以食用了。

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤16
  17. 内部组织图

    古早味蛋糕(8寸圆模)的做法 步骤17

小贴士

【1】尽量不要用活底模具,因为是水浴法,活底模具会进水,造成蛋糕体湿,蛋糕做出来口感会变得没那么完美;
【2】如果非得用活底模具,用锡纸把底部包起来,以防模具进水;
【3】烘烤温度是我的烤箱温度,仅供参考,要根据自己的烤箱来调节;
【4】烤好的蛋糕出炉后震几下防塌陷,(此款蛋糕不用倒扣);
【5】牛奶和蛋黄可以一起放入搅拌,就不会出现豆腐渣样;
【6】裂了是因为蛋白打硬了,回缩是因为蛋白打软了。

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该菜谱发布于 2018-12-28 20:08:08
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