頭露
一张皮子就可以做出别致的荷花酥
8.5
综合评分
15
人做过这道菜
这里的荷花酥一定看的你目瞪口呆。
荷花酥应形似荷花，入口香酥而出名，舌尖3里也出现了杭州的荷花酥，荷花酥属于“宴席”常用的花式中点，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类，分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥则看不到，荷花酥就属于明酥的一种，吃起来脆酥香甜。
荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单，相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心，价格不等，大多为30～50元一份。
頭露的荷花酥直播课程也已经告一段落。
有很多的同学已经交了作业
琳琅满目、错落有致，层层玉立。
你以为自己掌握了方法，已经学好的精髓
其实远远不够
但技能永远没有顶峰
荷花酥的酥层包含了花瓣还有花苞
而这一层次是由一张酥皮来完成的
操作之前按再次介绍一下中式面点的理论知识
毕竟上过頭露直播课程的同学都知道頭露上的理实一体课
（没有理论支撑的技能只能称为操作课）
油酥面团的概念：
油酥面团是由水油皮好干油酥两块面团组合而成，其成品色泽玉白、外形美观，层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品中的主要产品。层酥类制品中国制作工艺复杂，精细，制作要求高，根据使用的原料及制法的不同，也有不同的操作方法。
干油酥的调制方法：
它的特点是不加任何辅料和水分，只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性，但具有酥性和可塑性、粘性。
调制方法：下油——掺粉——拌匀——擦透——成团（可冷藏）
操作要领：
反复揉擦。使其有粘性
掌握比例。一般为面粉与油脂2:1.
了解油脂性能。用冷油，不用热油。品类以猪油最佳，但操作难度更大。
掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。
正确选用面粉。低粉适用。
水油皮的调制方法
它由水面粉和油脂合成，它同时兼具水调面团的筋力和延伸性，又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里，使皮胚具有良好造型和包捏，形成完美的造型和酥松特点。
调制方法：下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团（可冷藏）
操作要领：
反复揉透。以出筋后，能形成薄膜最佳。
掌握比例。一般为面粉与油脂与水，为1:0.4:0.2
防止干裂。容易干燥，需要盖保鲜膜or湿布。
掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。
正确选用面粉。低、中粉都适用。
我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。但是这些制品頭露在下厨房直播课里已经说的很详细了。大家只要学会方法，学会基础，和油酥面团的原理，其它制品都是不换药。所有好的产品都是输在细节上，方法不变，差的人的细心程度。
接下来制作一款真的是细心后的制品含苞欲放的荷花酥。
荷花酥应形似荷花，入口香酥而出名，舌尖3里也出现了杭州的荷花酥，荷花酥属于“宴席”常用的花式中点，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。酥皮点心是中式点心中的一大类，分明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥则看不到，荷花酥就属于明酥的一种，吃起来脆酥香甜。
荷花酥还曾名列满汉全席万寿宴的菜单，相较于“荷花糕”价格会贵一些。目前杭帮菜的餐厅也能吃到这款高颜值的点心，价格不等，大多为30～50元一份。
頭露的荷花酥直播课程也已经告一段落。
有很多的同学已经交了作业
琳琅满目、错落有致，层层玉立。
你以为自己掌握了方法，已经学好的精髓
其实远远不够
但技能永远没有顶峰
荷花酥的酥层包含了花瓣还有花苞
而这一层次是由一张酥皮来完成的
操作之前按再次介绍一下中式面点的理论知识
毕竟上过頭露直播课程的同学都知道頭露上的理实一体课
（没有理论支撑的技能只能称为操作课）
油酥面团的概念：
油酥面团是由水油皮好干油酥两块面团组合而成，其成品色泽玉白、外形美观，层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品中的主要产品。层酥类制品中国制作工艺复杂，精细，制作要求高，根据使用的原料及制法的不同，也有不同的操作方法。
干油酥的调制方法：
它的特点是不加任何辅料和水分，只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性，但具有酥性和可塑性、粘性。
调制方法：下油——掺粉——拌匀——擦透——成团（可冷藏）
操作要领：
反复揉擦。使其有粘性
掌握比例。一般为面粉与油脂2:1.
了解油脂性能。用冷油，不用热油。品类以猪油最佳，但操作难度更大。
掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。
正确选用面粉。低粉适用。
水油皮的调制方法
它由水面粉和油脂合成，它同时兼具水调面团的筋力和延伸性，又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里，使皮胚具有良好造型和包捏，形成完美的造型和酥松特点。
调制方法：下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团（可冷藏）
操作要领：
反复揉透。以出筋后，能形成薄膜最佳。
掌握比例。一般为面粉与油脂与水，为1:0.4:0.2
防止干裂。容易干燥，需要盖保鲜膜or湿布。
掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。
正确选用面粉。低、中粉都适用。
我们大家所熟知的瓜子酥、核桃酥、蛋黄酥、圆酥等都是油酥面团的制品。但是这些制品頭露在下厨房直播课里已经说的很详细了。大家只要学会方法，学会基础，和油酥面团的原理，其它制品都是不换药。所有好的产品都是输在细节上，方法不变，差的人的细心程度。
接下来制作一款真的是细心后的制品含苞欲放的荷花酥。
用料
一张皮子就可以做出别致的荷花酥的做法
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工具：擀面杖。美工刀。摩飞万能机子
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Step1. 调制水油皮，所有原料揉透至光滑，醒面20分钟。
Step 2.调制干油酥，原料混合用掌心搓透。
-
Step 3.将水油皮擀成长方形和干油酥擀成水油皮的一半大
Step 4.将豆沙均匀分成15g/个。
Step 5.把干油酥包进到水油皮里，收紧口子
-
Step 6.轻轻用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片
-
Step 7.然后4折
-
Step 8.轻轻继续用擀面杖擀开呈厚薄均匀的长方片
-
Step 9.然后继续4折
-
Step 10.然后继续用擀面杖擀开呈0.3cm厚的长方片
Step 11.然后用刀切出10cm宽的正方形
-
Step 12.对角4边折进去，然后反过来
-
Step 13.包入馅料收紧口子，收口朝下，在收口处刷上蛋液裹上一点芝麻，在光滑面 用刀片均匀分割2刀/3刀都可
-
Step 14.油温升到120度入锅静止约3分钟后继续升温至150度炸7分钟至清爽硬脆即可。
-
Step 15.取出用吸油纸吸油，冷却后即可食用
-
你或许会认为中式面点难度很大，那是因为你从来没有去深入的学习
真正的学习是要了解然后去实践并去磨合到自己与技能合为一体，
你才可作出稳固而又能被一扫而光的食物
当你只是浅尝辄止，你跟技能只能是南辕北辙。
观察并不能够足以了解。你还要实际的充分体验
天冷了！大师傅们还是要撸起袖子为吃货们制造美食，向匠人们致敬。
小贴士
制作关键
1.水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致
2.开酥用力要均匀，否则容易破酥
3.开酥时速度限制在5分钟内开完
4.开酥时注意尽量少用手粉否则面会干掉
5.刀要快。动作也要快狠准
6.切酥时用推切更好，来回锯刀切容易切不平整
7.油温要严格控制、否则容易吸油、散酥
1.水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致
2.开酥用力要均匀，否则容易破酥
3.开酥时速度限制在5分钟内开完
4.开酥时注意尽量少用手粉否则面会干掉
5.刀要快。动作也要快狠准
6.切酥时用推切更好，来回锯刀切容易切不平整
7.油温要严格控制、否则容易吸油、散酥
