【玩香料】新加坡奶油白胡椒蟹

小时候家里人钓螃蟹。螃蟹到了家里，又逃了出来，大人忙着抓，我们忙着起哄，也不担心万一被钳到了怎么办。处理螃蟹仿佛是一种天生的技能，看多了大人的操作，长大后自己也顺手拈来。最近研究香料，遇上了这道白胡椒蟹，童年的味道和实践的欲望结合到一起，让我决定尝试一下。菜谱取自《餐桌上的香料百科》一书，根据经验，改动了原方中的一些分量。菜还没做完，已经满屋子的香味。

这道菜最重要的原料是白胡椒。胡椒原产自南印度的喀拉拉邦（Kerala），是胡椒藤的果实。我们常见的黑胡椒和白胡椒，其实来自同一种果实。黑胡椒是未全熟的果实经过短暂水煮后晒干而成，而白胡椒是成熟的胡椒果去除果肉之后，晒干的种子。除了黑白胡椒，还有绿胡椒和红胡椒。绿胡椒即是未成熟的果实，趁新鲜食用，红胡椒是成熟后的果实，这两种都可以泡制在盐水或醋中保存，或者用冷冻法干燥保留颜色。可达怡多彩胡椒粒里就可以看到不常见的红色和绿色胡椒。

黑胡椒在中世纪的欧洲曾经贵比黄金，甚至可以拿来缴交房租。现在黑胡椒在欧美很流行，几乎每张餐桌上，都雷打不动地放着两个研磨器，一个装盐，一个装黑胡椒。也是去到欧洲之后，我才发现，食物味道不重时，撒上现磨的盐和黑胡椒，会带出一种很提神的风味，连白煮蛋也能显出不同的层次来。国内常用白胡椒，但是像这道菜一样挥洒的，我还没有见过。这道菜菜名中的奶油，原意应是黄油，我换成了初榨椰子油，成品浓郁的胡椒香味，加上椰子油的清香，更有东南亚风味，非常诱人！