歌剧院蛋糕 Gateau Opéra

#杏仁海绵蛋糕#
准备
1、烤盘铺油纸
2、黄油化为液态
3、预热烤箱 上火170下火160 约13min

1、鸡蛋隔水加热至45度，停止加热后＋糖粉＋杏仁粉，高速打发至发白粘稠。
2、打发蛋白，分三次加入糖粉+盐（鱼眼泡细气泡有纹路）至中性状态（弯钩状）
3、低粉加入步骤1中，切拌至看不见粉类。*切勿过度搅拌
4、将打发好的蛋白加入1＋3中拌匀即可*切勿过度搅拌
5、液态黄油拌入少量鸡蛋膏搅匀，倒回大量搅匀。
6、倒入烤盘抹平表面震两下震出大气泡，放入预热好的烤箱中层。
7、出炉后取出放网架上放凉

#咖啡糖水#
1、热水＋糖＋咖啡粉 搅至完全融化
2、降至常温后加入君度酒

#奶油夹馅#
蛋黄用打蛋器高速打至发白粘稠

1、糖＋水 煮至116度
2、糖水缓慢倒入蛋黄中*边倒边高速搅打

1、待上述蛋黄霜降温至常温时分多次加入软化好的黄油，搅打至细腻无颗粒。
2、夹馅奶油降至常温后加入咖啡酒搅匀，放入冰箱冷冻一个半小时以上。

#甘纳许夹馅#
准备
软化黄油

1、黑巧隔水加热化开*水勿烧开
2、淡奶油隔水加热至50度，冲入黑巧中静置1分钟后，用打蛋器缓慢搅匀。
3、待上述溶液尚有余温时（45度左右）加入软化黄油搅匀

#组装#
1、每层胚子正反两面各刷糖水15克
2、每层黑巧夹馅40~50克
3、放入冷冻至硬

#淋面#
1、淡奶油＋细砂糖＋水 烧开
2、可可粉加入1*边倒边搅，重新加热至103度。
3、待上述溶液降温至50度时加入鱼胶片（化开即可）
4、降温至约34度*看流动情况，不可太稠也不能太稀。
5、待巧克力凝固后热水烫刀快速切去边角，完成☕️