炖生敲

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所谓“炖生敲”是南京名菜,主料是鳝鱼。江浙等地善用鳝鱼,而炖生敲似乎只在南京本地秘密流传,虽然食材常见,制作起来却很是麻烦。鳝鱼要活杀,用木棒在其背后依次敲击,使其脊骨脱开,肉质更为松散细腻,然后再下锅油炸,至起“芝麻花”而后再进行炖制,炖制时往往要加入五花肉片、炸蒜子、葱姜、糖盐,用二汤焖至酥烂。

用料  

粗黄鳝 2条(1斤左右)
带皮五花肉 100克左右
桂皮,八角,生姜葱 适量
蒜头 3个量
盐,生抽,老抽 适量
糖(冰糖) 适量
鸡精 适量
白胡椒粉 适量

炖生敲的做法  

  1. 用剪刀开尝剖肚

    炖生敲的做法 步骤1
  2. 去头去尾去骨,去下来的头,尾,骨加少许生姜葱另起锅烧成汤。(当膏汤用)

    炖生敲的做法 步骤2
  3. 用刀背敲拍,这步很关键,一定要敲打到位

    炖生敲的做法 步骤3
  4. 切段(一根黄鳝切三到四段)五花肉切好

    炖生敲的做法 步骤4
  5. 油锅烧的冒烟大火炸黄鳝,炸至金黄捞起,留底油下五花肉煸至两面金黄下蒜头继续煸香。

    炖生敲的做法 步骤5
  6. 加入黄鳝,生抽,老抽,冰糖,盐,桂皮,八角,倒入黄鳝汤大火烧开,改小烧慢炖,炖到酥烂调入鸡精,白胡椒粉就👌啦!

    炖生敲的做法 步骤6

小贴士

1也可以用点蒜泥用油炸香倒入黄鳝里一起炖会更香。
2黄鳝的头,尾,骨头就和平时烧鱼汤一样烧。炖到乳白色就可以了。汤不用太多,按你家砂锅量就行!
3第一次分享菜谱,如果不清楚请见谅!
 
该菜谱发布于 2018-12-02 14:56:31
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炖生敲的答疑

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