提前准备好所有原材料;
在一个稍微大点的容器里倒入黄油;
然后进行软化,如果是夏天的话,可以直接室温软化,如果是冬天的话,可以借助吹风机、隔热水、微波炉、烤箱低温...不管用什么方法,只要把黄油弄软化了就可以了;
软化程度要适中,不能太软,否则饼干会变形,但是也不能太硬,不然很难搅拌,饼干也有可能开裂...
我冬天的时候一般借助吹风机软化黄油;
不要将黄油全部吹融化了,小部分融化即可;
然后借助余温将所有黄油压拌均匀,所有黄油的软化程度都必须一样,不能有些软,有些硬...
趁着还有余温,将黄油压拌均匀;
保证所有黄油的软化状态都一样,没有硬颗粒;
接着倒入糖粉;
搅拌均匀;
糖粉搅拌均匀后,在容器上放个面粉筛,倒入低筋面粉;
再倒入奶粉;
过筛;
搅拌均匀,刚开始会比较干,没关系;
差不多搅拌均匀后,倒入蛋液;
这里解释下,为什么这个饼干底的操作流程跟其他饼干的有点不一样,大部分饼干都是糖粉跟黄油搅拌均匀后就倒入蛋液再搅拌均匀,蛋液跟黄油搅拌的过程中,黄油多多少少都会被打发一些(也就是有空气进去了),这样的饼干成品就会稍微酥松一些;
但这个是做糖霜和翻糖饼干底,要保证它的结实程度,不然涂上糖霜后,会容易断,所以,我就先将黄油和面粉混合均匀,然后再放蛋液,这样就避免了搅拌蛋液和黄油的时候,黄油被打发,从而保证了饼干的结实,耐画;
倒入蛋液后,大致搅拌均匀即可;
然后用手抓匀;
揉成光滑均匀的面团,揉的时候轻轻揉几下就好了,不要揉太长时间,防止饼干起筋,烤的时候会缩小或者变形;
最好全程用抓的;
面团揉好后,在砧板上垫一层保鲜膜,将面团放上去,我是分两次擀的,因为砧板没那么大,哈哈;
如果感觉粘擀面杖的话,可以在面团上面也垫一层保鲜膜再擀,但两边要留出多余的位置,因为擀的时候面团面积会变大;
粘擀面杖的话(特别是夏天),可以在面团上面也垫一层保鲜膜再擀;
擀的时候力度均匀一些,防止有些地方厚有些地方薄;
擀成0.5厘米左右厚度,不要太厚了,不然很难烤熟,但也不能太薄了,容易断;
冷藏1小时以上,事实上,冷藏时间越久越好压模,烤完也越不容易变形;
如果着急的话,可以冷冻,冻稍微硬一点就行了...
快冻好的时候预热烤箱(上下管165摄氏度),烤箱至少预热10分钟以上,我一般预热15分钟,个人认为,这是饼干不变形的又一个重点...因为饼干需要高温迅速定型;
但给的温度仅供参考,因为烤箱不一样的话,温差也不一样...
预热烤箱,再啰嗦一遍,这个步骤千万不要偷懒,我是设置上下管165度预热的,你们根据自己烤箱的实际温度预热,反正,预热的时候,宁愿温度高点也不要太低,还是那句话,因为饼干需要高温快速定型;
冻好的面团取出来撕开保鲜膜;
模具放上去;
使劲压一下,压到底,买模具的时候最好买不锈钢的薄模具,不要买那种铝的,那种很厚,压出来的饼干边缘不整齐;
就好比菜刀,薄的那头切出来的东西干净利落,切口顺滑,你用反面切试试,也能切,但切口会变形,哈哈;
脱模;
脱模的时候,从边缘开始,就是把边缘先按下来,不要从中间按,因为边缘跟面团粘在一起,你从中间按的话,边缘还没脱模,中间就被你按变形了;
在烤盘里摆好,不要放太近了,因为饼干在烤的过程中会变大一点;
扎孔排气,这里可以用牙签扎,也可以用针扎;
如果你有硅胶垫的话,强烈建议垫硅胶垫烤,这是我做饼干以来的经验,垫硅胶垫烤出来的饼干没那么容易变形,底部也会更平整一些...
我一般都是垫硅胶垫烤饼干;
烤之前将下管温度再降低15-20度左右,当然,这个是针对我自己的烤箱,你们要先摸清楚自己烤箱的温度,如果你的下管温度比上管低很多的话,那这里下管就没必要降温了,所以,都是要根据自己烤箱的实际温度来决定的;
如果预热时开的很高的温度的话,烤之前记得再调低一点哦;
烤大概25-30分钟左右,时间仅供参考,随时观察下状态,如果一个烤盘里的饼干大小不一致的话,先烤好的可以先拿出来,没烤好的继续烤;
这个是定型后的饼干,依然很平整;
完成,冷却后记得及时密封,用的时候再拿出来,饼干的保质期一般是密封20天左右,冬天应该可以更长一点;
没密封的保质期会短点,大概15天左右,具体还要看环境和温度。
边角料可以等稍微回温后揉到一起继续用;
稍微揉几下就好,别揉起筋了,虽然我老在强调这个,但是,这个面团也没那么容易起筋哈,哈哈;
擀平,然后还是冷藏硬了之后压模接着用;
建议合理利用面团,压模的时候模具挨近一点,尽量减少边角料的反复利用次数,也是为了防止面团起筋,哈哈,但,其实,真的每那么容易起筋,除非你用的中筋面粉或是高筋面粉。
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