月饼皮 | |
黄油 | 130 |
糖粉 | 65 |
全蛋液 | 25 |
黑白淡奶 | 25 |
低筋面粉 | 260 |
吉士粉 | 10 |
奶黄馅 | |
黄油 | 45 |
椰浆 | 100 |
炼奶 | 25 |
全蛋液 | 30 |
黑白淡奶 | 9 |
白糖 | 60 |
低筋面粉 | 22 |
奶粉 | 22 |
吉士粉 | 10 |
咸蛋黄 | 4个(约52克) |
流心馅 | |
黄油 | 40 |
白糖 | 32 |
淡奶油 | 34 |
黑白淡奶 | 34 |
咸蛋黄 | 70 |
奶粉 | 40 |
吉士粉 | 4 |
我用的是新鲜现敲的蛋黄
去掉蛋黄膜后 喷点高度白酒
锅里蒸熟 捣碎过筛 放一边待用
我用的是破壁机打的 看起来一团团的
其实 混合液体它就会散开 很细腻的
如果你用的是一包一包的蛋黄
一定要喷点高度白酒再蒸熟
不然蛋黄会很腥
我不建议用烤箱烤蛋黄
因为个人觉得烤箱烤的蛋黄
全部都出油了 就没有那么好吃了
我们先做流心馅
黄油、糖、淡奶油和黑白淡奶放锅中
小火加热至黄油和糖融化 离火
把剩下所有的材料加进去 拌匀过筛
建议多过筛几次 以达到细腻的口感
多次过筛后的状态是👆这个样子的
然后把流心馅装入裱花袋
挤入流心模具中 冷冻12小时以上
因为用自己的手机拍的视频上传后
只能显示一半 根本看不到状态如何
所以用妈妈手机翻拍了 再上传
白糖、炼奶、椰浆、全蛋液和黑白淡奶全部混合均匀 过筛
然后加入提前处理好的蛋黄 拌匀
我这是还没拌匀的
手机没电 为了不影响后面的拍摄
需要去充一下 所以提前拍了😁😁
然后加入所有粉类混合均匀至无干粉无颗粒
搅拌手法没有讲究 只要拌匀就好
如果你是强迫症 非要之字法搅拌
我也不拦着
必须吐槽一下
为什么上传的视频
只能看到一半
是怎么回事😪😪😪
锅里放入黄油 倒入面糊 小火慢煮
一定要不停的搅拌
不然很容易粘锅
直至面糊抱团
还有点湿润的状态即可👆
❌一定不可以炒的太干
太干的话会吸收流心馅的水分
这样流心馅就不流了
炒好后的奶黄馅状态是这个样子的👆
会有点湿 但是出锅晾凉的过程中会再挥发一部分水分 那样的馅料就是刚好的状态
奶黄馅晾凉后放冰箱冷藏12小时再用
制作月饼皮
黄油提前室温软化后
加入糖粉用电动打蛋器搅拌均匀
然后分次加入蛋液和黑白淡奶
每次都必须和黄油混合均匀
打发至蓬松体积变大一点
忘了拍加入蛋液和黑白淡奶后的样子
这是刚倒粉类拌了两下的时候拍的😁
下次做的时候再补个没加粉的状态
粉类我一般分两次加入
你们喜欢一次性加也是没问题的
你们习惯怎么来就怎么来😊
然后加入所有粉类混合均匀
至无干粉状态即可
奶黄馅每个26克 分好
流心馅从流心模具里拿出来
大概每个6克左右的样子
月饼皮每个30克 分好
另外需要制作一些手粉 压膜时用
手粉就是炒熟的糯米粉
奶黄馅揉圆 做成这样的小窝
有种窝窝头的即视感😁😁😁
然后把流心馅放进去
用虎口收紧即可
不知道怎么收
可以翻一下我蛋黄酥的食谱
里面有手法视频
月饼皮放在手心
两手压成厚度均匀并且
能完全包裹住奶黄流心馅的圆形饼皮
饼皮包好后 沾点手粉 就可以压膜啦
月饼模具也要刷点手粉 防粘
手粉不要沾太多
防止饼皮烘烤的时候干裂
每个月饼都包好后 放入冰箱冷冻12小时才能放入烤箱烘烤
必须放置12个小时
烤的时候不需要回温
预热好烤箱后
从冰箱拿出直接放入烤箱里就可以啦
包的过程如果你的手速不够快
那么这两条一定要看喔👇
⑴.奶黄馅包好流心馅后
把奶黄流心馅放入冰箱冷冻1小时再拿出来包饼皮
⑵.饼皮分好后
要盖好保鲜膜防止水分蒸发
饼皮过干开裂
预热烤箱210度
烤10分钟左右就可以啦
我用的是UKOEO家的高比克风炉
所以用平炉的小伙伴们
我的温度和时间只能作为参考的意见
别问我为啥温度不够就放进去了
我就回头拿个手机的时间
我家菇娘把插排的开关关掉了
重新开的😭😭 温度就掉下来了
我用的是63克的模具
皮30克 奶黄27克 流心6克
如果你想做50克的月饼
皮26克 奶黄21克 流心3克
另外烘烤时间也是需要调整的
63克月饼 210度10分钟左右
50克月饼 210度7分钟左右
铛铛铛 出炉啦 出炉啦
颜色十分均匀😁😁
家里太小 没地方摆
所以...
我全部码在一个烤盘上晾凉
烤的时候必须分开一定的距离
让他们受热均匀 避免流心爆了
如果喜欢刷蛋液的朋友
也可以在进烤箱前薄薄的刷一层
我是不刷的 因为懒😁😁😁
来来来 看看流心的效果😍😍😍
有没有满分😁😁😁
饼皮跟曲奇饼一样的口感 酥的
奶黄馅不会粘喉咙 很赞喔
做的过程太专注
有些过程会忘了拍照
大家伙先将就看着
过段时间闲下来再补哈
喜欢的朋友可以动手制作起来哟😊
欢迎你们来分享成果!