将除核桃、巧克力豆和黄油以外的材料放入搅拌缸搅拌至七分筋。
加入软化的黄油,揉至表面光滑。
加入核桃和巧克力豆,搅拌均匀。起缸温度在24~25度左右。
核桃处理:油味大的事先烤一下。我用的这个没什么味,掰碎加少量水泡一下。取出擦干水分再加入面团。泡过水的核桃不容易吸收面团的水分。
基础发酵:整理成光滑的面团,室温发酵至约2倍大小。
中间翻面一次。
中间发酵:分割成220g的面团,排气滚圆,松弛15分钟。
天冷时可适当延长松弛时间,以面团不回缩为准。
整形:用手掌将面团拍扁,整理成橄榄形。
在帆布上撒少量粉,将面团放在帆布上发酵。
二次发酵:表面盖一块微微湿润的布,室温发酵约1.5小时。时间并不是固定的,以状态为准:轻轻按侧面有指印有弹性,有部分回弹。
割腊肠割纹(lamer en saucisson)
烘烤:石板和重石提前放入烤箱预热半小时以上。
将面团转移到石板上,倒入一小杯热水制造蒸汽,立即关上烤箱门。
烘烤:230度上下火,烤17分钟。
皮脆,内里柔软有嚼劲,核桃和黑巧克力很香。