松子塔

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人做过这道菜

简介

松子塔学习了《法国糕点大全》里的方法,有些改动。一是塔皮,蛋糕大全里的塔皮用了杏仁甜酥面团,这个面团我也做了,可是擀开的时候很崩溃,因为是很酥的面团,所以放到模具里,不是这里破掉就是那里裂掉~考虑到咱们的可操作性,我还是换成了更好操作的饼底脆皮面团。
配方中的松子,是在焦糖水中煮过,然后捞出放在烤箱烤的。因为配方中的糖量很大,捞出时如果比较晚或者凉了一点,糖浆就不好沥出,烤的时候会带有很多糖粘在松子上,影响美观,所以我觉得大众操作时,可以将配方中的糖减少一点,水增多一点。之后配方中,我会改动一下。
馅料是阿帕雷蛋奶液,可以说用途很广泛。可以记下,用做它用。

用料  

低筋面粉 83g
无盐黄油 37g
松子 50g
蛋黄
1g
手粉 适量
细砂糖
酸奶 30g
鲜奶油 45g
牛奶 30g
香草籽 少量
朗姆酒 1/4小勺
蜂蜜 10g

松子塔的做法  

  1. 制作焦糖松子:小锅中加入水,细砂糖100g,蜂蜜。不用搅拌,煮沸。然后放入松子,沸腾后熬煮1分钟

  2. 马上用漏勺取出,以切拌的方式在不沾垫上平铺开。以180度烘烤至焦糖色,期间要不停用木勺搅拌,使其颜色均匀,放置烤糊

  3. 制作阿帕雷蛋奶液:15g蛋黄中加入15g细砂糖搅拌,搅拌至鹅黄色,略膨胀的感觉

  4. 接着加入酸奶搅拌均匀

  5. 混合牛奶和鲜奶油,加入并搅拌均匀。然后加入香草籽拌匀

  6. 加入朗姆酒拌匀,这样阿帕雷蛋奶液就做好了

  7. 制作塔皮:低粉混合硬硬的黄油小丁,不停用刮板切拌

  8. 直到低粉和黄油切拌成均匀的小颗粒。互相包裹~

  9. 混合蛋黄,水,盐~倒入上一步的碗中,可以留3-5g以做调解~

  10. 混合成团,放入保鲜袋,冷藏存放30分钟

  11. 取出,上下撒手粉,擀开

  12. 将面皮铺在塔模上,铺好后,用擀面棍将多余的面皮擀下去。底部用叉子扎孔,然后铺上小片烘焙纸,压上重物(我用红豆),180度烤箱,烤约15分钟

  13. 分钟后,从烤箱取出,拿出红豆和烘焙纸,在面皮内部均匀地刷上全蛋液,使其烘烤更容易上色。继续烘烤8-10分钟

  14. 取出稍放凉,倒入阿帕雷蛋奶液8-9分满。继续200度,烘烤12分钟左右

  15. 稍冷却后脱模,放入焦糖松子,撒糖粉,即可食用

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