Name: 黑糖珍珠
Ingredients: 2份树薯淀粉; 1份水; 0.5份黑糖

黑糖珍珠

8.9 综合评分

7 人做过这道菜

纽村的Ivy

女儿超级喜欢珍珠奶茶里的珍珠，每次看见她为了吃那一小勺珍珠顺便灌进去一大杯饱含奶精茶精糖精的液状物，心里都莫名地感到不安。一直想自己做，试来试去，不是什么非牛顿流体，就是无论如何搓不圆；要么即使搓圆了，煮出来也变形成面疙瘩；要么口感奇怪，不像珍珠。

Anyway，这个方子是操作最简单、成功率最高（我做一次就成了）、而且是我女儿最认可的。原方主是Hank帅叔叔，视频链接在这里👉https://youtu.be/9AR51rc9QIw，但国内的朋友可能不方便观看，所以我才记录成下厨房菜谱。

用料

树薯淀粉	2份
水	1份
黑糖	0.5份

黑糖珍珠的做法

准备材料：这里的“份”是指体积（而非重量）。用任意大小的容器（我用杯子），舀一杯水倒小锅里，擦干后舀两杯树薯粉放盆子（注意：水宁少勿多，树薯粉宁多勿少；换句话说，如果水是平杯沿的，那树薯粉最好高出那么一点点），再舀半杯子黑糖（糖的分量比较灵活，所以目测半杯就可以了，喜甜的多一点，反之少一点）。总之一个容器搞定，不用称来称去。（图片中三个杯子是为了摆拍的）
水沸后倒入黑糖，搅拌均匀
烧到冒大泡，这一步非常关键。只要没烧到视频中的状态，就不会成功（至少我没成功过）
倒进备好树薯粉的盆子里，用筷子从中间划圈搅拌。
放到案板上搓揉到带韧性不黏手的面团（如果一扯就断、或者黏在手上搓不下来，基本上这面团就废了，加水或加粉调整都没有用的）

如果用的台湾地瓜粉，颗粒比较大，就要趁热用力压搓，用比较硬的刮板，防止烫伤（如视频）；不要等凉一点再戴手套搓；用刮板搓完温度也差不多降下来了，就可以改用手直接搓
切出来一团放手上（其它用保鲜膜盖好防止风干），每次揪一捏捏的分量揉圆，放到装有树薯粉的盆子里。

很多达人建议擀开切小粒，或者搓成条切粒，对于比较软黏的面团其实没有必要，因为即使切开，还是有粘连，要一粒一粒再分开；有的面团较硬，一切就分开了，这种就可以切成小格子，然后很多粒一起用手掌压着搓到大致圆，再一粒粒整理一下。大家可以根据面团状态决定。

这一步两只手都要求不能沾到粉，否则不容易揉圆。
想快一点、不要求极致圆的可以几颗一起用两个手掌压着小范围震动式揉搓，效率高很多
一锅水大火烧开，揉好的珍珠倒入，马上用铲子贴着底搅拌，防止粘连
煮到珍珠都浮上水面了，就盖上盖子，转小火（保持微沸），煮20分钟，然后关火焖30分钟，期间（含煮和焖的时间）不要开盖
时间到了，先把珍珠轻轻铲起，舀到小碗
加一小勺黑糖拌匀。大功告成！可以去准备奶茶啦😊
失败案例1: 黑糖煮到这个程度是不够的，看着是沸腾的，但就是烫不成！
失败案例2: 这种一扯就断的面团，也是不行的！
失败案例3: 这是那个一扯就断的面团揉出来的珍珠，揉得再圆，一煮就变形了
失败案例4: 这个面团看起来很完美，其实是一开始烫稀的面团加了粉重新揉的，不要被迷惑，煮出来还是失败案例3里的鬼样子。如果面烫稀了，是很难通过加粉来补救的
关于树薯淀粉的选择：我在海外，凡是写着tapioca starch的淀粉我都买回来试试，有的行有的不行；树薯淀粉在台湾也叫地瓜粉，我试了两个牌子的：义峰（见图片，厨友Selena提供）和日正，前者行后者不行。

小贴士

厨友反映说地瓜粉颗粒太粗，很难揉均匀，这个问题我很少碰到过，因为我女儿觉得纯地瓜粉的劲道太大，嚼着费牙（她正在箍牙），每次我都用一半的地瓜粉兑一半很细那种树薯淀粉，这样好揉很多；还有可以改善的就是趁热揉：我是坚决抵制一次性塑料制品的，所以我不带手套，而是用硬质刮铲用翻、压、按、碾（这是四个连续的动作，看步骤5的视频）的手法，在面团还很热的时候让水和粉尽快融合；碾压也可以把大颗粒地瓜粉分散。没有百分百揉匀关系也不大，煮20分钟闷30分钟，稍大颗粒也能煮透的；还有一个办法就是把地瓜粉用网眼比较大的筛子筛一下再用，筛出来的存着等够多了用打粉机或者擀面杖打散一点就不会浪费。