自制翻糖

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人做过这道菜

简介

没接触过翻糖的时候,觉得它美丽,神奇,不可思议;其实现在仍然这样想,只是通过近期的接触,让我对它有了一些认识,也想更深入的了解和学习。
起初做的几次翻糖都是买现成的,可能因为从制作到售卖也需要一些时间,现成的翻糖有它的不足~~而且考虑到自己动手还能学习一些新的知识,于是找到了一些配方,把材料都搞明白啦,准备自给自足。
起初几次试翻糖,还走了一些弯路,比如液体直接放在了火上加热,用了其他油脂代替甘油等;这都不是太可取的;另外,糖粉的质量对翻糖的影响很大,建议选择盒装的,这种虽然啊贵一些,但是密封性好,细致,颗粒也少。

用料  

玉米糖浆 168g
无味明胶粉 9g
冷水 57g
柠檬或橙汁 1小勺
甘油 14g
糖粉 907g
白色植物起酥油 2.5g

自制翻糖的做法  

  1. 将明胶粉和冷水混合均匀

  2. 然后隔热水将其融化成透明液体

  3. 然后加入调味料(柠檬汁,杏仁香精,橙汁等)

  4. 然后加入玉米糖浆

  5. 接着加入甘油

  6. 加完玉米糖浆和甘油后混合,这时液体稍粘稠,不顺滑,要再次隔热水,让其拌成较稀的液体

  7. 在一个大碗中,筛入680g糖粉

  8. 糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤6拌好的液体

  9. 最好用木勺搅拌,混合物会成为黏性的状态

  10. 将剩余的糖粉,筛一部分到操作台上

  11. 将盆里的翻糖取出放在糖粉上

  12. 像揉面一样揉,边揉,继续再分次筛上糖粉揉

  13. 用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑

  14. 最后,揉成一个光滑,柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的

  15. 在手掌上搓上起酥油,然后揉入翻糖中,让其消除黏性

  16. 整形好之后,用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,然后装入密封袋子或盒子里,把它放在冰箱里,可保存2个月。翻糖放置24小时,使用最佳~

小贴士

1、尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例。
2、糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。
3、揉翻糖,就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。
4、配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加~
5、如果感觉手比较粘,要去洗手,操干后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多。。
6、最后,搓上植物白油这部分,十分重要,谁也别省略哈。
7、需要注意的是,玉米糖浆和糖蜜这样的东西,要重于稀薄的液体,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆,相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。

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