仙Reese
蟹壳黄（做法视频）
8.3
综合评分
46
人做过这道菜
这个方子是台湾的Carol 老师的书籍里的。自己做过觉得挺不错的，好吃也不难操作。记在菜谱里，可以给喜欢蟹壳黄的厨友们参考。
我喜欢吃肉肉的，馅料部分有些调整。大家可以根据自己喜好来调整肉和葱花的比例。
方子可制作12个蟹壳黄。
我喜欢吃肉肉的，馅料部分有些调整。大家可以根据自己喜好来调整肉和葱花的比例。
方子可制作12个蟹壳黄。
用料
| 水皮： | |
| 中筋面粉 | 130克 |
| 糖粉 | 15克 |
| 橄榄油 | 35克 |
| 快速干酵母 | 1/4小匙（1克） |
| 冷水 | 68克 |
| 油皮： | |
| 低筋面粉 | 120克 |
| 软黄油 | 60克 |
| 馅料： | |
| 猪肉末 | 200克 |
| 葱末 | 80克 |
| 盐 | 1/2小匙 |
| 蚝油 | 2小匙 |
| 白胡椒粉 | 1/4小匙 |
| 表面需要刷全蛋液和粘裹烤熟的白芝麻 | （适量） |
蟹壳黄（做法视频）的做法
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如果没有熟芝麻要先烤熟放凉备用。
第一步先制作水皮，将130克中筋粉和15克糖粉一起过筛，称入35克橄榄油，1/4小匙快速干酵母，还有68克水。
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翻拌至成团，用手开始揉面。（面团油分比较多，我戴了手套来操作。）直接在大碗里揉5分钟成顺滑一点的团状。不需要很光滑。放在稍微温暖的地方发酵松弛30～40分钟。
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第二步制作油皮。将低筋面粉和稍微软化的黄油用手抓捏混合成团即可。保鲜膜包起来备用。
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第三步制作葱花猪肉馅。将全部料：200克猪肉末、80克葱花、1/2小匙盐、2小匙蚝油、1/4小匙白胡椒粉 拌抓成团备用。（馅要调够味因为皮是没有什么味道的）
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将经过30～40分钟发酵松弛好的水皮面团取出在桌面分割成均匀的12等份，每份约20克。
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以按捏的手势全部滚圆成团。经过发酵松弛的面团这个时候会变成非常光滑有弹性了。
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油皮也分割成12个，每个重15克。都用保鲜膜盖起防止风干。
将水皮用手掌根按压扁，放上油皮。包裹起来捏紧收口。
全部包好盖好保鲜膜，松弛10～15分钟
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取一个面团用手稍微按扁。慢慢擀开，擀长。
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这节视频跟上面那个有一部分重复。都在重复一个重点哦。一般擀长的时侯手法不对容易破酥，可以采用这种分段式的擀法来擀长，再擀均匀。面皮就不会那么容易破开了，不过总的来说力度还是要轻柔一点。
擀好后卷起来。全部卷起来后盖起保鲜膜再松弛10～15分钟。
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将松弛好的卷再次擀成长条卷起。
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收口向上。用手侧压中间的位置。捏住两部向中间，再用手掌🖐️压紧一点。翻面。
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将面团擀成厚薄均匀的面皮。
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包入适量的馅料捏起收口。（这节视频不是上面的连接的同一个，是包的另外一个。因为那个手抬太高，不再镜头中间，只好换了另外一节视频）
因为这水皮的含油量比较大，它的延展性很好，可相对的也因此收口的时候是不会有很多粘性的。所以只要收口部分捏和，有足够的面皮包裹住底部就可以了。烘烤的时候不会涨发爆开的。
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提前预热好烤箱190摄氏度。
全部刷上一层蛋液在表面，然后粘裹一层烤熟的白芝麻在表面。
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粘裹好芝麻之后直接入预热好的烤箱。烘烤20～25分钟左右。中途调转一次烤盘帮助上色均匀。
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色泽金黄就可以出炉啦！（底部流一些汁出来是正常的哦，毕竟馅料有水份，而且收口不会粘和得十分紧实）
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热热的时候切开的～我还是喜欢吃热哒
凉了层次更明显哦。不过这次已经被瓜分完了，没有拍到放凉的层次啦……
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我再吃一个☝️🌚
