巧克力奶油甜甜圈

首先看看巧克力奶油馅怎么做。低筋面粉、玉米淀粉、可可粉过筛以后，和蛋黄一起放入碗里，再加入香草精以及20克牛奶。充分搅打均匀（我用的是君焙打蛋器的均质棒进行搅打，你也可以直接用普通的打蛋器搅打）。

然后倒入剩下的80克牛奶，继续搅打均匀。

将得到的混合液体过筛，筛入奶锅里。

奶锅里加入细砂糖。中火加热并不断搅拌，将糖搅拌溶化。继续加热并搅拌，直到锅中的液体煮沸，变得浓稠。关火并继续快速持续搅拌，使锅中的混合物呈现细腻的质感。

趁热在锅里加入黑巧克力（我用的纽扣状黑巧克力，如果是块状黑巧克力，需要提前将它切碎）。继续搅拌使黑巧克力受热融化，最后成为浓稠的酱状。巧克力奶油馅就做好了。将它冷却后使用。

接着制作巧克力面包。将巧克力面包面团的配料（除黄油外）全部投入君焙厨师机的搅拌盆里。

2档揉面8分钟。当面团成型以后，加入软化后的黄油，继续2档揉面10分钟。
☆不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量，揉成非常柔软但搅拌过程中不粘盆底的面团。
☆如果没有厨师机，可以手工揉面，流程是一致的。

检查面筋的强度。要达到可以出膜的程度，如果没有达到，可以用4档高速打几分钟，直到出膜。

揉好的面团放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，在温暖的地方进行第一次发酵。一直发酵到面团变成2.5倍大（用手指沾面粉轻轻捅入面团，拔出手指后孔洞不回缩也不塌陷，就表示发酵好了）。

发酵好的面团用手掌彻底压出空气，使它变扁，然后盖上保鲜膜松弛15分钟。接着在撒了面粉的案板上将面团擀开。

用一大一小两个圆形切模切出甜甜圈的形状。
☆切下来的边角料可以重新揉成团再次擀开，但擀开之前需要松弛10分钟左右，不然面团会容易回缩。
☆我选了比标准甜甜圈模具要小的两个切模来切出甜甜圈的形状，做出来的甜甜圈比正常的甜甜圈要迷你，这个配方我做了10个（包括将边角料重新擀开以后）。如果你用标准的甜甜圈切模来做，大概可以做5-6个。

将切出来的甜甜圈面团摆在铺了油纸的烤盘上，每个面团之间留出足够距离。然后将它们进行最后发酵（理想发酵温度35℃，湿度80%以上），如果没有发酵箱，可以将烤盘放入烤箱，底部放一大碗热水，关上烤箱门来创造足够的温度和湿度。

面团发酵过程中可以来做巧克力涂层。黑巧克力（纽扣状，或者整块巧克力切碎）、切小块的黄油一起放入大碗里。隔水加热并不断搅拌。

一直加热到巧克力和黄油充分融化成为液态。如果不立刻使用，要将得到的巧克力液放在热水中保持温度。

甜甜圈面团大约发酵40分钟，变成两倍大就可以进行后续制作了。

将甜甜圈面团底部的油纸用剪刀剪开，使每个甜甜圈面团独立开来。

锅中倒入植物油（常用的食用植物油都可以，比如玉米油、大豆油这类没有特殊气味的油，或者用花生油，会让炸出来的甜甜圈带有花生油的香气。但不能用橄榄油、芝麻油）。油烧热以后，将甜甜圈面团连同油纸一起放入油锅里。
☆发酵后的甜甜圈很软，直接拿起来容易变形。所以将油纸裁剪好，连同油纸拿起并放入油锅。炸熟后油纸会自然脱落，将油纸捞出即可。
☆我用的是奶锅来炸，这样可以避免一次使用大量的炸油（如果不常炸东西，大量的炸油不好处理）。缺点是奶锅小，只能一个一个的炸。

甜甜圈面团投入油锅后，会立即快速的膨胀起来。将甜甜圈翻面，并且不时地将甜甜圈往油里压，使甜甜圈炸透。
☆油的温度很关键。炸甜甜圈的油温要高，不要低温炸，不然炸的时间太长甜甜圈会吸收过多油脂变得油腻。但也不能太高了，会表面炸糊了里面还没熟。可以记一下时，每个甜甜圈炸的时间大约在1分30秒是最理想的。
☆如果你之前有少量剩余的边角料面团，而你对油温又把握不准的话，可以把边角料面团先投入油锅试试温度。

炸好的甜甜圈放在烤网/冷却架上（底部铺一张油纸，避免油滴在桌子上）。

记得之前融化好的巧克力液吗？拿一个甜甜圈面团，在巧克力液里蘸一下。
☆巧克力液要保持温热，不然会太稠，导致巧克力涂层表面不平整。

蘸好以后，翻过来。这时候表面就有一层漂亮的巧克力涂层了。如果巧克力涂层不平整，可以将甜甜圈在铺了油纸的桌面上震两下（将甜甜圈在距离桌面5cm的高度松手，使它自然落到桌面上，反复两次），使表面的涂层变得平整。

将所有蘸好涂层的甜甜圈继续放在冷却架上，等待表面的巧克力涂层凝固。可能需要2个小时左右。

巧克力涂层凝固以后，用锯齿刀将甜甜圈横切开来。

切开以后，在切面上挤两圈巧克力奶油馅，再重新盖上另一半。这时候，美味的巧克力甜甜圈就大功告成了！

成品图。