叶智勇-滑炒鸡丝

8.4 综合评分
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滑炒肉丝是每一位,专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。
通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。
因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。

用料  

鸡胸肉 1块
青椒 半个
红椒 半个
黄椒 半个
鸡蛋 1个
淀粉 20克

叶智勇-滑炒鸡丝的做法  

  1. 清洗主、配料

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤1
  2. 去掉青红椒内壁,不平整的肉

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤2
  3. 将三色椒切成0.2cm见方的丝

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤3
  4. 鸡胸肉片0.15厚的片

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤4
  5. 将鸡肉片切成0.15见方的丝

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤5
  6. 漂水洗净,沥掉表面多余的水

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤6
  7. 加2克盐搅匀,起粘性

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤7
  8. 加入鸡蛋清,搅匀

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤8
  9. 加入浓稠的湿淀粉,搅匀

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤9
  10. 肉丝上浆后的状态

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤10
  11. 浆好的肉丝,封冷油。防止水分流失

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤11
  12. 去110°C油锅中加热

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤12
  13. 肉丝成熟,起锅沥油

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤13
  14. 原锅留底油,加调料和水,勾包芡

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤14
  15. 倒入肉丝和彩椒丝,翻炒均匀

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤15
  16. 装盘即可!

    叶智勇-滑炒鸡丝的做法 步骤16

小贴士

1. 鸡丝的粗细要均匀一致
2.上浆 手法到位,先后有序
3.滑油时注意油温,受热要均匀
4.芡汁为紧包芡,装盘后不留汁
5.制作过程需一气呵成,不可拖拉

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叶智勇-滑炒鸡丝的答疑

  • 刘觅的小日子  9个月前  
    2
    请问老师,炒时调料用些什么?
    作者回复 9个月前  
    少许盐、味精和料酒就可以了
  • 出汁  9个月前  
    2
    菜鸟求勾芡水粉比例呀,或者给个粘稠状态,谢谢老师!
    作者回复 9个月前  
    这个属于包芡,芡汁是很紧包的。用番薯淀粉比较好
  • 可爱的王逸辰  1个月前  
    1
    而且上浆是否可以加入少许的胡椒粉
    作者回复 1个月前  
    可以
  • 可爱的王逸辰  1个月前  
    1
    油温掌控应该是三成左右进行滑油对吧,四成出来感觉有点泛黄
    作者回复 1个月前  
    对的!
  • fearlessrou  6个月前  
    1
    您好 有个地方没看明白:勾芡好的鸡丝是用油炸了一下捞出来的吗?鸡丝在勾芡的时候封层的油是直接倒进油锅里了吗?(第一次按照您的菜谱做的是直接和葱姜一起炒了下,下锅的时候也直接把封层的油倒进去了)
    作者回复 6个月前  
    是用低油温炸一下捞出来的,封在鸡丝表面的油也直接倒进去
  • 爱做饭的猫猫  9个月前  
    1
    步骤11“反止”应为“防止”
    作者回复 9个月前  
    真细心,谢谢😊
  • 千与千寻-145  5个月前  
    0
    不放调教么
    作者回复 5个月前  
    盐,味精
  • Micheff  7个月前  
    0
    大厨,丝怎么能0.2cm见方,应该是宽度为0.2cm吧!😄
    作者回复 7个月前  
    我们是尽力批0.2cm厚的片,再切0.2cm粗的丝

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