家的餐桌-一碗卤肉饭
3
人做过这道菜
理享国的美食家
【家的餐桌-一碗卤肉饭】
台北叫卤肉饭，台南叫肉燥饭。
2012年，我还是孤家寡人，淡季单身旅行爱好者，春节过后，一个人晃去台湾。到了台北，第一顿就去金峰要上一碗卤肉饭。
……等等！这就是最正宗的台湾卤肉饭吗？小小一瓷碗白米饭，上面浇一勺连汁的棕色卤肉条条，没了。当然还可以来份卤鸭蛋、油豆腐，配凤梨苦瓜鸡汤，再烫一盘青菜，那都是要凭你的口味单点的。卤肉饭本人，意料之外的质朴低调，肥瘦五五开，卤汁很下饭。
饭毕，约了台北的朋友一起逛师大路，去水准书局拜码头。这间书店，小、挤、乱，日光灯管惨白，跟卤肉店里的光线如出一辙。但老板曾先生是台湾出版界的风向标，许多出版社定了选题，都要先来他这里预测销量才敢付印。听说我一个人来台湾玩，曾先生很热心地攀谈，顺便让我看门口堆放的新书，大陆才子许知远的书赫然堆了半人高！彼时，原住民明星高金素梅正在参选台湾立委，且正与许知远姐弟恋，八卦满天飞，许的书也因此在台湾大卖。台北人爱吃，爱谈政治，守规矩，对旧的时光对与物件有执迷，至于硬件的好坏？次之再次之。
相比之下，台南的肉燥饭更符合想象，肉切成小丁，酱油味更重些，有些店里会配煎蛋和鱼松，也会撒些葱花点缀，再来一碗海洋特色的鱼丸汤，别有风味。台湾人行走世界各地，大理三十年前就有台湾人来开办茶厂，逐渐形成了自己的圈子，也有人下山开间风味小店营生，只要卤肉饭好吃，客人总是不断的。
家里做卤肉饭，要用带皮的上好五花肉，调料可以尽量简单，香料味掩盖了肉脂香，是很倒胃口的。除了切肉丁麻烦一点（当然你也可以切成台北风格的细肉丝），剩下的主要由时间来完成，卤汁咕嘟咕嘟地冒着小泡，香气随着蒸汽在秋天的厨房里弥漫。白米饭、汁浓肉香的卤肉、半颗卤蛋，家的餐桌，朴实温暖。
台北叫卤肉饭，台南叫肉燥饭。
2012年，我还是孤家寡人，淡季单身旅行爱好者，春节过后，一个人晃去台湾。到了台北，第一顿就去金峰要上一碗卤肉饭。
……等等！这就是最正宗的台湾卤肉饭吗？小小一瓷碗白米饭，上面浇一勺连汁的棕色卤肉条条，没了。当然还可以来份卤鸭蛋、油豆腐，配凤梨苦瓜鸡汤，再烫一盘青菜，那都是要凭你的口味单点的。卤肉饭本人，意料之外的质朴低调，肥瘦五五开，卤汁很下饭。
饭毕，约了台北的朋友一起逛师大路，去水准书局拜码头。这间书店，小、挤、乱，日光灯管惨白，跟卤肉店里的光线如出一辙。但老板曾先生是台湾出版界的风向标，许多出版社定了选题，都要先来他这里预测销量才敢付印。听说我一个人来台湾玩，曾先生很热心地攀谈，顺便让我看门口堆放的新书，大陆才子许知远的书赫然堆了半人高！彼时，原住民明星高金素梅正在参选台湾立委，且正与许知远姐弟恋，八卦满天飞，许的书也因此在台湾大卖。台北人爱吃，爱谈政治，守规矩，对旧的时光对与物件有执迷，至于硬件的好坏？次之再次之。
相比之下，台南的肉燥饭更符合想象，肉切成小丁，酱油味更重些，有些店里会配煎蛋和鱼松，也会撒些葱花点缀，再来一碗海洋特色的鱼丸汤，别有风味。台湾人行走世界各地，大理三十年前就有台湾人来开办茶厂，逐渐形成了自己的圈子，也有人下山开间风味小店营生，只要卤肉饭好吃，客人总是不断的。
家里做卤肉饭，要用带皮的上好五花肉，调料可以尽量简单，香料味掩盖了肉脂香，是很倒胃口的。除了切肉丁麻烦一点（当然你也可以切成台北风格的细肉丝），剩下的主要由时间来完成，卤汁咕嘟咕嘟地冒着小泡，香气随着蒸汽在秋天的厨房里弥漫。白米饭、汁浓肉香的卤肉、半颗卤蛋，家的餐桌，朴实温暖。
用料
家的餐桌-一碗卤肉饭的做法
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洋葱切细丝或切末（如果你受得了辣眼睛的话）。热锅，锅中放30克油，中火炒洋葱，先炒制几下，让洋葱丝都均匀沾上油，然后在中火中慢炸一会儿，隔一会儿再翻炒几下，避免底部的糊锅。
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洋葱丝炸至焦黄盛出备用。最好一直看着，翻着，有已经炸好的，及时用筷子夹出来，因为，糊，就在一瞬间。
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五花肉切0.5cm见方的小块，冷冻半小时会更好切。最好带一些皮，胶质多一点更好吃。
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炸洋葱的油留在锅里，放入姜片和蒜，蒜不用去皮，拍一下即可。小火煸香。
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放入五花肉丁，中大火炒至变色，你会发现油都不见了。转中火，继续炒，炒到油脂又开始出来了，也就是肉里面的油被炒出来了，这样做出来的才不腻。
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加入料酒、冰糖、生抽（酱油）、炸洋葱丝、大料、十三香，继续中火炒至颜色均匀，有香味飘出来。
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加入足量的水，烧开，大火煮3分钟。
此时可以移锅了，砂锅、电饭煲、高压锅、铸铁锅、小汤锅都可以。
分别说一下：
1.砂锅、铸铁锅、小汤锅，加入没过肉3cm的水，移过之后还要大火烧开一下，之后转小火慢炖，汁收干了就差不多好了，大概两小时。
2.电饭煲，一个煮粥程序，然后一直保温即可，可以前一天晚上睡前煮上，第二天早上已经超级好吃了。如果早上看汁水还是比较多，移到锅里，在明火上再烧一会儿收汁。
3.高压锅，水没过肉即可，不需要太多水，上汽后20分钟。开盖之后看一下，如果汤汁还收得不够，开盖继续中大火煮一会儿。
汤汁收到一半，尝尝咸淡，可以加一点盐调味。
当然，小火慢炖最好吃。
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顺便卤蛋，蛋煮熟，剥好。
我比较喜欢肉煮好后，鸡蛋放进去过夜，第二天连肉一起加热一下即可。这样的卤蛋不会太老或者太咸。
喜欢成熟卤蛋的，可以在小火慢炖的时候，后一个小时加入卤蛋。
如果用高压锅，我没试过同时卤蛋，有兴趣的可以试试。
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慢炖是冒着泡的小温暖。
小贴士
1.卤肉饭的做法很多，我这是最基本的，也没有加太多配料，不太喜欢太重的调料味。肉好的话，其它都可以从简。
2.洋葱酥的味道不太能用其它味道代替，建议不要省。
3.有的方子会把姜和蒜都切成末，我不太喜欢吃肉的时候到姜和蒜，所以都用大片和整瓣的，卤肉做好了，用筷子拣出去就好了。
4.电饭煲的做法很省力
2.洋葱酥的味道不太能用其它味道代替，建议不要省。
3.有的方子会把姜和蒜都切成末，我不太喜欢吃肉的时候到姜和蒜，所以都用大片和整瓣的，卤肉做好了，用筷子拣出去就好了。
4.电饭煲的做法很省力
