腊味芥兰头煲仔饭
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人做过这道菜
LittleMouse
煲仔饭可以说是粤菜中比较著名的一种，咸香可口，而且可以根据个人喜好选择主菜（一般是荤菜，腊味、排骨、滑鸡等；虽然也有素食的煲仔饭）。本人生活在粤菜遍地的温哥华，但满意的的煲仔饭却是可遇不可求，如果能在异国他乡的寒冬吃上一口地道的家乡味，真是幸福得要上天了～ 煲仔饭看起来简单，但其实大有学问，可谓一千个人就有一千种煲仔饭。这个菜谱介绍的是我们家母亲大人的做法，在传统的腊味煲仔饭的基础上加入了芥兰头，有借鉴菜饭的做法，使口感层次更为丰富，也增加了纤维素的摄入。前些天邀请朋友们来参加家宴的时候做了这个，备受好评，应要求写了这个菜谱，和大家分享交流哈～
为了方便海外党购买材料，我的用料表都尽量备注上英文 ε٩(๑> ₃ <)۶з
PS:
1. 这个菜谱适用于2L左右的小土锅，大概是5-6个人的分量，请大家根据自己的需要自行调整材料的用量哦；
2. 标有“注#”的请看最后面的小贴士;
3. 做的过程中还没有写菜谱的打算所以没有拍步骤照，只有一个成品图，我会尽量描述清楚一点，如果有什么疑惑的欢迎留言或私信交流哈；
4. 对于做饭我是很严谨的学院派，所以可能会比较啰嗦一点，请大家见谅。感谢你们的耐心阅读。
为了方便海外党购买材料，我的用料表都尽量备注上英文 ε٩(๑> ₃ <)۶з
PS:
1. 这个菜谱适用于2L左右的小土锅，大概是5-6个人的分量，请大家根据自己的需要自行调整材料的用量哦；
2. 标有“注#”的请看最后面的小贴士;
3. 做的过程中还没有写菜谱的打算所以没有拍步骤照，只有一个成品图，我会尽量描述清楚一点，如果有什么疑惑的欢迎留言或私信交流哈；
4. 对于做饭我是很严谨的学院派，所以可能会比较啰嗦一点，请大家见谅。感谢你们的耐心阅读。
用料
| 工具 | |
| 2L砂煲/土锅 claypot *注1 | 1个 |
| 炒锅(首选铁锅) wok / stir fry pan | 1个 |
| 米饭 | |
| 长籼米(首选丝苗米) long grain white rice *注2 | 450克 |
| 糯米 glutinous rice *注2 | 50克 |
| 主料 | |
| 广式腊肉 Cantonese-style dried cured pork belly *注3 | 200克 |
| 广式腊肠 Cantonese-style sausage *注3 | 2根 |
| 芥兰头/菜头 turnip cabbage (aka. kohlrabi) *注4 | 1个 (约500克) |
| 干瑶柱(可选) dried scallops (optional) *注5 | 10粒 |
| 干虾米(可选) dried shrimps (optional) *注5 | 20粒 |
| 配料&调味料 | |
| 洋葱 或 红葱头 onion or shallot *注6 | 50克 |
| 小葱 scallion/green onion *注7 | 20克 |
| 芫荽/芫茜/香菜 cilantro | 20克 |
| 纯花生油 pure peanut oil *注8 | 2汤匙 (2 tbsp) |
| 酱油(味极鲜/生抽) light soy sauce *注9 | 2汤匙 (2 tbsp) |
| 食用盐 table salt | 1茶匙 (1 tsp) |
腊味芥兰头煲仔饭的做法
-
籼米和糯米混合均匀，洗净，凉水浸泡约1小时后沥干备用。
-
干瑶柱、干虾米凉水洗净，浸泡备用。（如果不用这两种材料的，此步骤可忽略。关于是否选用的考虑，请阅读“注5”）
-
芥兰头、洋葱(或红葱头)切成丁；
腊肉、腊肠切几片以备铺在表面装饰，其余也切成丁(如果不喜欢广式腊肠肠衣韧韧的口感，可以先把肠衣剥掉）；
小葱切葱花，芫荽切碎。
（考虑到后面放材料的顺序，切完后可以把芥兰头和腊肉腊肠放一起，其余均分开放置备用） -
2L砂煲放入500mL清水用大火烧开(注10)，然后把步骤1中浸泡后沥干的米均匀放入砂煲，此时水和米的体积一共占砂煲的3/5到4/5。保持大火再次烧开后，转中火煮2分钟后再转小火直至饭八九成熟(水分基本已干)，再放入后面步骤5炒制的材料。（在煮饭的过程中请随时留意是否出现烧干水或粘锅底的情况，如果有的话马上熄火）
-
在步骤4的饭进入小火模式后，开始做煲仔饭的主料和配料：炒锅洗净擦干后烧热，倒入花生油（热锅冷油），依次放入洋葱(或红葱头)、盐、酱油、干瑶柱(选)、干虾米(选)，边放材料边翻炒几下，然后同时放入腊肉腊肠和芥兰头，翻炒1分钟后，加2汤匙(2 tbsp)清水翻炒均匀，调至中火(不盖锅盖)烧2分钟，熄火。
（这2分钟是否翻炒看个人喜好：翻炒的话水分干的较快，材料更有香气，芥兰头偏爽脆口感；不翻炒的话水分干的较慢，材料更为湿润多汁，芥兰头偏软嫩口感） -
将步骤5中炒好的材料放入步骤4中八九成熟的米饭中（如果想让米饭更入味可以拌匀），铺上步骤3准备好的装饰用的腊肉片和腊肠片，盖上盖子焖至米饭全熟。
-
即将食用时撒上葱花和碎芫荽，拌匀即可享用。（如果没有小葱就只需芫荽，详见“注7”）
小贴士
注1:
砂煲(土锅)在第一次使用之前，建议先洗净煮一锅粥，注的过程中不断搅拌，煮成顺滑的粥后熄火，任由粥在锅中放置一夜，让陶土的小缝隙被填满。然后把粥倒掉，不建议使用哈。
注2:
地道的煲仔饭用的多数是丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。丝苗米属于长籼米，在北美的分类中属于long grain white rice。如果买不到丝苗米，可以看看有没有同属长籼米的茉莉香米(jasmine rice)，如果也没有就选择一般的long grain white rice。选米的时候要望闻问切——
望：米身瘦长，这样的米直链淀粉(amylose)含量高，煮出来的饭粒粒分明，而且容易煮出锅巴(煲仔饭的精华)，而短一点的米(short/medium grain)支链淀粉(amylopectin)含量高,粘性相对较大，煮出来的饭没有那么爽口。糯米中几乎全是支链淀粉粘性很大，但是我们家的配方是450克的长籼米+50克的糯米，是因为如果全用籼米的话口感会比较干，加一点点糯米会增加吸水性，口感更好；
闻：好的米一闻就能闻到米香，新鲜干净的米闻起来没有异味，而陈米可能会有受潮的味道；
问：买米的时候，可以问问售货员哪些米是长籼米，因为有时候自己找可能会看不全，而售货员相对熟悉货物，问一问可能会有新的发现；
切：（仅适用于散装米，或已经买回家打开包装的米）选用干爽的、硬度较大的米。潮湿的米不新鲜，硬度较小的米通常是粘性较大的短身米。
注3:
最理想的广式腊肠腊肉是生晒的 (太阳下暴晒风干），很干身，香味很浓。但是在加拿大的华人超市买到的都是工厂生产、机器烘干的，少了点味道。建议到一些小的烧腊店问一问他们的腊味是不是生晒的，如果是的话就毫不犹豫地买下来～实在买不到的话，也可以选择大统华自产的腊肠腊肉。腊肠要选纯猪肉的(要看清楚，因为有一些是鸡肉+猪肉的)，腊肉基本上都是五花腩，不想吃太肥腻的话可以自己把最上层的脂肪去掉。
注4:
芥兰头要选新鲜脆嫩的，首先颜色要翠绿，然后上面的小茎上的叶子要完整。颜色发黄发棕或小茎上叶子掉落的芥兰头没有那么新鲜。
注5:
干瑶柱和干虾米不是必须的，只是锦上添花的作用。如果能用上的话可以增添菜品的鲜香，稍微中和一下腊肉腊肠的油腻。
注6:
洋葱vs红葱头的选择。选洋葱的话，吃起来更有口感；选红葱头的话，炒出来的味道更香。
注7:
有小葱的话用小葱+芫荽，没有的话只需要芫荽。千万不要用大葱！千万不要用大葱！千万不要用大葱！味道真的差很远的。
注8:
买花生油的时候，一定要看清楚是“花生油”还是“花生香味食用油”/“花生调和油”，前者是纯花生油，后两者及类似措辞的都是花生加了其他的油(例如菜籽油、橄榄油)，增加了omega-3脂肪酸含量，更为健康但是花生的香味不浓。我们家一直以来用的“獅球嘜”(一個香港品牌)的“初搾濃香花生油”(最贵) 或 “純正花生油”(其次)。
注9:
我们家最喜欢用的是味事达(家乡广东开平的品牌)生产的的味极鲜酱油(含黑豆)，色泽清亮，味道浓郁鲜美。注意：味极鲜是一种添加了谷氨酸钠(monosodium glutamate/MSG，味精的主要成分)，和5'-呈味核苷酸二钠(disodium 5'-ribonucleotide)或其组成成分5’-肌苷酸钠(disodium 5'-inosinate)和5’-鸟苷酸二钠(disodium 5'-guanylate)，的酱油。由于MSG和5'-呈味核苷酸二钠的协同作用，对鲜味有极大的提升。这些都是合法且安全的食品添加剂，不需要谈之色变，但由于含有大量的钠，不适宜长期大量食用，高血压、高血钠、容易水肿的人更要控制摄入。如果买不到味极鲜，也可以选择生抽，但千万不要选老抽，颜色会很深从而影响品相。
注10:
我用的炉子是西式的电热片炉，比中式的明火炉的火力小，也不容易烧出锅巴。请大家根据自家的炉子的火力，自行调整烹饪时间。
砂煲(土锅)在第一次使用之前，建议先洗净煮一锅粥，注的过程中不断搅拌，煮成顺滑的粥后熄火，任由粥在锅中放置一夜，让陶土的小缝隙被填满。然后把粥倒掉，不建议使用哈。
注2:
地道的煲仔饭用的多数是丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。丝苗米属于长籼米，在北美的分类中属于long grain white rice。如果买不到丝苗米，可以看看有没有同属长籼米的茉莉香米(jasmine rice)，如果也没有就选择一般的long grain white rice。选米的时候要望闻问切——
望：米身瘦长，这样的米直链淀粉(amylose)含量高，煮出来的饭粒粒分明，而且容易煮出锅巴(煲仔饭的精华)，而短一点的米(short/medium grain)支链淀粉(amylopectin)含量高,粘性相对较大，煮出来的饭没有那么爽口。糯米中几乎全是支链淀粉粘性很大，但是我们家的配方是450克的长籼米+50克的糯米，是因为如果全用籼米的话口感会比较干，加一点点糯米会增加吸水性，口感更好；
闻：好的米一闻就能闻到米香，新鲜干净的米闻起来没有异味，而陈米可能会有受潮的味道；
问：买米的时候，可以问问售货员哪些米是长籼米，因为有时候自己找可能会看不全，而售货员相对熟悉货物，问一问可能会有新的发现；
切：（仅适用于散装米，或已经买回家打开包装的米）选用干爽的、硬度较大的米。潮湿的米不新鲜，硬度较小的米通常是粘性较大的短身米。
注3:
最理想的广式腊肠腊肉是生晒的 (太阳下暴晒风干），很干身，香味很浓。但是在加拿大的华人超市买到的都是工厂生产、机器烘干的，少了点味道。建议到一些小的烧腊店问一问他们的腊味是不是生晒的，如果是的话就毫不犹豫地买下来～实在买不到的话，也可以选择大统华自产的腊肠腊肉。腊肠要选纯猪肉的(要看清楚，因为有一些是鸡肉+猪肉的)，腊肉基本上都是五花腩，不想吃太肥腻的话可以自己把最上层的脂肪去掉。
注4:
芥兰头要选新鲜脆嫩的，首先颜色要翠绿，然后上面的小茎上的叶子要完整。颜色发黄发棕或小茎上叶子掉落的芥兰头没有那么新鲜。
注5:
干瑶柱和干虾米不是必须的，只是锦上添花的作用。如果能用上的话可以增添菜品的鲜香，稍微中和一下腊肉腊肠的油腻。
注6:
洋葱vs红葱头的选择。选洋葱的话，吃起来更有口感；选红葱头的话，炒出来的味道更香。
注7:
有小葱的话用小葱+芫荽，没有的话只需要芫荽。千万不要用大葱！千万不要用大葱！千万不要用大葱！味道真的差很远的。
注8:
买花生油的时候，一定要看清楚是“花生油”还是“花生香味食用油”/“花生调和油”，前者是纯花生油，后两者及类似措辞的都是花生加了其他的油(例如菜籽油、橄榄油)，增加了omega-3脂肪酸含量，更为健康但是花生的香味不浓。我们家一直以来用的“獅球嘜”(一個香港品牌)的“初搾濃香花生油”(最贵) 或 “純正花生油”(其次)。
注9:
我们家最喜欢用的是味事达(家乡广东开平的品牌)生产的的味极鲜酱油(含黑豆)，色泽清亮，味道浓郁鲜美。注意：味极鲜是一种添加了谷氨酸钠(monosodium glutamate/MSG，味精的主要成分)，和5'-呈味核苷酸二钠(disodium 5'-ribonucleotide)或其组成成分5’-肌苷酸钠(disodium 5'-inosinate)和5’-鸟苷酸二钠(disodium 5'-guanylate)，的酱油。由于MSG和5'-呈味核苷酸二钠的协同作用，对鲜味有极大的提升。这些都是合法且安全的食品添加剂，不需要谈之色变，但由于含有大量的钠，不适宜长期大量食用，高血压、高血钠、容易水肿的人更要控制摄入。如果买不到味极鲜，也可以选择生抽，但千万不要选老抽，颜色会很深从而影响品相。
注10:
我用的炉子是西式的电热片炉，比中式的明火炉的火力小，也不容易烧出锅巴。请大家根据自家的炉子的火力，自行调整烹饪时间。
