厨师长教你：“鱼丸火锅”的正宗做法，汤浓肉鲜，很适合老人孩子
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“鱼丸火锅”的正宗做法，汤浓肉鲜，很适合老人孩子的做法
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首先我们准备花鲢一条（约1250克）
将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用
也可以选用草鱼或者鲈鱼
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下一步开始处理花鲢
首先我们将花鲢从中间切开
取下鱼骨之后再去除鱼鳍
将鱼骨剁成小块之后再放入盆中准备处理
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盆中加入食用盐1小把
加入适量的料酒将鱼块抓拌2分钟
2分钟之后加入适量的清水将鱼块清洗干净，然后捞出备用
这一步的目的是去除血水和腥味
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然后再鱼骨中加入几片生姜和料酒
再加入少许食用盐拌匀腌制10分钟备用
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下一步开始制作鱼肉
首先我们用刀背将鱼肉敲松
只有敲松的鱼肉才更容易用菜刀刮下来
同学们在敲击的时候需要注意力度不能将鱼皮敲烂
鱼肉敲松之后再小心翼翼的用菜刀刮下来
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最后将刮下的鱼肉剁成鱼蓉
这一步必须将鱼肉剁得越细越好
鱼蓉剁得越细口感则越好
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下一步开始调制鱼蓉
在盆中加入适量的姜汁（约20克）
加姜汁的目的是去除腥味
再加入适量的料酒将鱼蓉拌匀（约10克）
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鱼蓉拌匀后加入2个鸡蛋清（约35克）
加入一小把干淀粉（约50克）
然后再次将蛋清和淀粉搅拌均匀
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蛋清和淀粉融合之后加入食用盐1勺（约1.5克）
然后将鱼蓉朝着一个方向快速搅拌10分钟
这一步的目的是将鱼蓉搅拌上劲
为防止鱼蓉温度上升中途需要将手放入冰水中降温
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同学们快速识别鱼蓉是否上劲的方法是将鱼蓉抓在手中粘连坚持几秒钟不掉即可
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鱼蓉上劲之后再挤兑成大小均匀的鱼丸
然后将鱼丸放入清水中浸泡备用
同学们可以在挤兑鱼丸的勺子沾上食用油防止粘连
挤好的鱼丸放入水中如不能漂浮则不成功
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下一步开始准备辅料
准备白萝卜1小块切成薄片备用
加白萝卜的目的是增加鲜味
准备豆腐1小块切成厚片备用
最后准备生姜1小块切成姜片备用
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油滑锅
热油倒出之后加入少许的底油
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然后将处理好的鱼头下锅
开中小火将鱼头鱼骨煎至两面金黄
中途再翻过来煎另一面
只有煎至金黄色的鱼骨才能让鱼汤煮得更浓白
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鱼骨煎好之后加入事先准备好的白开水
切记这一步不能加冷水否则汤不鲜
然后开大火烧开
大火烧开之后再撇去浮沫
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然后加入切好的萝卜片和豆腐
中途再次撇去多余的浮沫
然后开大火煮8分钟
这一步的目的是将鱼汤煮白煮浓
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8分钟后开始调味
锅中加入食用盐2勺（约4克）
加入少许胡椒粉
调好味之后将鱼骨捞出放入盆中垫底
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然后将准备好的鱼丸下锅转小火煮5分钟
鱼丸越大煮的时间则越长
5分钟后将煮好的鱼丸倒入盆中撒上葱花即可上菜
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一道老少皆宜的鱼丸火锅就制作完成
